25 août 2008

Crottins gratinés au lard

recette light

4 personnes

préparation : 5 mn

cuisson : 25 mn
Ingrédients :

4 crottins ;

8 tranches fines de lard fumé ;

4 tranches de pain de mie ;

1 cuillère à soupe de poivre concassé ;

2 cuillères à soupe d’huile de noix

 

Réalisation :

• Préchauffez le four th. 7 (210°).•

Déposez les tranches de pain de mie dans un plat à gratin.

Enveloppez chaque crottin de deux tranches de lard et déposez-les sur le pain.

Saupoudrez de poivre concassé et arrosez d’un filet d’huile de noix.

• Faites cuire pendant 20 minutes, puis passez sous le gril 5 minutes. Servez chaud.

Nos suggestions :

Accompagnez ces crottins d’une salade verte mélangée aux cerneaux de noix.

*

En savoir plus sur le crottin de Chavignol :

Etendu sur la majeure partie du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre, le Crottin de Chavignol, également nommé Chavignol, date du XVI è siècle.

Les paysans du Sancerrois élevaient des chèvres pour faire des fromages, c’était leur principale richesse.

Ce n’est qu’en 1829 que les fromages du Sancerrois prennent leur véritable nom de Crottin de Chavignol.

Le mot« crottin » vient du mot « crot » qui désignait, à l’origine, une petite lampe à huile en terre cuite. Plus tard, les paysans en firent des moules à fromages. « Crot » aurait donné naissance à « crottin », le contenant donnant son nom au contenu.

Aujourd’hui célèbre, le Crottin de Chavignol conserve son authentique saveur dans les traditions régionales.

*

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

*

Autres infos et recettes :

http://www.saveursdumonde.net/produits/fromages-oeufs-produits-laitiers/crottins-de-chavignol/

http://tout1fromage.canalblog.com/archives/recettes_au_crottin_de_chavignol/index.html

http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/a-table/la-ronde-des-fromages-de-chevre/le-crottin-de-chavignol-05671

23 juillet 2008

alsace : le Munster

Le munster ou munster-géromé est un fromage français de l'est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d'une AOC depuis 1969.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, haut de 2,4 à 8 cm, d'un poids moyen de 800 grammes, il peut faire de 450 g. à 1,5 kg. La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dit ferment du rouge).

Histoire

La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IX^e siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).

Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de "munster" vient du mot "monastère", les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Dégustation

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster et en 14 jours minimum pour le géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

La période de dégustation optimale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des près). On le trouve servi avec du cumin, épice proche, mais cela serait une erreur couramment répandue.

Le munster peut être proposé en raclette.

Autres munsters

Le munster géromé appelé aussi petit munster', est en fait un munster fabriqué dans les Vosges, en Lorraine. Le mot « géromé » vient de la commune de Gérardmer. Son nom viendrait du fait qu'au XIII^e siècle, les locations des champs se faisaient à Gérardmer, Géromé en dialecte vosgien.

C'est un fromage plus petit, d'un poids de 120 g. minimum. Il partage la même AOC que le munster alsacien depuis 1969.

Munster coiffé

De Francis Ernest (marmiton.org)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 6 pommes de terre cuites en robe des champs
- 250g de lardons fumés
- 1 gros oignon
- crème fraîche
- beurre
- vin blanc sec (Alsace)
- 1 fromage de Munster (de 500g environ)
- sel et poivre
- muscade




Dans une poêle, faire revenir les lardons et l'oignon haché grossièrement. Pendant ce temps, peler les pommes de terres et les couper en rondelles.

Dans un plat (profond) en terre cuite allant au four, disposer une couche du mélange lardons/oignons, une couche de pommes de terre, une seconde couche de lardons, puis de pommes de terre. Salez (un peu, les lardons le sont déjà), poivrer, puis rajouter un peu de muscade.

Couper le munster en quartiers, répartissez-le sur le plat. Mouiller avec le vin blanc et la crème... La couche supérieure de pommes de terre doit nager dans le liquide.

