la cuisine littéraire et gastronomique de Mazel

06 octobre 2008

ce soir c'est BOEUF BRAISE A LA MODE

POUR 6 PERSONNES
recette familiale

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 90 min.
Difficulté : Moyenne.

Le Boeuf braisé à la mode sera toujours à la mode, réhaussé par le cognac c'est un délice.

Servi chaud ou froid en terrine.





- 1 kg de boeuf,
- 1/2 pied de veau,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- 2 oignons,
- 1 dl d'eau ,
- 1 dl de vin blanc sec,
- 1 cuillère à soupe de cognac,
- 1 kg de carottes
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil,

- 4 gousses d'ail,

- 1 càs de farine,
- Gros sel,
- Poivre en grains du moulin.



Faire revenir sur feu vif le boeuf et les pieds de veau toute part dans l'huile.

Ajouter les oignons et carottes coupés en rondelles.

Laisser dorer un instant sans brunir.

Réserver et faire un roux avec un peu de farine... avec le cognac, puis le vin blanc et de l'eau.

Disposer la viande et les pieds + le bouquet garni, sel, poivre et quelques gousses d'ail.

Fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux 1 heure30.

Servir le boeuf chaud, coupé en tranches, entouré de sauce et des carottes.

On peut également le servir froid. Verser le boeuf à la mode dans une terrine. Le lendemain, démouler.

Note

Comme pas de photo, empruntée celle de viabloga (André) qui ressemble a ce que donne ma recette :

voir sa recette également : http://recettes.viabloga.com/images/Boeuf_mode_assiette.jpg

et aussi :

Voir la recette de Aftouch : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/boeuf-mode-425.htm

Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le Livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :

2 kg de viande de boeuf (demandez à votre boucher une pointe de culotte)

150 g de lard gras 1/2 sel

1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur

60 g de Saindoux

1 petit citron vert (lime)

3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)

300 g de champignons de Paris lavés épluchés et taillés en quartiers

2 dl de vin blanc sec

Dans un petit sachet fait en tissu : 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 1 feuille de laurier et un peu de thym

1 jus de citron

3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Recettes intéressantes de boeuf : http://www.recettes-et-terroirs.com/recettes_de_cuisine_boeuf.html 

31 août 2008

Entrecôte grillée au beurre de roquefort

pour 4 personnes

préparation de la viande: 15 minutes
cuisson au barbecue: 10 minutes


2 entrecôtes de 400 g chacune
3 cuillers à soupe d'huile
thym
laurier
1 petit oignon
100 g de beurre
100 g de roquefort
1 cuiller à soupe de cognac (ou, à défaut, de whisky)
sel - poivre


 

Verser le cognac dans un bol ajouter le roquefort émietté à la main, poivrer et bien mélanger le tout à la fourchette avant d'y ajouter le beurre en travaillant bien le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et le garder au frais.

Faire des entailles verticales dans le gras des deux entrecôtes pour que la viande ne se boursoufle pas, le gras rétrécissant à la cuisson.

Badigeonner d'huile les deux entrecôtes, les poivrer, les poudrer d'un peu de thym et de laurier émietté et les poser sur la grille de barbecue assez près des braises.

La viande doit être saisie rapidement pour être croustillante sans être charbonneuse.

Cuire 5 à 7 minutes environ en les retournant à mi-temps (selon l'épaisseur des entrecôtes et la chaleur des braises).

Déposer les entrecôtes dans le plat de service, les tartiner de beurre, de roquefort et servir avec petites pommes de terre sautées, des haricots verts persillés, ou mieux des pommes de terre cuites en papillotes sur le grill du barbecue.

en voulant poursuivre ma lecture des recettes de ce site... viens de voir d'il s'agit de recette light. Ce qui, en définitive n'est pas plus mal !

Entrecôte bordelaise.

De l'entrecote au menu de cette semaine... envie de changer ma recette habituelle, donc promenade sur le web...

