la cuisine littéraire et gastronomique de Mazel

21 septembre 2008

je cuisine comme un chef : mon pâté de tête de cochon

Pas très light, ni même weight-watchers... mais tellement bon...

et puis c'est aussi une recette de famille et de ch'nord...

1 tête de cochon (avec langue)

1 langue de porc supplémentaie

Vin blanc

4 carottes

Bouquet garni

Grains de poivre

1 oignon

3 clous de girofle

2 blancs de poireaux

5 ou 6 grains de genièvre

(facultatif : 1 ou 2 pieds de porc, Couenne).

pour le hachis :

3 oignons

+ 4 gousses d'ail

+ 1 bouquet de persil plat.

Prendre une tête fraîche, la faire tremper dans de l'eau vinaigrée toute une nuit.

Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon(eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 blancs de poireaux, 5 ou 6 grains de genièvre).

Faire un hachis avec 2 oignons, 4 gousses d'ail et un bouquet de persil

Retirer la tête cuite, la couper en petits morceaux, ainsi que la langue,

mélanger avec le hachis,

remplir la terrine au 3/4,

complèter avec le bouillon passé au chinois ou à la passoire fine,

laisser refroidir un peu

puis faire prendre au réfrigérateur

jusqu'au lendemain.

site visité : 

Besson, maître-charcutier à Saint Jean d'Ardières en Beaujolais.

http://www.beaujolais.com/frameSet.asp?page=http%

3A//www.beaujolais.com/pages/paysb/pays_gourmands/fr/recettes/tete.htm

16 juillet 2008

cuisine lyonnaise : salade de cochonailles, gratin d'andouillettes, ...

http://o.maley.free.fr/lyonnaiseries/andouill.htm

ANDOUILLETTE ROTIE A L'ECHALOTE GRISE ET POMME DE TERRE AU VIN BLANC

RECETTE D'OLIVIER BELVAL DU BISTROT DU PALAIS

• 4 Andouillettes à la ficelle de 200 gr 
• 200g d'échalotes grises 
• ¼ l de vin Blanc ¼ l de fond de veau 
• 600g de pomme de terre 
• Huile, beurre, thym, persil 70 gr. 

1. Eplucher et tourner les pommes de terre de la grosseur d'un bouchon de champagne. 
2. Les blanchir 5 mn dans une eau salée. Eplucher et ciseler les échalotes grises 
3. Dans un plat à rôtir faire fondre le beurre avec l'huile Ajouter les andouillettes, les faire colorer à feu doux. 
4. Retirer les andouillettes et faire revenir les échalotes 15 mn leur donner une belle coloration blonde. 
5. Disposer sur les andouillettes le vin blanc, le fond de veau, les pommes de terre et laisser cuire au four thermostat n°6 pendant 45 mn. 
6. Parsemer-le tout en fin de cuisson de persil haché. 

GRATIN D'ANDOUILLETTE AU BLANC DE POIREAU ET MOUTARDE DE MEAUX

Recette de Thierry Lhopital Restaurant La Marmite en Bois

Pour 5 Andouillettes

1. Pocher une minute l'andouillette afin de lui retirer le boyau.
   Réserver dans un plat.
2. Dans une poêle, fondre 100gr d'échalottes et 500gr de blancs de poireaux, émincés en rondelles.
   Faire étuver sous couvercle pendant 30 minutes. 
3. Poêler la chair de l'andouillette au beurre pendant 5 minutes sans toute fois trop la dorer.
   Ajouter 1/2 litre de crême liquide et 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux.
   Porter à ébullition pour réduire la crème.
   Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
4. Dresser dans un plat à gratin la fondue de poireau et dessus la chair d'andouillette.
5. Passer à four chaud 15 minutes pour gratiner cette préparation.
6. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

SALADE DE COCHONAILLES SIBILIA

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le pied de veau :

- 1 pied de veau bien cuit
- 1 cuillère à soupe de vin
- sel et poivre.

