Ile de France : andouillettes de Troyes

16 juillet 2008

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ANDOUILLETTE À LA MOUTARDE DE MEAUX

Préparation : 5mn

Cuisson : 15mn

Ingrédients :
- 2 andouillettes de Troyes
- 2 cuillérées à soupe de moutarde de Meaux
- 2 cuillérées à soupe de crème fraîche
- beurre

Recette :
- Préchauffer le four.
- Déposer les andouillettes dans un plat beurré allant au four.
- Les faire cuire pendant 15 bonnes minutes au grill.
- 5 minutes avant la fin, mélanger la crème et la moutarde dans une casserole et faire chauffer à petit feu quelques minutes.
- Servir dans des assiettes chaudes, accompagnées de purée et d'épinards hachés.

- Déguster aussitôt !

Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie.

Il nomme maintenant une élaboration artisanale ou industrielle à base d'éléments du tube digestif du porc (la plus usuelle) et/ou du veau.

Plusieurs régions eurent et gardent leur recette, volontiers qualifiée d'« authentique » ou de « véritable », ce qui est réglementé.

Certaines, à l'instar du Cambrésis et du Lyonnais, restèrent longtemps fidèles au veau, très utilisé jadis comme les anciennes éditions du Dictionnaire de l'Académie l'attestent. D'autres ont opté résolument pour le porc (andouillettes dites « de Troyes » ou semblables, les plus répandues à présent). D'autres encore ont associé le veau et le porc dans des proportions diverses, en parties égales à Rouen et alentour.

On ne saura sans doute jamais comment étaient élaborées les andouillettes de Villers-Cotterêts, qu'Alexandre Dumas proclamait les meilleures de toutes dans son Dictionnaire de cuisine ! Et l'on oubliera que l'illustre Prosper Montagné aurait proclamé que l'andouillette de Troyes, aujourd'hui pur porc, ne pouvait, selon lui, être faite « que de mouton »...

Le recours à l'Académie française laisse... sur sa faim, aucun gastronome ni charcutier ne pouvant se satisfaire du « hachis assez fin » de la neuvième édition de son Dictionnaire^{[1]XV^e siècle Diminutif d'andouille}.
Andouille de petite taille, garnie d'un hachis assez fin, que l'on consomme chaude. Une andouillette grillée., dans une définition aussi dépassée que concise :

ANDOUILLETTE n. f.

Au hasard des lectures...

Les textes concernant l'andouillette, parfois du fatras, disent combien l'histoire de ce produit est peu étayée. Les documentations charcutières prêtes à recopiage colportent des anecdotes apocryphes alimentant les coupés-collés journalistiques ; les petites histoires invérifiables font le bonheur des organismes touristiques vantant la gastronomie locale.

Andouillette rime souvent avec historiette, voire avec sornettes. Faute d'historique et de musée du goût, on ne saura jamais exactement quelles « petites andouilles » étaient dénommées andouillettes par François Rabelais. Et on laissera à l'office de tourisme de Troyes^[4] la responsabilité de rappeler que Louis le Bègue, petit roi peu mémorable, se régala d'andouillettes lors de son séjour dans la belle cité déjà florissante, en 878. En mauvaise santé lors de son second sacre, ici par le pape Jean VIII - il avait déjà été couronné à Compiègne —, ce Carolingien mourut quelques mois après avoir quitté la cité... mais nul n'a jamais prétendu que ce fut à la suite d'une indigestion ! Quel érudit aubois fera connaître le texte attestant qu'un produit proche de l'andouillette actuelle était élaboré au IX^e siècle ?

Les Troyens lettrés, en attendant cette communication, piochent dans la littérature culinaire des citations parfois contradictoires et se remémorent les vers du malicieux romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet :

Dédaignons la mouillette

Et le côte au persil.

Crépine sur le gril,

Ô ma fine andouillette.

Certes, ta peau douillette

Court un grave péril.

Pour toi, ronde fillette,

Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,

Ma princesse de Troyes,

Au flanc de noir zébré.

Mon appétit te garde

Un tombeau de moutarde

De Maille ou du Vert-Pré.

Quelques citations moins poétiques (constats, renseignements et sottises) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d'andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. » (J.-K. Huysmans, Marthe, 1876.)