Enfourner dans le four chaud (200 à 250°C), attendre que le munster soit bien fondu. Servir dans le plat , accompagné d'une salade et d'un bon vin blanc d'Alsace (Pinot Blanc, Sylvaner, Riesling).

Plat pour jours froids et soirées chaudes.

Autres recettes avec du Munster, Soigneusement concoctées par Emile JUNG, Chef cuisinier « Au Crocodile** », à Strasbourg

Hareng frais au Munster, pommes sautées

Gratin de Tagliatelles au Munster

Salade de Munster en musique

Médaillons de porc en fête

Baeckeoffe au Munster

Fine feuille de Munster au four

Crêpes soufflées au Munster

Tourte aux pommes de terre et au Munster

Sites et recettes

http://www.munsterfermier.com/fr/index.htm

Quelques recettes avec du fromage…

• Recettes à la Boulette d'Avesnes 
• Recettes à la Fourme d'Ambert 
• Recettes à la Mimolette 
• Recettes à la Tomme de Savoie 
• Recettes à l'Emmental 
• Recettes à l'Epoisses 
• Recettes à l'Ossau Iraty 
• Recettes au Beaufort 
• Recettes au Bleu d'Auvergne 
• Recettes au Brie de Meau 
• Recettes au Brie de Melun 
• Recettes au Cabécou 
• Recettes au Camembert 
• Recettes au Cantal 
• Recettes au Chabichou du Poitou 
• Recettes au Chaource 
• Recettes au Cheddar 
• Recettes au Comté 
• Recettes au Coulommiers 
• Recettes au Crottin de Chavignol 
• Recettes au Gorgonzola 
• Recettes au Gouda 
• Recettes au Gruyère 
• Recettes au Langres 
• Recettes au Livarot 
• Recettes au Manchego 
• Recettes au Maroilles 
• Recettes au Mont d'Or 
• Recettes au Morbier 
• Recettes au Munster 
• Recettes au Neufchâtel 
• Recettes au Parmesan 
• Recettes au Pont L'Evêque 
• Recettes au Rocamadour 
• Recettes au Roquefort 
• Recettes au Saint Marcellin 
• Recettes au Saint Nectaire 
• Recettes au Sainte-Maure de Touraine 
• Recettes au Vieux Lille 

22 juillet 2008

fromage de Laguiole...

