03 septembre 2008
Différence entre la confiture, la gelée et la marmelade
L'article de
http://www.culture-generale.fr/sciences/549-difference-entre-la-confiture-la-gelee-et-la-marmelade
tombe bien pour cloturer mes précédentes recherches
sur la confiture...
J’ai toujours été plus salé que sucré.
Je suis du genre à prendre des travers de porc en dessert au restaurant (vous auriez vu la tête de la serveuse…).
Ceci dit,
suite à une conversation avec une jeune et talentueuse cuisinière (et séduisante, mais je passe sur les détails),
j’ai voulu en savoir plus sur ce qui différencie la confiture
de la gelée
du sirop
de la marmelade,
surtout du point de vue de la fabrication.
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Pour obtenir de la confiture, on met les morceaux de fruits dans une bassine (en cuivre, car il semble que le cuivre facilite le raffermissement de la confiture) avec un peu d’eau.
On met à feu doux pour ramollir les fruits. Une fois ramollis, on ajoute le sucre en quantité égale au fruit (x grammes de sucre pour x grammes de fruits) et on met à ébullition.
On laisse macérer le tout environ une demi-heure, puis on met en pot et on laisse refroidir recouvert d’un cellophane et d’un couvercle (le cellophane semble protéger des moisissures).
Pendant le refroidissement, certains fruits libèrent de la pectine qui participe au processus de gélification de la confiture.
Cette pectine se trouve naturellement dans les pommes, les coings, les prunes, les groseilles, les citrons, le cassis et les framboises.
Les fruits qui n’en libère que peu sont les cerise, les mûres, les fraises, les poires, les pêches et la rhubarbe. Il faut donc rajouter de la pectine pour ces fruits.
Certains fruits comme les coings, les pêches et les poires demandent également à rajouter un acidifiant. Pour cela on utilise simplement du jus de citron.
Pour savoir si une confiture est suffisamment cuite, on peut une prendre une cuillerée et la mettre sur une assiette penchée. Si la confiture descends en un seul bloc puis se fige, la confiture est alors prête.
Il existe d’autres moyens de savoir si une confiture est suffisamment cuite, comme l’utilisation de thermomètre ou d’un appareil mesurant la densité de la confiture.
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La marmelade est une confiture d’agrumes, à l’origine de coings (marmelo en portugais), souvent plus épaisse que la confiture avec des morceaux de fruits qui n’ont pas complètement été gélifiés.
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La gelée se prépare comme la confiture, à la différence que l’on filtre les morceaux de fruits du jus avant d’ajouter le sucre.
On ne garde que le jus et on le mélange à part égal avec du sucre, puis on met le tout à courte ébullition (entre 5 et 10 minutes).
Pour obtenir du sirop, on procède comme pour faire de la gelée, mais en ajoutant plus de sucre (les proportions ne sont plus 1/2 de fruits avec 1/2 de sucre, mais 2/5 de fruits avec 3/5 de sucre environ) et en écourtant encore le temps de cuisson.
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Et pour de la compote?
Ce n’est pas très clair.
Apparemment, il faut commencer comme si l’on faisait de la confiture, mais en mettant moins de sucre. Je laisse ici les commentaires des cuisiniers et cuisinières en herbe compléter cet article…
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Sources : wikipédia et quelques sites de recettes et cuisine :
Cet article a été proposé par Florian Richoux, La confiture est obtenue à partir de morceaux de fruits cuits mélangé à du sucre.
après la confiture, faire des pâtes de fruits
il me reste un gros saladier de mûres... et plus de pots...
Bien longtemps que je n'ai plus fait de "pâtes de fruits maison"... 
conclusion, retrouver une recette...
source : http://www.cfaitmaison.com/culinaire/pate-fruit.html
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Le site ci-dessus, me semble intéressant, pas simplement pour ses pâtes de fruits d'ailleurs.
Je pense avoir déjà donné ce lien, lorsque j'étais à la recherche d'étiquettes pour mes pots de confiture...
Donc, pour aujourd'hui, pas trop le temps d'explorer, mais j'y retournerais probablement d'ici peu.
Les pâtes de fruits sont des confiseries simples à réaliser et qui se conservent bien.
Le sucre mis en oeuvre pour réaliser des pâtes de fruits permet de prolonger la conservation des fruits en empêchant le développement de bactéries.
