18 juillet 2008
Auvergne : Tripoux d'Auvergne
Temps total: plus de 2 heures
Préparation : 30 minutes
Cuisson : au moins 5-7 h
Difficulté: Facile
Propos gourmands
petits paquets de pansette d'agneau farcis de fraise et de panse de veau
Le Tripoux d'Auvergne se présente sous la forme d'un "petit paquet rebondi". Il est constitué :
d'une enveloppe (pansette d'agneau uniquement) ;
d'une farce contenant au moins 20 % de fraise de veau et 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau, assaisonnée avec de l'ail, de l'oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d'autres épices.
Il se consomme agrémenté d'une sauce dans laquelle il a mijoté plusieurs heures. Chaque artisan a sa recette : on trouve des Tripoux cuisinés au vin blanc de Saint-Pourçain, à la tomate, aux cèpes, aux châtaignes, aux Lentilles vertes du Puy,
Ingrédients
- 20% de fraise et poche de Veau ou de mouton (selon les cantons)
- 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau
- lard
- oignons, branches de céleri
- voir Tripes
- gros sel
- épices dont un peu de moutarde
- thym
- vin blanc
Progression
- Faites une farce avec tous les ingrédients cités et mélanger avec la fraise hachée.
- Ajouter les épices.
- Découper la poche en morceaux ovales; remplir avec de la farce et coudre le tout au fil de lin blanc.
- Disposer les tripoux dans un pot en terre, couvrir avec du vin blanc et laisser cuire au moins 5 à 7 heures.
16 juillet 2008
Ile de France : rognons de veau
Ingrédients ( 6 pers)
4 Rognons de veau,
500 gr de petits champignons de Paris,
300 gr de jambon de Paris en une tranche épaisse de 1/2 centimètre,
6 petits artichauts,
persil haché,
1/2 litre de crème double,
beurre, sel, poivre, muscade, calvados, madère.
Faites cuire les artichauts à l'eau salée. Prélevez-en les fonds, nettoyez-les soigneusement et faites-les étuver doucement au beurre. Détaillez les rognons en morceaux de 1/2 cm d'épaisseur. Nettoyez et épluchez les champignons en n'en conservant pratiquement que les têtes. Détaillez le jambon en dés.
Il faut alors deux poêles ou deux sauteuses. Dans l'une d'elles, faites sauter les rognons au beurre sur feu vif ; dans l'autre, faites dorer également au beurre le jambon et les champignons. Salez et poivrez les deux. Lorsque les rognons sont cuits, flambez-les au calvados et réservez-les au chaud. Déglacez vivement leur cuisson au madère; ajoutez la crème double; laissez réduire sur feu vif. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
Peu avant de servir, mettez les rognons dans la sauce qui, dès cet instant, ne doit plus bouillir, ajoutez-y champignons et jambon. Lorsque le tout est bien réchauffé, disposez sur le plat de service, préalablement chauffé; entourez d'une couronne de fonds d'artichauts garnis de jambon et de champignons.
Parsemez un peu de persil haché et servez sans attendre.