La coopérative Jeune Montagne

Filerait-on encore de l’aligot de l’Aubrac aujourd’hui, si André Valadier et une poignée de paysans amis ne s'étaient décidés à sauver le fromage emblématique de l’Aubrac pour continuer à vivre au pays ? Ils créaient la coopérative Jeune Montagne pour sauver le Laguiole tout en relancant une autre valeur de la gastronomie locale, l’Aligot de l’Aubrac. Dès décembre 1961 un décret accordait au Laguiole l'Appellation d'Origine Contrôlée. Depuis, elle a été révisée et complétée en l'an 2000. Le Fromage de Laguiole AOC est préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes employées par les buronniers d’autrefois. Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée définit strictement le Laguiole. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache de race Aubrac ou Simmental française. Cru et entier, le lait est produit dans la zone d'Appellation d'Origine Contrôlée. Le cahier des charges draconien bannit l'ensilage, oblige au pâturage des vaches jour et nuit pendant les mois d'estive sur le plateau d'Aubrac. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6000 litres. Le Laguiole se présente sous forme cylindrique de 46 kg appelée fourme. Une fois égoutté, pressé et mâturé, le caillé forme des blocs appelés "tome", élément de base de l'aligot, (cf. ci-dessous). Broyée, salée et mise en moule, la tome est pressée de manière progressive durant 48 heures. L'affinage lent se fait dans les caves froides et humides et dure au minimum quatre mois. La Coopérative Jeune Montagne vous propose aussi le Laguiole AOC Sélection de 6 mois d'affinage, qui se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût légèrement parfumé et rustique. Pour garantir à tous les amateurs le meilleur de l'Aubrac vous pouvez également découvrir Le Laguiole AOC Grand Aubrac : sélection des meilleures fabrications de la période d’herbage, est affiné de 7 à 12 mois.. Quant à l’Aligot de l’Aubrac, il était autrefois préparé par les moines d’Aubrac. Ils accueillaient les pèlerins en chemin pour Saint-Jacques de Compostelle, leur proposaient « aliquid » (quelque chose à manger), unplat complet à base de pain et de fromage frais. Dans le courant du XIXe siècle la pomme de terre a remplacé la mie de pain. Aujourd'hui, cette recette traditionnelle est préparée à partir de pommes de terre fraîches, de tome fraîche de l'Aubrac et de crème de l'Aubrac. Ce plat fait l'objet d'une demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP), déposé le 1/10/2002. Coopérative Jeune Montagne 12 210 LAGUIOLE Tél. : 05.65.44.35.54 Fax : 05.65.44.47.57 e-mail : coop.jm@wanadoo.fr LA RECETTE DE L'ALIGOT Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre bintje - 400 gr de tome fraîche- 200 gr de crème fraîche épaisse - 1 ou 2 gousses d'ail - sel et poivre Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, couper la tome fraîche en fine lamelles. A la fin de la cuisson retirer l'ail, passer les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Incorporer la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère à bois, puis rapidement 400 gr de tome fraîche en remuant énergiquement afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d'une gousse d'ail entière écrasée. http://www.aveyron.com/gastro/rectaligo.html

15 juillet 2008

Camembert fondant au barbecue

6 personnes
préparation : 5 mn
cuisson : 10 mn

Ingrédients :
1 camembert de campagne au lait cru (avec sa boîte en bois)

Réalisation :
Sortir le camembert du frigo au début du repas. Au moment du dessert, enlever l'emballage en plastique et remettre le camembert dans la barquette en bois. Déposer la barquette sur la grille du barbecue. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'intensité des braises. Mais l'idée est d'obtenir un fromage bien fondu à manger à la cuillère avec un bout de pain.

Nos suggestions :
Un dessert original et simple pour les soirées barbecue de l'été : du fromage fondu à la braise

http://www.femmesplus.fr/recette/cuisine-Divers.19.html

13 juillet 2008

Panna Cotta en verrine

6 personnes
préparation : environ 6 h 1/2

Ingrédients :
60 cl de crème liquide entière, 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, coulis de fruit (100 g de sucre pour un kg de fruits).

Réalisation :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter le sucre. Mettre à cuire à feu doux. Prendre la gousse de vanille et la fendre en deux. Racler chaque côté pour en récupérer les graines. Ajouter ces graines ainsi obtenues et la peau de la gousse à la crème qui est en train de cuire. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser infuser en couvrant, pendant 10 minutes. Extraire la peau de la gousse de vanille et remettre sur le feu pour chauffer la crème encore une fois à feu doux. De nouveau, retirer la casserole du feu dès l'ébullition mais ajouter cette fois-ci les feuilles de gelatine bien essorées.
Mélanger soigneusement pour les dissoudre complètement. Verser dans des petits verres, laisser refroidir puis réserver au frigo pendant au moins 6 bonnes heures. Au moment de servir, garnir chaque verrine d'un filet de coulis de fruits : fruits rouges, mangue, abricot… Tout est permis !

Nos suggestions :
Cet élégant et délicieux dessert italien est très à la mode pour l'instant mais c'est surtout un dessert qui peut se préparer la veille…

Astuce pour faire un coulis maison : Préparer soigneusement les fruits sélectionnés, les mettre dans le bol du mixeur avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter du sucre (100 g de sucre pour un kilo de fruits). Passer le tout au mixeur pour obtenir une purée onctueuse. Rajouter de l'eau et du sucre si nécessaire. Passer le coulis au chinois. Réserver sous film plastique au frais.