La fabrication de pâte de fruits ne peut se faire qu'à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, jusqu'à assèchement, perdant par évaporation une partie de leur eau.
Les pâtes de fruits sont donc des produits cuits et sucré.
Elles sont très nourrissantes et caloriques.
Choisir de préférence de bons fruits sains et mûrs.
Les laver et les couper en morceaux, après avoir retirer pépins ou noyaux.
Les mixer au blender, au robot ou au presse-purée.
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Les coings, pommes, abricots et prunes donnent d'excellents résultats.
Les pâtes à fruits : elles sont essentiellement fabriquées avec la pulpe du fruit et du sucre. Elles peuvent être préparées ou bien à partir des fruits mêmes (coing, pomme...) ou bien avec le résidu de la préparation des gelées de fruits.
Ne pas cesser de remuer la préparation pendant la cuisson afin d'éviter que le mélange ne caramélise.
Il doit épaissir et se détacher des parois et du fond de la casserole.
Etaler la pâte après cuisson, en une couche d'environ deux centimètres d'épaisseur sur un grand plat ou bien remplir les alvéoles d'un moule à petites bouchées en silicone.
La laisser refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur).
Le lendemain retourner la pâte et la laisser sécher 2 à 3 jours.
La découper en bâtonnets de 2 à 3 cm d'épaisseur, en cubes, en losanges avec un couteau, en rondelles à l'aide d'un verre à liqueur retourné ou avec un emporte-pièce au motif de votre choix.
Rouler les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé.
Les laisser encore un jour sécher à l'air libre.
Fermer la boîte hermétiquement et la conserver dans un endroit frais.
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Autres sites intéressants :Les pâtes de fruits se conservent à plat, dans des boîtes métalliques de préférence, en couches superposées, séparées par du papier sulfurisé ou paraffiné.
http://www.gustave.tv/recettes-par-cuisine/136/pates-fruits.html
http://gastronomie.philagora.org/confiserie/pates-fruits.htm
01 septembre 2008
confiture de mûres
Avant de commencer, voir les conseils sur ce site : http://www.aubance.net/Gelee-de-mures_a797.html pour le cas ou vous préférer la gelée a la confiture...
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Coup d'oeil sur d'autres recettes, sensiblement différentes :
recette chez http://www.gustave.tv/recettes/89/confiture-mures.html
pour 1kg de confiture :
500g de mûres + 400g de sucre + 1 citron
et ajouter en début de cuisson 25cl d'eau.
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recette chez http://www.toprecettes.com/affiche_recette.php?cat=recettes_confitures&numero=776&recette=Confiture+de+m%FBres
Ingredients : mûres, sucre cristallisé
Préparation : Faire cuire les fruits seuls.Les passer au moulin à légumes (il n'y a qu'une partie des grains qui passe) pour faire de la confiture.Peser la pulpe ainsi obtenue.
Mettre 800 g de sucre cristallisé pour 1 kg de jus ou de pulpe.
Bien mélanger, laisser reposer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous (une nuit entière par exemple).
Refaire cuire le mélange. Le temps de cuisson dépend beaucoup de la qualité des fruits et surtout de leur contenance en eau. Il faut compter environ 10 minutes après les premiers bouillons.
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recette chez http://henrikaufman.typepad.com/eclectihklog/2007/08/confiture-de-mu.html
C'est simple : 2 kg de mures + 1.6 kg de gel-sucre. Laissez absorber quelques heures dans une bassine à confiture en cuivre. Portez au feu vif. Dès les premiers bouillons, comptez 7 minutes. Ensuite, c'est fini, vous versez dans les pots préparés (ébouillantés).
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Autres sites intéressants :
http://www.lesfoodies.com/recettes/confiture
Confiture de Mûres
Confitures de mûres en vue... ramassé environ 1.5 kg, et nous y retournons cet après-midi
Mûres
Sucre en poudre
- Aller cueillir les mûres à la campagne
- Passer les mûres à l'eau froide, et les mettre dans une bassine à confiture ou une grande casserole
- Faire cuire à feu moyen jusqu'à ébullition
- Écraser les mûres dans un moulin à légumes pour retirer le maximum de pépins qui resteront dans le moulin à légumes- Recueillir le jus et la pulpe de mûres dans une casserole
. Peser le mélange ainsi recueilli
- Ajouter une quantité de sucre égale, en poids, dans la casserole
- Préparer les pots en les stérilisant dans l'eau bouillante.