Pour le museau de boeuf :

- 350g de museau de boeuf cuit
- 1 cuillère à soupe de vin
- sel et poivre

Pour le gras double

- 400g de panse de boeuf bien cuite et un peu épaisse,
- une cuillère à soupe de vinaigrette
- sel et poivre

Pour le cervelas

- 4cervelas salade
- 1 cuillère à soupe de vinaigrette
- sel et poivre

La vinaigrette moutardée :

- 1 cuillère 1/2 de moutarde,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
- 6 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

La sauce tartare :

- 1 bol de mayonnaise épaisse
- persil
- câpres, cornichons
- ciboulette
- oignons hachés grossièrement

• Pour chaque "saladier", couper les éléments en morceaux, arroser avec le vinaigre, assaisonner sel et poivre et faire mariner 1 heure au réfrégirateur. 
• Sortir les éléments, les égouter et les disposer séparément dans des bols. 
• Assaisonner le museau et le cervelas avec la vinaigrette et parsemer de persil haché. 
• Assaisonner les pieds et le gras double de sauce tartare et parsemer de persil haché. 

cuisine de la Dombe : andouillettes de J.P. Dheyriat

Recettes proposées par Jean-Pierre Dheyriat, charcutier (de père en fils)

à Châtillon sur Chalaronne, La Dombes, une région ou la gastronomie est reine

Ingrédients

Compter une andouillette par personne

Préparation façon maison

Faire blondir du beurre dans une cocotte, y placer l'andouillette que l'on fera dorer de tous côtés.

Ajouter une tomate entière par personne (ne saler que les tomates).

Laisser braiser quelques minutes, ajouter du vin blanc sec à mi-hauteur l'andouillette.

Faire mijoter quelques minutes, retirer l'andouillette et laisser cuire à découvert une demi-heure.

Remettre l'andouillette pour la réchauffer.

Préparation au vin blanc sec

Dans un plat allant au four mettre l'andouillette, ajouter le vin blanc jusqu'à mi-hauteur de celle-ci.

Parsemer de beurre et cuire au four pendant une bonne demi-heure.

Tourner l'andouillette de temps à autre pour qu'elle dore de chaque côté.

Préparation poêlées

Faire revenir des échalotes émincées dans du beurre, ajouter les andouillettes coupées en tranche épaisses, les faire légèrement dorer.

Arroser avec du vin blanc sec, laisser mijoter 20 minutes. (selon le goût ajouter un peu de crème ou crème et moutarde mélangées.

Préparation au feu de bois

Envelopper l'andouillette dans un papier d'aluminium, mettre dans la braise rouge et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Préparation à la Lyonnaise

Piquer les andouillettes, les cuire dans un plat à gratin avec beurre et huile pendant 10 minutes, en les tournant de temps en temps.

Les retirer du plat en les gardant au chaud.

Dans un plat de cuisson, jeter les échalotes hachées. les faire cuire légèrement sans coloration, mouiller avec le vin blanc.

Porter à ébullition.

Remettre les andouillettes dans le plat, puis passer au four (thermostat 7) 5 à 7 minutes.

Avant de servir, monter la sauce avec le beurre.

Préparation à la Beaujolaise

Faire fondre un oignon émincé dans une noix de beurre.

Avec la farine faire un roux.

Versez environ 1 litre de beaujolais et portez à ébullition pendant 10 minutes.

Assaisonnez avec sel, poivre, un trait de cannelle et 2 clous de girofle.

Laissez mijoter à feu doux au moins 1 heure pour que la sauce réduise.

Faire griller les andouillettes à la poêle avec une grosse noix de saindoux.

Lorsque les andouillettes sont cuites, servez les nappées de sauces et accompagnées de pomme de terre vapeur ou mieux de gratin dauphinois.

http://www.lcnet.fr/ancien_site/andouillette/ 

http://ladombes.free.fr/Toutes%20les%20recettes.htm

cuisine lyonnaise : TABLIER DE SAPEUR façon Yannis

www.saucissonlyonnais.com/recettes/index.html

Le resto des Halles

rédients : pour 4 personnes

• 600 g de bonnet
• 50 cl de vin blanc
• 2 cuil. A soupe de moutarde
• 4 oeufs
• sel, poivre au goût
• huile d'arachide
• chapelure
• farine

1. Couper le bonnet en 4 rectangle de 150 g environ
2. les faire mariner dans le vin blanc et de la moutarde 24 heures minimum
3. sortir les tabliers de sa marinade et les égoutter
4. Faire une anglaise : mettre les 4 oeufs, le sel, le poivre et un peu d'huile dans un saladier et battre le tout comme une omelette
5. prendre le tablier, le fariné sur les 2 faces, le tremper dans l'anglaise et le passer dans la chapelure les 2 faces aussi
6. faire chauffer une poele d'huile d'arachide
7. une fois l'huile bien chaude, mettre le tablier à cuire environ 1 minute sur chaque fac e
8. retirer et égoutter
9. servir très chaud avec une sauce tatare et des pommes de terre vapeur

