23 juillet 2008
alsace : petits gâteaux
Jean-Jacques Waltz dit HANSI : rien à voir avec la cuisine, mais j'ai eu envie de découvrir.... regionalsace.site.voila.fr/hansi/2/index.html.
Bredele aux noix
250 g de farine
125 g de sucre
65 g de beurre
50 g de noix moulue
1/2 paquet de sucre vanillé
1/2 paquet de levure chimique
1 oeuf
Bien battre le beurre, le sucre, l’œuf, le sucre vanillé et la levure chimique.
Ajouter la farine.
Laisser reposer 3 heures au frais.
Abaisser la pâte au rouleau et faire des formes avec un emporte pièces, les badigeonner avec du jaune d’oeuf, le mettre au four 10 minutes sur 150° à 180° environ
Butterbredele
50g de beurre
315g de sucre
2 oeufs entiers
4g de poudre à lever
625g de farine.
Tamisez la farine, dressez-la en fontaine. Malaxez le beurre, ajoutez le sucre et les oeufs. Mélangez bien le tout avant de le disposer au milieu de la fontaine de farine.
Pétrissez la masse pour obtenir une pâte bien homogène, de consistance assez ferme. Laissez reposer pendant une nuit au frais. Etalez cette pâte au rouleau sur 3mm d’épaisseur. Découpez avec des formes en emporte pièces et faites cuire à feu moyen pendant 10 à 15 mn.
Vous pouvez donner à vos petits gâteaux un air doré en les badigeonnant au pinceau avec du jaune d’oeuf battu.
Cocos Bredele
250 g de coco
250 g de sucre
3 œufs entiers
on peut battre les blancs en neige)
Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter la poudre de noix de coco.
Faire des petites boules sur une tôle graissée, faire dorer au four moyen à 150° pendant 10 minutes environ.
Dattelbredele
3 blancs d’oeufs
200 g de dattes
250 g d’amandes hachées
150 g de sucre
Réserver quelques dattes ; le reste sera haché menu.
Faites monter les blancs d’oeufs en neige ferme, ajoutez peu à peu le sucre puis les dattes hachées.
A l’aide de deux cuillères à café former de petits tas sur une tôle beurrée.
Placez y un morceau de datte (de ceux que l’on avait réservé).
Faire cuire dans un four préchauffé à 120° pendant 15 à 20 minutes
Dents de Loups
5 œufs
250 g de sucre
250 g de beurre
500 g de farine
1 paquet de levure chimique
1 paquet de sucre vanillé
1/2 cuillère à soupe de zeste de citron
Bien battre les œufs, sucre et sucre vanillé et le zeste de citron.
Faire des boules avec une petite cuillère à café, sur une tôle graissée spéciale dents de loups.
Mettre au four 5 à 10 minutes sur température 175° environ
Kipferl
125 g de beurre
125 g de farine
100 g d’amandes en poudre.
75 g de sucre
1 jaune d’oeuf
1 jus de citron et zeste de citron
Bien mélanger le beurre avec le sucre afin d’obtenir une pâte homogène.Ajouter la farine, les amandes, puis l’oeuf et le citron.
Rouler en forme de petites saucisses des petits tas de pâte, puis les disposer en forme de quart de lune sur une tôle beurrée. Cuire au four (therm 5 ) 10 à 15 mn.
KleinBrötchen
Pâte :
250 g de farine
125 g de beurre
3 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
Décoration :
3 blancs d’oeuf
125 g de sucre
125 g de noix moulues
un peu de schnaps (Eau de vie)
La pâte ainsi que la décoration peuvent se préparer la veille.
Pour la pâte, mélanger au fur et à mesure tous les ingrédients. Travailler cette pâte, l’étendre avec le rouleau à pâtisserie et découper des galettes avec un petit verre trempé dans de la farine.