Cuisson :
- Porter le mélange à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes.- Remplir les pots de confiture et les refermer avec le couvercle
Le Conseil du Chef :
- Ne pas oublier de faire la tare de la casserole avant de la remplir de la pulpe de mûres, pour pouvoir la peser ;-)- Utiliser du sucre en poudre normal ! (pas de confisuc...)
Accompagnement :
Cette confiture de mûres pourra accompagner certains desserts comme les gâteaux roulés, ou les petits déjeuners en tartine (pain grillé, croissant ou brioche).
source : André sur http://recettes.viabloga.com/news/confiture-de-mures
09 août 2008
faire de la confiture... en cours
Recettes de confitures de Prunes
Dans le jardin de ma grande mère, un arbre prolifique de prune nous apportait chaque été une belle récolte de fruit pour nos confitures. Ma grande mère ne laisse pas passer cette occasion pour nos préparer des confitures de prune pour tout l’hiver. Nous dégustons la moitié sur la table et le reste en confiture.
La préparation de la recette de confiture de prunes
Pesez 2 kg de prunes dénoyautées que vous disposez par couches dans une terrine en répartissant le sucre en poudre sur chacune des couches.
Laissez macérer 4 ou 5 heures. Le début de la cuisson n’en sera que meilleur.
Versez l’eau, le sucre et les prunes dans la bassine que vous portez à ébullition sur un feu vif.
Dans ce cas précis, la recette de confiture à la prune, contrairement à la recette de confiture d’abricots, vous devez mélanger presque continuellement.
La préparation Recettes de confitures de Prunes
La cuisson de la confiture du Prunes
L’ébullition doit être plus important que pour les autres et elle doit durer entre 25 et 35 minutes.
Ce feu vif est nécessaire pour que cette confiture de prunes soit délicieuse, car il faut cuire la prune rapidement (1/2 heures environ).
10 minutes avant la fin de la cuisson de la confiture de prunes, joutez les bâtons de vanille fendus en deux et coupés à la moitié.
Mettez-en 2 morceaux dans chaque pot de confiture de prune que vous remplissez aux huit dixièmes environ.
Laissez refroidir complètement.
Coulez sur la confiture la paraffine que vous aurez fait fondre en casserole dans un bain-marie.
Couvrez le pot de papier cellophane, maintenu par un élastique. Collez les étiquettes, datez, etc. Stérilisation sans problème.
Conseils pour une confiture de Prunes trop liquide
Si le sirop est trop liquide après 30 minutes de cuisson, ôtez les fruits à l’aide de l’écumoire, laissez réduire et épaissir jusqu’à ce que le sirop nappe la spatule. Remettez les fruits à cuire 5 minutes et mettez votre confiture de prunes en pots.
source :http://www.recettes-confiture.fr/prunes.html
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_confitures.htm
http://www.cuisineaz.com/Dossiers/Cuisine/Recettes-de-confitures-41.aspx
http://www.marmiton.org/recettes/selection_confitures.cfm
http://www.gustave.tv/plan-du-site/recettes-de-cuisine/625/confitures.html
Confiture de Reine Claude
C'est ma confiture préférée!
Pour moi il n'y a rien de meilleur que la confiture de reine claude. C'est si bon avec un cake ou sur une tartine de pain frais!
Les ingrédients :
1 kilo de Reine Claude bien mûres
500g de sucre
1 jus de citron et une casserole en cuivre
La recette :
Dans un saladier, dénoyautez les Reine Claude, les recouvrir de 500g de sucre, posez un torchon et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain, versez le tout dans la casserole en cuivre et portez votre préparation à ébullition.
Maintenez à frémissement. Ajoutez le jus d'un citron pour garde la couleur verte et accentuer le goût.
Enlevez l'écume (la mousse blanche qui est sur la photo de droite). Allez y doucement, toute cette mousse doit disparaitre, car c'est l'amertume des fruits.
Sur la photo de gauche il n'y a plus d'amertume. La confiture est prête (cuisson de 30 minutes à feu moyen)
Nettoyez à l'eau chaude vos pots à confiture.
versez la confiture très chaude dans vos pots, passez de l'alcool à 90° sur le capuchon pour le
désinfecter.