Ile de France : andouillettes de Troyes

www.atfrance.fr/recettes/rec.php

ANDOUILLETTE À LA MOUTARDE DE MEAUX

Préparation : 5mn

Cuisson : 15mn

Ingrédients :
- 2 andouillettes de Troyes
- 2 cuillérées à soupe de moutarde de Meaux
- 2 cuillérées à soupe de crème fraîche
- beurre

Recette :
- Préchauffer le four.
- Déposer les andouillettes dans un plat beurré allant au four.
- Les faire cuire pendant 15 bonnes minutes au grill.
- 5 minutes avant la fin, mélanger la crème et la moutarde dans une casserole et faire chauffer à petit feu quelques minutes.
- Servir dans des assiettes chaudes, accompagnées de purée et d'épinards hachés.

- Déguster aussitôt !

Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie.

Il nomme maintenant une élaboration artisanale ou industrielle à base d'éléments du tube digestif du porc (la plus usuelle) et/ou du veau.

Plusieurs régions eurent et gardent leur recette, volontiers qualifiée d'« authentique » ou de « véritable », ce qui est réglementé.

Certaines, à l'instar du Cambrésis et du Lyonnais, restèrent longtemps fidèles au veau, très utilisé jadis comme les anciennes éditions du Dictionnaire de l'Académie l'attestent. D'autres ont opté résolument pour le porc (andouillettes dites « de Troyes » ou semblables, les plus répandues à présent). D'autres encore ont associé le veau et le porc dans des proportions diverses, en parties égales à Rouen et alentour.

On ne saura sans doute jamais comment étaient élaborées les andouillettes de Villers-Cotterêts, qu'Alexandre Dumas proclamait les meilleures de toutes dans son Dictionnaire de cuisine ! Et l'on oubliera que l'illustre Prosper Montagné aurait proclamé que l'andouillette de Troyes, aujourd'hui pur porc, ne pouvait, selon lui, être faite « que de mouton »...

Le recours à l'Académie française laisse... sur sa faim, aucun gastronome ni charcutier ne pouvant se satisfaire du « hachis assez fin » de la neuvième édition de son Dictionnaire^{[1]XVe siècle Diminutif d'andouille}.
Andouille de petite taille, garnie d'un hachis assez fin, que l'on consomme chaude. Une andouillette grillée., dans une définition aussi dépassée que concise :

ANDOUILLETTE n. f.

Au hasard des lectures...

Les textes concernant l'andouillette, parfois du fatras, disent combien l'histoire de ce produit est peu étayée. Les documentations charcutières prêtes à recopiage colportent des anecdotes apocryphes alimentant les coupés-collés journalistiques ; les petites histoires invérifiables font le bonheur des organismes touristiques vantant la gastronomie locale.

Andouillette rime souvent avec historiette, voire avec sornettes. Faute d'historique et de musée du goût, on ne saura jamais exactement quelles « petites andouilles » étaient dénommées andouillettes par François Rabelais. Et on laissera à l'office de tourisme de Troyes^[4] la responsabilité de rappeler que Louis le Bègue, petit roi peu mémorable, se régala d'andouillettes lors de son séjour dans la belle cité déjà florissante, en 878. En mauvaise santé lors de son second sacre, ici par le pape Jean VIII - il avait déjà été couronné à Compiègne —, ce Carolingien mourut quelques mois après avoir quitté la cité... mais nul n'a jamais prétendu que ce fut à la suite d'une indigestion ! Quel érudit aubois fera connaître le texte attestant qu'un produit proche de l'andouillette actuelle était élaboré au IX^e siècle ?

Les Troyens lettrés, en attendant cette communication, piochent dans la littérature culinaire des citations parfois contradictoires et se remémorent les vers du malicieux romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet :

Dédaignons la mouillette 

Et le côte au persil. 

Crépine sur le gril, 

Ô ma fine andouillette. 

Certes, ta peau douillette 

Court un grave péril. 

Pour toi, ronde fillette, 

Je défonce un baril. 

Siffle, crève et larmoie, 

Ma princesse de Troyes, 

Au flanc de noir zébré. 

Mon appétit te garde 

Un tombeau de moutarde 

De Maille ou du Vert-Pré. 