Pour la décoration, battre les blancs d’oeuf en neige ferme. Ajouter le sucre, les noix moulues et le schnaps. Mélanger le tout et faire des petits tas sur les galettes ci-dessus. Disposer les galettes sur une tôle beurrée et faire cuire 10 à 15 mn four moyen (therm 5-6).
Kleine Linzertärtle
200g. de farine
130 g. d’amandes moulues
1 cuillère à café de levure chimique
100 g. de cassonade
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pointe de muscade moulue
130 g. de beurre
1 œuf
Confiture de framboise
Pour dorer :
1 jaune d’œuf,
1 cuillère à soupe de lait
Mélanger à sec la farine, les amandes, la levure, la cassonade et les épices.
Ajouter le beurre et l’œuf. Mélanger le tout et laisser reposer environ une heure.
Abaisser finement la pâte et découper des petits ronds avec un emporte-pièce.
Prendre la moitié des disques et en découper le centre pour en faire une sorte d’anneau.
Dorer le bord des disques accoler les anneaux.
Poser sur une tôle beurrée. Déposer une petite cuillerée de confiture au milieu.
Dorer les anneaux à l’œuf.
Faire cuire environ 15 minutes à four moyen à 180°.
Macarons
3 blancs d’œufs
250 grammes de sucre
250 grammes d’amandes ou noisettes ou noix
Battre les blancs en neige très ferme, ajouter le sucre, les amandes finement hachées ou les noisettes ou encore les noix.
Faire des petits tas sur une tôle graissée (ou papier sulfurisé).
Mettre au four 15 minutes environ température 90° à 120°.
Macarons au Chocolat
2 Blancs d’oeufs
125 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
160 gr d’Amandes en poudre
20 gr de Chocolat râpé
Battre les blancs en neige
Ajouter sucre + chocolat Incorporer les amandes moulues
Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque beurrée
Cuisson four moyen (180-200°C) pendant 10 min
divers gâteaux alsaciens
Nussschnitten (ou Nusse Schnitte)
300 g de beurre
125 g de sucre
125 g de noix en poudre
1 p de sucre vanillé
le zeste râpé d’un demi citron
300 g de farine
Battre en mousse le beurre, le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter la poudre d’amandes, le zeste de citron et la farine tamisée.
Abaisser la pâte et découper en morceaux réguliers.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes.
Saupoudrer de sucre glace.
Schwowebredele
250g de beurre ramolli
250g de sucre
3 œufs entiers
20g de cannelle
200g d’amandes hachées
500g de farine
zeste de citron + un peu de jus
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel.
Pétrissez ensemble le beurre et la farine, puis ajoutez les œufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre. Faire une pâte très homogène, laissez-la reposer une nuit entière.
Etalez-la le lendemain en une couche de 0,5 cm d’épaisseur.
Découpez en forme de cœur et de trèfle, dorez à l’œuf battu.
M
ettez sur une plaque beurrée et farinée. Faites cuire 12 mn à four chaud.
Spitzbuewe
Ingrédients pour la pâte :
150 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
1 à 2 cuil de lait
150 g de beurre
80 g de poudre d’amandes
Pour la décoration :
un peu de gelée de fruits rouges et un peu de sucre glace.
Tamiser le mélange farine levure, rajouter la poudre d’amandes, faire un puits et y mettre le sucre, l’oeuf et le lait.
Travailler avec une partie de la farine et rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Pétrir rapidement et laisser reposer la pâte une demi-heure. Etaler la pâte en une fine couche et découper des ronds à l’aide d’un verre trempé dans de la farine ou d’un emporte pièce.
Sur la moitié des disques découper un petit rond central. Faire cuire sur une plaque beurrée 15 mn four moyen.
Spritzbredele
250g de beurre ramolli
250g de sucre
5 jaunes d’oeufs
500g de farine.
Mélangez bien le sucre, le beurre et les oeufs pendant 1/4 d’heure. Ajoutez ensuite la farine. Déposez les petits gâteaux à l’aide d’une poche à patissier avec une douille étoile sur une plaque beurrée en leur donnant la forme d’un S, O ou un petit bâton.