Fermez les pots et retournez les!
Vos confitures devraient se conserver au moins 2 bonnes années à l'abri de la lumière et des variations de chaleur. Vous les entreposerez donc de préférence dans une cave.
Bonne dégustation!
N'hésitez pas à visiter le partenaire de A la Louche pour trouver tout le nécessaire pour faire des confitures
18 juillet 2008
Les recettes de confitures, de gelées et de marmelades de Belgourmet
Dernière mise à jour: 27.06.2007 
03 juillet 2008
La confiture autrement
En marmelade, gelée ou chutney, la confiture tente des mariages gourmands plus osés. Petit tour des grandes associations et recettes à découvrir ou à redécouvrir en famille.
Je redécouvre les confitures
La confiture. A base de fruits le plus souvent, elle peut aussi se préparer avec certains légumes : la confiture d’oignon crée un contraste intéressant avec les terrines et les viandes froides. Celle de tomates vertes adoucit les gibiers. N’hésitez pas les contrastes sucrés-salés : la confiture de figue ou d’abricot « exotise » un foie gras ou un magret de canard.
La gelée. Issue du jus du fruit, sa texture fondante et délicate se marie avec les mets fins. Les gelées relativement acides vont avec les goûts prononcés. La gelée de groseille accompagne ainsi à merveille le foie gras, le chèvre fermier ou le gibier en sauce ou en pâté. La gelée de cassis ou de framboise, de saveur plus complexe, enrichit la dégustation d’une faisselle, des viandes blanches et des volailles grillées. Au sureau, la gelée accompagne les bleus et les roqueforts. Et, à la cerise noire, les fromages de brebis.
Le confit de fleurs. C’est le terme réservé aux confitures ou gelées fabriquées avec des fleurs. Aux pétales de rose, il aromatise les yaourts et fromages blancs mais aussi un filet de sole ou de turbot pour les plus audacieux. Le petit goût de miel du confit de pissenlit, connu sous le nom de « cramaillotte » dans certaines régions, convient aux crêpes et aux pancakes.
La marmelade contient des morceaux de fruits ou d’écorce. Au citron ou à l’orange amère, elle s’allie avec le rôti de porc et de veau. En fin de cuisson, enduire la viande qui caramélisera et servir avec une noix de marmelade fraîche. La marmelade à l’ananas rehaussera des filets de poulet.
Les chutneys sont des préparations de fruits ou de légumes aigres-douces. Essayer le chutney de mangue avec des côtelettes d’agneau ou un pot-au-feu, le chutney de carottes avec du chou-fleur cru en entrée ou en apéritif.
Je prépare en famille
• Une confiture de fruits
1. Le dosage de base : il est recommandé en général d’utiliser le même poids de sucre que de fruits pour la cuisson mais il faut parfois adapter le poids de sucre en fonction de la maturité et de l’acidité des fruits. Les fruits très aqueux seront laissés à macérer dans le sucre une nuit pour que leur eau dégorge et s’évapore plus facilement à la cuisson. Ajouter aux fruits très mûrs ou peu acides un jus de citron pour faciliter la prise de la confiture.
2. Faire cuire une à plusieurs heures sur feu assez vif en remuant régulièrement et écumer en fin de cuisson. Un test imparable : quand une goutte de confiture déposée sur une assiette froide reste bombée et se fige rapidement, c’est cuit ! Remplir les pots en verre aussitôt (préalablement stérilisés dans de l’eau bouillante), par petites louches pour ne pas faire éclater les pots sous l’effet de la chaleur, les fermer sans attendre, les retourner et laisser refroidir.
• Un chutney aux légumes ou aux agrumes
Pour 400 g de légumes (aubergines, tomates, courgettes, oignons…) ou d’agrumes coupés en dés, prévoir 125 ml de vinaigre de vin rouge, 150 grammes de cassonade, une poignée de raisins de Corinthe ou d’abricots secs hachés et assaisonner de zeste de citron ou de gingembre râpé, de cannelle et de noix de muscade fraîchement râpée.
Faire revenir une échalote hachée jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les autres ingrédients. Cuire à feu doux jusqu’à réduction de moitié. Diviser la dose de sucre par deux pour les chutneys aux fruits et utiliser du vinaigre de cidre.
source :http://www.danoneetvous.com/nutrition-magazine/