« En l'année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s'étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! » (L'Andouillette de Troyes, une longue histoire... Site internet de l'office de tourisme de Troyes) Ce cumul d'anecdotes, qu'aucune référence n'étaye, est volontiers repris par les médias et se propage sur le « web andouillettier ».

« Les meilleures andouillettes que j'ai mangées, et je n'en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. » (Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, manuscrit de 1870, parution 1873.)

« L'andouillette de type troyen est molle et onctueuse, à l'inverse de l'andouillette caennaise. Curnonsky l'appréciait crue, l'opposant à celle de Bar-sur-Aube (qu'il ne voulait manger que cuite) [...] Les Troyens, interrogés sur l'étrange mystère qui entoure leur andouillette, feignent d'ignorer tout du problème ou se naturalisent naturellement normands pour laisser entendre que deux types coexistent... mais que Troyes mérite son vieux surnom de « capitale de la charcuterie française ». » (Gault et Millau, Guide gourmand de la France, Hachette, 1970.)

« La célébrité de ses tripes fait souvent oublier que Caen a d'autres spécialités remarquables : l'andouillette « séche et vigoureuse », a-t-on écrit pour la distinguer de celle de Troyes, le rognon de veau et l'escalope... » (Gault et Millau, ib.)
« La tradition de l'andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... » (Jean-François Decraene, Le Tour de France par un gourmand, ouvrage préfacé par Jean Ferniot, Horvath, 1995.)

« Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L'andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l'andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l'andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l'andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d'une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l'un des fondateurs de l'AAAAA.)

« Andouillette. Charcuterie cuite faite d'intestins de porc de porc (chaudins), souvent additionnés d'estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés — introduits — dans un boyau. L'andouillette, fabriquée dans plusieurs régions et vendue en portions de dix à quinze centimètres de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1997, sous le contrôle d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Un tableau annexe présente sept variétés d'andouillettes : de cambrai, de jargeau, lyonnaise, du Périgord, provençale, à la rouennaise, de Troyes.)

À noter que l'andouillette lyonnaise, de saveur « plutôt douce », était présentée par le Larousse gastronomique 1997 comme élaborée « avec de la fraise de veau et, éventuellement, un peu de panse de porc et de veau, et caillette de bœuf », que la fraise de veau réapparaissait, dans le même tableau du dictionnaire, avec l'andouillette à la rouennaise. (Les autorités avaient édicté depuis un bon moment les mesures réglementaires propres à enrayer l'épidémie dite de la vache folle, qui interdirent notamment la fraise de veau.) Les rééditions 1983 et 1997 du Larousse gastronomique précitées évoquent l'AAAAA.

De Rungis, sur internet... « Si les préparations diffèrent selon les régions et les appellations, plusieurs composants sont communs : chaudin, estomac et menu (intestin grêle). Parmi les plus connues : les andouillettes de Troyes, Lorraine, Lyonnaise, Picarde, de Cambrai, de Chablis, de Clamecy, de Vire, de Vouvray, Duval (ou Parisienne), Rouennaise, de Jargeau, Provençale… […] Avec 14 500 tonnes dont 20% produits artisanalement, le marché reste confidentiel. [...] 43% des Français en consomment (88% à la maison et 12% à l’extérieur), les achats étant effectués à parts égales en charcuterie, au rayon coupe et en libre-service. Faute de signes de qualité (Label rouge, CCP, IGP…), seul le diplôme « AAAAA » de l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique vaut reconnaissance. » (Site du marché de Rungis^[5] Sources signalées : CNCTT, Guide Champérard de la Charcuterie, Maison Duval.)

« C'est toute la magie de Rungis : derrière les performances technologiques, les records de vente et la rigueur des normes d'hygiène se niche un grand village, dans lequel vendeurs et acheteurs vivent la complicité de la nuit... et de l'andouillette du petit matin. » (Courrier de la chambre de commerce et d'industrie de Paris, n° 139^[6])

divers

↑ Dictionnaire de l'Académie française - TLFi

↑ Site du restaurant.

↑ Site de l'association.

↑ Site de l'O.T. de Troyes.

↑ Site du marché

↑ Site de la publication.

Association amicale des amateurs d'andouillette authentique.

Gilbert Lemelle-AT France