Faites cuire à four chaud pendant environ 20mn en surveillant bien la cuisson. Evitez de les faire trop brunir, ils seraient trop cuit.
Sultamine
3 œufs
250 g de sucre
125 g de farine
25 à 30 g de beurre
Bien battre les œufs, le beurre et le sucre.
Ajouter la farine et les sultamines.
Faire des petites boules sur une tôle graissée.
Enfourner 5 minutes à 200°
Vanillschnitten
Pâte :
200 g de farine
140 g de beurre
2 jaunes d’oeuf
1 à 2 cuillères à soupe de crème aigre
Garniture :
2 blancs d’oeufs
140 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
amandes effilées
Préparer la pâte en travaillant la farine et le beurre. Ajouter les oeufs et la crème. Laisser reposer la pâte au moins une demi journée au frais.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la découper en forme de losanges à l’aide d’une roulette à pâtisserie.
Battre les blancs d’oeuf en neige ferme et rajouter le sucre
Disposer les losanges sur une tôle beurrée et les garnir avec de petits tas de blancs d’oeuf sucré.
Terminer en disposant sur chaque gâteau quelques amandes effilées. - Cuire au four ( therm 6) environs 15 mn.
alsace : gâteau Beerawecka
Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand) est un gâteau alsacien non levé, traditionnel des fêtes de fin d'année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (Kirch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement canellée. On le découpe et le sert en très fines tranches.
Origine, histoire et signification culturelle
Cette pâtisserie alsacienne s'offre traditionnellement pour Noël.
La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelque traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa'h en yiddish. En effet, le Berewecke n'est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.
Beerawecka, Recette Wikipédia
Cette pâtisserie alsacienne s'offre traditionnellement pour Noël. Il s'agit d'un pain compact réalisé avec une grande quantité de fruits secs et séchés, un peu de farine et de liqueur de fruits, et non levé. On le découpe en très fines tranches.
pour plusieurs pains
500 gr de farine blanche
500 gr de poires séchées
500 gr de figues sèches
500 fr de dattes
250 gr de raisins secs sultanine
250 gr de pruneaux
250 gr d'amandes
250 gr de cernaux de noix
250 gr de sucre blanc
2 verres de schnaps (env. 20 cl)
1 cuiller à soupe de cannelle
1 cuiller à café d'anis vert en poudre
1 pincée de clous de girofle moulus
25 gr d'orange confite
25 gr de citron confit
Faites fondre le sucre et les épices dans le schnaps.
Faites tremper tous les fruits séparément dans un peu d'eau tiède.
Faites bouillir, pour les rammolir, les poires et les pruneaux (séparément).
Coupez les amandes et les noix en gros morceaux (enlever la peau des amandes en les trempant dans de l'eau bouillante).
Coupez tous les fruits en petits morceaux, bien mélanger tous les fruits, puis ajouter le schnaps sucré.
Laissez macérer une nuit. Le lendemain, ajouter la farine, un peu de jus d'orange et de citron, et bien mélanger pour obtenir une pâte (mouiller les mains dans de l'eau froide).
Formez des pains d'une vingtaine de centimètres de long. Cuire au four, thermostat 4-5, pendant 75 minutes (1 h 15). Badigeonner avec de l'eau sucrée bouillie à la sortie du four. Décorer avec des cernaux de noix ou des amandes entières.
alsace : le Munster
Le munster ou munster-géromé est un fromage français de l'est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d'une AOC depuis 1969.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, haut de 2,4 à 8 cm, d'un poids moyen de 800 grammes, il peut faire de 450 g. à 1,5 kg. La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dit ferment du rouge).
Histoire
La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IXe siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).
Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de "munster" vient du mot "monastère", les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.
Dégustation
L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster et en 14 jours minimum pour le géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.
La période de dégustation optimale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.
Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des près). On le trouve servi avec du cumin, épice proche, mais cela serait une erreur couramment répandue.
