18 juillet 2008
je cuisine comme un chef ! : Fromage de tête de porc
Une recette que je fais traditionnellement deux à trois fois par an. Recette familiale... de Picardie. Il m'empêche, que je viens de la trouver sur un site du Puy de Dôme !
Je suppose que cette recette, a quelques variantes près, existe dans toutes les régions de France et de Navarre... recette paysanne par excellence... pour le soir avec un bol de soupe et un quignon de pain...
Fromage de tête de porc | ||
| Dans une grande marmite mettre la demi-tête couverte d’eau avec oignons, carottes, poireau, bouquet garni, sel et poivre en grains. Laisser cuire au moins deux heures. Retirer la tête et détacher la viande des os. Hacher la viande grossièrement. Préparer un hachis très fin avec oignons, échalotes, ail, persil, fines herbes. Mélanger ensemble la tête hachée et le hachis. Déposer dans une terrine. Ajouter du bouillon de cuisson. Poser sur le dessus une planche entourée de papier aluminium et mettre un poids. Démouler le lendemain se sera pris en gelée.
Citation | |
15 juillet 2008
mon paté de tête de cochon
| site visité | |
| http://www.beaujolais.com/frameSet.asp?page=http%3A//www.beaujolais.com/pages/paysb/pays_gourmands/fr/recettes/tete.htm |
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| (voir également les autres recettes) : Besson, maître-charcutier à Saint Jean d'Ardières en Beaujolais. |
Pas très light, ni même weight-watchers... mais tellement bon... et puis c'est aussi une recette de famille et de ch'nord...
Ingrédients
1 tête de cochon
Vin blanc
4 carottes
Bouquet garni
Grains de poivre
1 oignon
3 clous de girofle
2 blancs de poireaux
5 ou 6 grains de genièvre
1 ou 2 pieds de porc
Couenne.
Recette
Prendre une tête fraîche, la désosser, la mettre à saler dans une saumure pendant 3 jours. Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon (eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 blancs de poireaux, 5 ou 6 grains de genièvre). Ajouter aussi 1 ou 2 pieds de porc crus et quelques couennes qui formeront la gelée ensuite.
Retirer la tête cuite, la couper en petits morceaux, ainsi que la langue, égoutter les carottes émincées, mettre le tout dans un saladier, remplir avec le bouillon passé au chinois ou à la passoire fine, charger un peu d'une planchette ou d'une assiette avec un poids dessus, laisser refroidir un peu puis faire prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