• Quelques citations moins poétiques (constats, renseignements et sottises) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d'andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. » (J.-K. Huysmans, Marthe, 1876.)

• « En l'année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s'étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! » (L'Andouillette de Troyes, une longue histoire... Site internet de l'office de tourisme de Troyes) Ce cumul d'anecdotes, qu'aucune référence n'étaye, est volontiers repris par les médias et se propage sur le « web andouillettier ».

• « Les meilleures andouillettes que j'ai mangées, et je n'en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. » (Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, manuscrit de 1870, parution 1873.)

• « L'andouillette de type troyen est molle et onctueuse, à l'inverse de l'andouillette caennaise. Curnonsky l'appréciait crue, l'opposant à celle de Bar-sur-Aube (qu'il ne voulait manger que cuite) [...] Les Troyens, interrogés sur l'étrange mystère qui entoure leur andouillette, feignent d'ignorer tout du problème ou se naturalisent naturellement normands pour laisser entendre que deux types coexistent... mais que Troyes mérite son vieux surnom de « capitale de la charcuterie française ». » (Gault et Millau, Guide gourmand de la France, Hachette, 1970.)

• « La célébrité de ses tripes fait souvent oublier que Caen a d'autres spécialités remarquables : l'andouillette « séche et vigoureuse », a-t-on écrit pour la distinguer de celle de Troyes, le rognon de veau et l'escalope... » (Gault et Millau, ib.)
• « La tradition de l'andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... » (Jean-François Decraene, Le Tour de France par un gourmand, ouvrage préfacé par Jean Ferniot, Horvath, 1995.)

• « Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L'andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l'andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l'andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l'andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d'une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l'un des fondateurs de l'AAAAA.)

• « Andouillette. Charcuterie cuite faite d'intestins de porc de porc (chaudins), souvent additionnés d'estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés — introduits — dans un boyau. L'andouillette, fabriquée dans plusieurs régions et vendue en portions de dix à quinze centimètres de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1997, sous le contrôle d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Un tableau annexe présente sept variétés d'andouillettes : de cambrai, de jargeau, lyonnaise, du Périgord, provençale, à la rouennaise, de Troyes.)

À noter que l'andouillette lyonnaise, de saveur « plutôt douce », était présentée par le Larousse gastronomique 1997 comme élaborée « avec de la fraise de veau et, éventuellement, un peu de panse de porc et de veau, et caillette de bœuf », que la fraise de veau réapparaissait, dans le même tableau du dictionnaire, avec l'andouillette à la rouennaise. (Les autorités avaient édicté depuis un bon moment les mesures réglementaires propres à enrayer l'épidémie dite de la vache folle, qui interdirent notamment la fraise de veau.) Les rééditions 1983 et 1997 du Larousse gastronomique précitées évoquent l'AAAAA.

• De Rungis, sur internet... « Si les préparations diffèrent selon les régions et les appellations, plusieurs composants sont communs : chaudin, estomac et menu (intestin grêle). Parmi les plus connues : les andouillettes de Troyes, Lorraine, Lyonnaise, Picarde, de Cambrai, de Chablis, de Clamecy, de Vire, de Vouvray, Duval (ou Parisienne), Rouennaise, de Jargeau, Provençale… […] Avec 14 500 tonnes dont 20% produits artisanalement, le marché reste confidentiel. [...] 43% des Français en consomment (88% à la maison et 12% à l’extérieur), les achats étant effectués à parts égales en charcuterie, au rayon coupe et en libre-service. Faute de signes de qualité (Label rouge, CCP, IGP…), seul le diplôme « AAAAA » de l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique vaut reconnaissance. » (Site du marché de Rungis^[5] Sources signalées : CNCTT, Guide Champérard de la Charcuterie, Maison Duval.)

• « C'est toute la magie de Rungis : derrière les performances technologiques, les records de vente et la rigueur des normes d'hygiène se niche un grand village, dans lequel vendeurs et acheteurs vivent la complicité de la nuit... et de l'andouillette du petit matin. » (Courrier de la chambre de commerce et d'industrie de Paris, n° 139^[6])

divers

1. ↑ Dictionnaire de l'Académie française - TLFi 
2. ↑ Site du restaurant. 
3. ↑ Site de l'association. 
4. ↑ Site de l'O.T. de Troyes. 
5. ↑ Site du marché 
6. ↑ Site de la publication. 

Association amicale des amateurs d'andouillette authentique.

Gilbert Lemelle-AT France