Le munster peut être proposé en raclette.
Autres munsters
Le munster géromé appelé aussi petit munster', est en fait un munster fabriqué dans les Vosges, en Lorraine. Le mot « géromé » vient de la commune de Gérardmer. Son nom viendrait du fait qu'au XIIIe siècle, les locations des champs se faisaient à Gérardmer, Géromé en dialecte vosgien.
C'est un fromage plus petit, d'un poids de 120 g. minimum. Il partage la même AOC que le munster alsacien depuis 1969.
Munster coiffé
De Francis Ernest (marmiton.org)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes de terre cuites en robe des champs
- 250g de lardons fumés
- 1 gros oignon
- crème fraîche
- beurre
- vin blanc sec (Alsace)
- 1 fromage de Munster (de 500g environ)
- sel et poivre
- muscade
Dans une poêle, faire revenir les lardons et l'oignon haché grossièrement. Pendant ce temps, peler les pommes de terres et les couper en rondelles.
Dans un plat (profond) en terre cuite allant au four, disposer une couche du mélange lardons/oignons, une couche de pommes de terre, une seconde couche de lardons, puis de pommes de terre. Salez (un peu, les lardons le sont déjà), poivrer, puis rajouter un peu de muscade.
Couper le munster en quartiers, répartissez-le sur le plat. Mouiller avec le vin blanc et la crème... La couche supérieure de pommes de terre doit nager dans le liquide.
Enfourner dans le four chaud (200 à 250°C), attendre que le munster soit bien fondu. Servir dans le plat , accompagné d'une salade et d'un bon vin blanc d'Alsace (Pinot Blanc, Sylvaner, Riesling).
Plat pour jours froids et soirées chaudes.
Autres recettes avec du Munster, Soigneusement concoctées par Emile JUNG, Chef cuisinier « Au Crocodile** », à Strasbourg
Hareng frais au Munster, pommes sautées
Gratin de Tagliatelles au Munster
Fine feuille de Munster au four
Tourte aux pommes de terre et au Munster
Sites et recettes
http://www.munsterfermier.com/fr/index.htm
Quelques recettes avec du fromage…
- Recettes à la Boulette d'Avesnes
- Recettes à la Fourme d'Ambert
- Recettes à la Mimolette
- Recettes à la Tomme de Savoie
- Recettes à l'Emmental
- Recettes à l'Epoisses
- Recettes à l'Ossau Iraty
- Recettes au Beaufort
- Recettes au Bleu d'Auvergne
- Recettes au Brie de Meau
- Recettes au Brie de Melun
- Recettes au Cabécou
- Recettes au Camembert
- Recettes au Cantal
- Recettes au Chabichou du Poitou
- Recettes au Chaource
- Recettes au Cheddar
- Recettes au Comté
- Recettes au Coulommiers
- Recettes au Crottin de Chavignol
- Recettes au Gorgonzola
- Recettes au Gouda
- Recettes au Gruyère
- Recettes au Langres
- Recettes au Livarot
- Recettes au Manchego
- Recettes au Maroilles
- Recettes au Mont d'Or
- Recettes au Morbier
- Recettes au Munster
- Recettes au Neufchâtel
- Recettes au Parmesan
- Recettes au Pont L'Evêque
- Recettes au Rocamadour
- Recettes au Roquefort
- Recettes au Saint Marcellin
- Recettes au Saint Nectaire
- Recettes au Sainte-Maure de Touraine
- Recettes au Vieux Lille
Alsace : Le baeckeoffe
un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures.
Historique
Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée). Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).
Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.
Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.
Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école. (Source : souvenirs familiaux).
Baeckoff
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 12 h
Cuisson : 4 h
500 gr d'épaule de mouton
500 gr d'épaule de porc
500 gr de bœuf (paleron, gîte)
1 kg d'oignons
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc
1 kg de pommes de terre
saindoux
farine
sel et poivre
Découper les viandes en gros cubes et les mettre dans une terrine. Ajouter 1 oignon pelé et
émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées
et le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et laisser mariner au frais pendant la nuit.
