la cuisine littéraire et gastronomique de Mazel

pour 4 personnes

1 bar de 1,2 à 1,4 kg
1.5 kg de sel de Guérande
blancs d’œuf 2
Poivre du moulin

vider le bar, réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, puis mélanger avec le sel.

Poivrer légèrement l’intérieur du bar.

Disposer un centimètre d’épaisseur de la pâte obtenue dans le plat de cuisson.

Disposer dessus, le bar non débarrassé de sa peau, recouvrir du sel restant, tasser bien le tout pour former une carapace.

CUISSON :

enfourner à four chaud ( 180 à 200°C) pendant 20 minutes environ. Ouvrir la croûte de sel, retirer le poisson.

PRESENTATION :

enlever la peau et prélever les filets. Disposer sur les assiettes de service avec une garniture de votre choix.

Servir chaud accompagné d’un beurre blanc .

Cette recette peut être réalisée aussi avec de la dorade, du saumon, de la sole.

Le beurre blanc est une sauce chaude d'accompagnement d'origine bretonne.

3 échalotes
1 dl de vin blanc sec
250 g de beurre
Poivre blanc, sel 

Couper le beurre en très petits morceaux.
Peler et hacher finement les échalotes.
Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin.
Porter à ébullition et réduire de moitié.
Baisser le feu, ajouter le beurre en fouettant.
Saler et poivrer