Finalement, trouvé cette recette sur le blog : http://www.recoin.fr/recette/entrecote+bordelaise.html

Catégorie : plat

Durée de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 10 mn au four

Température de cuisson : plaque de cuisson + four 100° Thermostat : 3

pour 2 personnes :

- Deux entrecôtes

- Deux échalotes

- 15cl de vin de Bordeaux rouge

- 35g de beurre

- Deux cuillères à soupe d’huile

- Sel, poivre

- Un peu d’eau

Eplucher les échalotes.

Saisir les entrecôtes avec un peu d’huile.

Laisser cuire selon la cuisson désirée 2 à 3mn de chaque côté.

Saler. Poivrer.

Retirer les entrecôtes.

Les mettre dans un plat allant au four. Les couvrir d’une feuille d’aluminium. Les tenir au chaud au four. Ne pas provoquer de cuisson supplémentaire.

Déglacer la poêle avec une cuillère d’eau. Laisser réduire et ajouter 20g de beurre.
Bon appétit.

Dans la même poêle. Faire suer les échalotes à feu vif. Mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre. Lier avec la cuillère en bois. Napper cette sauce sur les entrecôtes et servir aussitôt.

*

Trouvé également ces deux autres recettes :

Poulet basquaise (recette de cuisine consultée 29725 fois)

Daube Béarnaise (recette de cuisine consultée 4249 fois)

17 juillet 2008

cuisine ch'tis : Carbonnade flamande

cuisine ch'tis et cuisine belge : que de points communs... mais ne sommes nous pas cousins germains !!! Pour 6 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Temps de cuisson : 120 minutes 1,5 kg de viande à bourguignon - 5 gros oignons - 1 c. à café de farine - 1 c. à café de fond brun - 3 c. à café de cassonade brune - 3 c. à café de vinaigre - 1 c. à café de moutarde - 75 cl de bière - 50 g de saindoux - sel, poivre

Préparation :

1/ Préparez tous vos ingrédients. Taillez les oignons en rondelles. 2/ Découpez la viande en cube de +/- 4cm de coté. 3/ Faites fondre le saindoux dans une grande casserole. 4/ Saisissez la viande dans le saindoux à feu vif jusqu'à coloration complète des morceaux de viande. 5/ Une fois bien dorée, retirez la viande et réservez-la. 6/ Dans la même casserole saisissez les oignons que vous aurez préalablement épluchés et coupés en rondelles. 7/ Puis remettez la viande dans la casserole. 8/ Salez, poivrez et singez* avec la farine (c'est à dire ajoutez la farine). 9/ Ajoutez la moutarde et le fond brun. 10/ Ajoutez la cassonade brune. 11/ Puis ajoutez le vinaigre. 12/ Et enfin, mouillez avec la bière (ajoutez de la bière pour couvrir les morceaux de viandes). 13/ Couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux. (si vous cuisinez au gaz, utilisez le plus petit bec de votre gazinière). Réservez la carbonade cuite couverte au frais. Le lendemain, réchauffez la carbonade pendant 1 heure à feux doux avant de servir. 14/ Votre carbonade est terminée. Bon appétit !

Accord :

Trucs et astuces du chef: * Singer, cela consiste à ajouter de la farine dans une sauce afin de la lier. Il faut préparer la carbonade la veille pour que la viande soit bien tendre. La cassonade est parfois remplacée par du miel ou du pain d'épices. Le bon accord: une bonne bière de garde.

Voir aussi nos autres recettes :
Tatin du Nord | Fricassée d'endives Perle du Nord à la bière et au haddock | Oeuf meurette à la dunkerquoise | Ficelle picarde | Clafoutis Picard | Flamiche aux poireaux | Crème brûlée à la chicorée | Quiche aux endives | Spécial Braderie de Lille - Moules marinières ! | Welsh | Spécial fêtes de fin d'année - Tartelettes Luculus ! | Découvrez le tiramisu "made in ichi" : LE CH'TIRAMISU | Potjevlesch à l'ancienne | Waterzoï de volaille | Gougères au maroilles | Macarons d'Amiens

http://www.paroledechti.com/cuisine.php