Peler et émincer le reste des oignons, peler les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Graisser largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettre une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajouter les cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d'oignons. Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.
Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de la marinade, puis la verser doucement dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (ou peu rajouter un peu d'eau ou du bouillon pour compléter).
Mélanger un peu de farine et d'eau pour obtenir une pâte malléable (ce que l'on appelle un lut). Mettre le couvercle de la cocotte en place et le souder avec le cordon de pâte. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 160° C pendant 4 h environ. Casser le lut de farine pour retirer le couvercle.
On peut remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave. Une cuisson longue et régulière est indispensable pour que le baekenofe acquière toute sa saveur.
Il existe bien des orthographes du nom de ce plat qui veut dire littéralement "four du boulanger". C'est un ragoût de viandes mélangées typiquement campagnard, très longuement mijoté, plat traditionnel du lundi, jour de lessive, où les femmes portaient leurs marmites chez le boulanger pour qu'il les fasse cuire dans son four.
Alsace : bredalas à la cannelle
recette de Marc Haeberlin
pour 6 pers.
375 g de farine tamisée
Un peu de farine pour travailler la pâte
1 oeuf
175 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de cannelle
145 g de beurre
Mettre 375 g de farine tamisée dans un saladier en fontaine. Ajouter dans le trou 125 g de beurre pommade coupé en petit dés, mélanger à l’aide d’une spatule, puis ajouter 125 g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf entier, commencer par mélanger avec une spatule, et finir de travailler la pâte à la main ou pour plus de facilité, le faire directement avec un mélangeur. Cette pâte peut se travailler sans problème car on va la laisser reposer. L’idéal est de la faire la veille, sinon la laisser reposer au moins une heure, la conserver recouverte d’un film au réfrigérateur.
2) Préchauffer le four à 160-180°C.
3) La pâte a reposé 1 heure au réfrigérateur, la fariner légèrement pour la travailler plus facilement, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et l’abaisser sur 1/2 cm d’épaisseur. Puis disposer délicatement la pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
4) Faire fondre 20 g de beurre. A l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface de la pâte de ce beurre fondu. Mélanger 1 cuillère à café de cannelle à 50 g de sucre semoule, verser le tout dans une petite passoire, et saupoudrer la pâte de ce mélange sucre-cannelle. Décorer la surface de la pâte, par exemple, en traçant, des sillons avec les dents d’une fourchette. Puis glisser la plaque dans le four préchauffé à 160-180°C pendant 25 minutes.
5) Après 25 minutes de cuisson, le gâteau est cuit. Facultatif : pour une plus belle présentation éliminer les parures : les bords qui ne sont pas droits. Découper ce gâteau, chaud, à l’aide d’un couteau en petit carré ou en losange. Laisser refroidir ces bredalas avant de les déguster.
Alsace : Flammekueche
La tarte flambée (en alsacien Flammekueche ou flammenkueche ou encore flammenkuche) est un plat traditionnel alsacien composé d'une tarte à pâte à pain recouverte de lardons, d'oignons, et de crème fraîche, éventuellement gratinée d'emmental râpé, et cuite au four. Son nom est une mauvaise traduction : elle n'est pas flambée avec de l'alcool, elle est cuite à la flamme.
Au contraire du baeckeoffe, qui est d’origine urbaine et relativement bourgeoise, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain tous les quinze jours ou toutes les trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait, on la recouvrait de fromage blanc et de lardons, on assaisonnait à l’huile de colza et l’on passait au four. On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois et on la découpait ; chacun roulait sa part et la mangeait avec les doigts. C'est d'ailleurs toujours ainsi que les alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.
La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre permettait la cuisson des tartes : après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire du pain. Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. En revanche la température était idéale pour faire cuire les tartes flambées.
