14 juillet 2009
Mulet au four sauce moutarde
pour 4 personnes
Mulet 1 beau de 1 kg
Vin blanc sec 2 dl
Crème fraîche épaisse 200 gr
Échalotes grises ciselées 80gr
Oignons rosé de Roscoff 1 beau
Beurre 150 gr
Moutarde forte 2 cuillerées
Sel, poivre QS
Préparation :Écailler, vider, laver soigneusement le mulet, puis le sécher à l’aide d’un papier absorbant. Éplucher et tailler l’oignon en rondelles très fines. Beurrer un plat à rôtir de la grandeur du poisson. Parsemer le fond d’échalotes et de rondelles d’oignon, saler poivrer. Poser dessus le mulet.
Cuisson : préchauffer le four à 200 °C, mouiller le poisson avec le vin blanc et cuire au four pendant vingt à vingt cinq minutes en arrosant le mulet régulièrement. Retirer le mulet, l’ébarber, le dépouiller de sa peaux; dresser sur un plat beurré les rondelles oignons, y poser le mulet et maintenir au chaud.
Sauce: Passer la cuisson au chinois, la réduire à l’état sirupeux ajouter la moutarde, puis la crème, faire réduire d’un tiers, puis hors du feu monter avec 50 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Présentation : Napper le mulet de sauce très chaude, décorer de quartiers de citron et de bouquets de persil. L’accompagner d’un riz créole ou de pommes de terre à l’Anglaise.
source : http://www.philcad.com/mulet%20au%20four.htm
illustration : dame au poisson rouge de Pierre Farel
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