Contrairement à l'image de plat traditionnel, la tarte flambée n'est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu'à la fin des années 60, après la mode des pizzerias. Et à peine plus tôt dans les restaurants de campagne, la tarte flambée étant un plat généralement fait à la maison.
Le tourisme a popularisé ce plat et aujourd’hui de nombreux établissements le proposent, non seulement dans le Kochersberg qui passe pour le berceau de la Flammenkueche mais dans toute l’Alsace et aussi de l'autre-côté du Rhin, dans le pays de Bade. Les puristes sont restés fidèles à la tarte flambée traditionnelle, mais on propose maintenant non seulement la tarte flambée au calvados aux pommes, mais encore la tarte flambée aux fruits de mer, voire aux escargots.
Cérémonial de la tarte flambée au restaurant
Voici quelques originalités liées à la dégustation de tartes flambées au restaurant.
La tarte flambée n'est servie que le soir. Celle servie à midi n'est qu'un arrangement pour les touristes.
La tarte flambée se mange avec les doigts. L'usage des couverts n'est utile que pour les tartes flambées gratinées trop chaudes pour être tenues à la main.
Il est possible de ne grignoter qu'une seule tarte flambée en apéritif, avec le traditionnel amer-bière en attendant la suite des plats.
La tarte flambée n'est jamais servie une par personne. Elle est servie une à une et partagée entre le nombre de convives par le convive et non par le serveur. En cas de grandes tables de convives plusieurs tartes seront evidemment servies en même temps afin de ne pas trop diminuer la part. Ainsi, Une seule tarte est amenée pour 2 à 6 personnes. D'ou l'art de diviser par 3 parts égales...
Comme c'est le client qui découpe les parts, le client la découpe pour tous avec son couteau certains restaurant mettent à disposition une roulette à pizza.
A partir de la commande de la première tarte flambée, il faut signaler l'arrêt des commandes à satiété, et non la suite . En ne disant rien, le service continue. (note : ce n'est pas le cas dans tous les restaurants !)
De ce fait, il existe des restaurants proposant des formules : "A volonté".
La comptabilité des tartes flambées consommées par le client se fait par des traits au stylo sur la nappe en papier. Divers signes caballistiques sont utilisés pour différencier les tartes simple, des gratinées, des forestières et autres.
La tarte flambée gratinée au munster est reconnaissable par son odeur rapidement par l'ensemble des clients du restaurant.
La tarte flambée peut être demandée au serveur sans tel ou tel ingrédient. Sans lardons pour raison religieuse, sans oignon pour faciliter la digestion ou par goût. Mais la plupart du temps, par savoir-vivre et par notion de partage d'un plat commun, le convive enlève lui même l'ingrédient non désiré.
alsace : canette rotie et facie à l'ancienne
Un choix d’une trentaine de recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres… http://www.hugel.com/fr/recettes01.php, reste juste assez de courage pour les faire…
plat de volaille du chef MARC HAEBERLIN
Recette pour 4 personnes :
1 canette vidée, de Challans de préférence 2 kg environ
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
1 verre de vin blanc sec
2 dl de fond brun
Sel fin et poivre du moulin
Pour la farce :
1 blanc de volaille
100 g de lard gras
2 foies de volaille ou la même quantité de foie gras de canard cru
1 œuf
1 pain au lait
1 dl de lait
2 échalotes
1 cuillère à soupe de basilic concassé
Pour la garniture :
8 petites pommes de terre, type ratte
12 petits oignons, type grelot
2 carottes
4 gousses d’ail en chemise
1 brindille de thym
Eliminer la croute d’1 pain au lait, tailler la mie en petits dés et faire tremper ces derniers dans 1 dl de lait. Hacher (au hachoir) 1 blanc de volaille, 100 g de lard gras et 2 foies de volaille. Peler et hacher finement 2 échalotes.
2) Bien mélanger dans un saladier le blanc de volaille avec le lard gras, les foies de volaille, les dés de mie de pain imbibés, les échalotes, 1 cuillère à soupe de basilic concassé et 1 œuf, saler et poivrer.
3) Préchauffer le four à 200°C.
4) Préparer une garniture aromatique : Peler 12 oignons grelots et 8 petites pommes de terre. Eplucher 2 carottes, les tailler en sifflets d’1/2 cm d’épaisseur.
5) Saler et poivrer l’intérieur d’1 canette, puis la farcir et la brider, assaisonner ensuite la peau.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, faire colorer la canette sur toutes les faces, en commençant par les côtés des cuisses, bien la dorer, puis l’égoutter sur une grille.
Dégraisser la cocotte, la déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, réduire pratiquement à sec, ajouter ensuite les sifflets de carotte, les petits oignons, 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym, les pommes de terre, saler, poivrer, additionner 30 g de beurre, placer la canette au centre, mouiller avec 2 dl de fond brun, couvrir et glisser au four, compter de 1h15 à 1h30 de cuisson.
Servir et déguster cette canette à l’ancienne avec un vin rouge, une côte-rôtie par exemple
Alsace : choucroute alsacienne
plat de viande du chef MARC HAEBERLIN
pour 4/6 pers.
1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
350 g de lard salé non fumé
1 palette de porc fumée de 600 g environ
1 jarret de porc de 500 g environ
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace
1) Commencer à préparer le lard la veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.
2) Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.
3) Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.
4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.
5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.
6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.
7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées. La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.
cuisine des grands chefs : Marc Haeberlin
| |||||
Les complices En salle, la cuisine est admirablement mise en scène depuis vingt-cinq ans par Michel Scheer, Meilleur Ouvrier de France. Sans oublier le talent des sommeliers de Serge Dubs, qui veille sur un trésor riche de plus de 75 000 bouteilles.
Tradition et qualité C’est en Alsace, à Illhaeusern, qu’est née leur histoire. Leurs aînés avaient bâti, en 1878, une auberge de campagne, qui fut détruite pendant la guerre, et reconstruite en 1950 par les deux fils de la famille, Paul et Jean- Pierre. L’Auberge de l’Ill naît, et vit une irrésistible ascension orchestrée par le duo des frères : Paul, en cuisine, transforme son héritage culinaire, et Jean-Pierre, en salle, exprime sa sensibilité, sans ostentation, distillant un charme élégant et raffiné. Quarante ans au plus haut niveau Deux ans plus tard, vient la première étoile au guide Michelin, puis une deuxième en 1957. En 1967, c’est la consécration avec la troisième étoile. En 1974, Marc Haeberlin rejoint son père Paul en cuisine. La transition s’opère en douceur. Sa soeur Danielle veille avec son oncle sur plus de cinquante salariés, sa mère fleurit la salle, et son père est aujourd’hui encore le premier en cuisine pour préparer le repas du personnel. L’amour de cette famille pour ses hôtes transforme chaque visite en pur enchantement. D’abord le cadre, charmeur et émouvant ; ensuite le sourire de l’accueil et du service ; et enfin la cuisine, jamais hasardeuse, toujours sincère et sûre de sa trajectoire célébrant les plus beaux produits. Une cuisine solidement ancrée dans la tradition et dans la mémoire, support permanent de création pour Marc Haeberlin. Tradition et modernité… À la carte, Marc a conservé les grands plats de la famille, tels le saumon soufflé Auberge de l’Ill ou le foie gras d’oie truffé. Il a revisité cette année l’oeuf « mayo » : poché, relevé d’une sauce légèrement acidulée, aérienne, onctueuse comme une mayonnaise mais réalisée sans huile, le tout surmonté de caviar… Et pour ceux qui désirent prolonger le plaisir, il suffit de traverser le jardin pour faire étape à l’Hôtel des Berges, une demeure toute de bois corsetée, inspirée des vieux séchoirs à tabac. C’est l’autre fief de la famille, le domaine de Marco, le mari de Danielle. Caroline Husson. | |||||
