la cuisine littéraire et gastronomique de Mazel

19 juillet 2008

Auvergne : Pâté de pommes de terre

Se fait également beaucoup en Limousin

Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes

Pâte :

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• eau, sel

Garniture :

• 500 g de pommes de terre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 petite échalote
• sel, poivre
• 1 oeuf pour dorer

Faire une pâte brisée, la laisser reposer 30 minutes.
Couper les pommes de terre en rondelles. Les tremper dans l’eau froide, faire chauffer, et à la première ébullition les égoutter. Les metttre dans une terrine, les saler et les poivrer.
Ajouter une petite échalote hachée, 2 à 3 cuillerées à soupe de crème pour enrober. Secouer le tout pour mélanger.
Foncer une tourtière, et déposer les pommes de terre sur la pâte. Recouvrir avec une deuxième abaisse.
Dorer le dessus à l’oeuf.
Faire une "cheminée" au centre, et enfourner à thermostat 6 / 7 ; laisser cuire 30 minutes environ.

Une fois cuit, découper un couvercle, et mettre le restant de crème. Recouvrir à nouveau du couvercle, et réchauffer le pâté au moment de servir.

Cuisine-auvergnate-

Auvergne : Milliard (clafoutis)

Simplissime à réaliser, le clafoutis se décline selon les saisons et les goûts avec toutes sortes de fruits. Les cerises, bien sûr, mais aussi les pêches, les abricots, les framboises, en avançant dans l'été, ainsi que les pommes, les poires et le raisin.

Tout le monde connaît le plus célèbre des clafoutis : le clafoutis aux cerises.

C'est un dessert originaire du Limousin. Il se réalise avec des fruits de saison et se déguste tiède. La légende prétend qu'il faut réaliser le clafoutis aux cerises sans les dénoyauter. Cette même légende tente de justifier ce petit trait de paresse en prétendant que cela donne plus de goût. Nous n'avons rien contre la paresse, surtout lorsque l'été approche, mais nous recommandons néanmoins un clafoutis avec fruits dénoyautés, pour le confort de la dégustation !

Le clafoutis se décline également en version salée. Il se déguste comme un flan salé, tiède ou froid, accompagné de salade. Un régal !

Pour 6 à 8 personnes

Préparation:15 mn

Cuisson:40 mn.

• 400 g de cerises dénoyautées

• 1/2 verre de rhum

• 25 cl de lait

• 80 g de farine

• 80 g de sucre en poudre

• 2 sachets de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 3 oeufs à température ambiante

• Du sucre glace pour servir

Préchauffez votre four à 180°.
Beurrez et farinez votre moule à manqué.
Mélangez dans un bol les cerises et le rhum.
Réservez.
Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et la pincée de sel.
Ajoutez les oeufs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez peu à peu le lait sans cesser de remuer juqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à une pâte à crêpe épaisse.
Disposez les cerises parfumées au rhum au fond du moule.
Versez dessus la pâte.
Enfournez et laissez cuire entre 35 et 40mn.
Le clafoutis est cuit lorsque la pâte prend une jolie couleur dorée.
Sortez du four et laissez tiédir.

Saupoudrez votre clafoutis avant de le servir encore juste tiède

http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/clafoutis-cerises-10000482.htm. 

18 juillet 2008

Auvergne : Pompe aux pommes

Préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Ingrédients : Pour la pâte 250 gr de farine 250 gr de beurre 1 œuf 1 cuillerée de sucre sel Garniture 5 pommes 1 œuf sucre

Verser la farine dans un saladier. Faire une fontaine au centre, et mettre l’œuf, le sucre et une pincée de sel. Mélanger. Couper le beurre en petits cubes. Incorporer un verre d’eau et le beurre à la farine. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple. Diviser la pâte en deux parties égales. Abaisser une partie au rouleau et la placer dans un moule à tarte préalablement beurré. Sur le fond repartir les pommes coupées en fines lamelles et saupoudrer de sucre. Recouvrir avec la deuxième partie de pâte. Souder les bords, faire un trou au centre et dorer le dessus au jaune d’œuf. Cuire au four 45 minutes th 6. Servir la pompe aux pommes tiède accompagnée d’un sorbet à la pomme arrosé de marc d’auvergne.

http://www.cyber63.com/cadre/gastronomie/recettes/janvier.htm

reAuvergne : Cornets de Murat

Cuisine auvergnate

Temps total: 15 à 30 minutes

Préchauffer le four à 180° C (350° F)
Temps de préparation: 5-10 min.
Temps de cuisson: 6-7 minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands

Les còrnas désignent en occitan les biscuits roulés à la main en forme de petites cornes. Peu d'écrits permettent de resituer l'origine du cornet. Certaines sources attestent qu'il existait déjà à Murat en 1868. Une pâtisserie arborait alors l'enseigne "Aux cornes de Murat".

Sa fabrication impose une attention continue. Lorsque les "tuiles" sont à point, il faut les enrouler encore chaudes en forme de cornet ; puis on les dépose dans un support qui permet de leur donner leur forme définitive.

Aujourd’hui encore à Murat, on offre ce biscuit pour accompagner un vin apéritif, conclure un banquet de famille ou recevoir un ami à l’heure du café. Mais rien ne vaut le plaisir de le fourrer de glace, de chantilly, de fruits... Accros de sucreries, gourmands impénitents, rendez-vous sur les placettes et rues de la cité médiévale de Murat le 16 septembre pour croquer Cornas et cornets.

Ingrédients

- 2 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

- 1 c. à soupe de sirop de sucre

- 10 g de beurre

Progression

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Dans un saladier fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
3. Incorporer ensuite la farine et le sirop de sucre.
4. Beurrer une plaque; verser l'appareil en 12 cercles d'environ 15 cm de diamètre - la pâte doit être très fine.
5. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes.
6. Dès la sortie du four, rouler chaque cercle de pâte autour d'un cône afin qu'il prenne la forme d'un cornet. Laisser refroidir avant de garnir.

Auvergne : Tripoux d'Auvergne

Cuisine auvergnate

Temps total: plus de 2 heures

Préparation : 30 minutes
Cuisson : au moins 5-7 h

Difficulté: Facile

Propos gourmands

petits paquets de pansette d'agneau farcis de fraise et de panse de veau

Le Tripoux d'Auvergne se présente sous la forme d'un "petit paquet rebondi". Il est constitué :

d'une enveloppe (pansette d'agneau uniquement) ;

d'une farce contenant au moins 20 % de fraise de veau et 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau, assaisonnée avec de l'ail, de l'oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d'autres épices.

Il se consomme agrémenté d'une sauce dans laquelle il a mijoté plusieurs heures. Chaque artisan a sa recette : on trouve des Tripoux cuisinés au vin blanc de Saint-Pourçain, à la tomate, aux cèpes, aux châtaignes, aux Lentilles vertes du Puy,

Ingrédients

- 20% de fraise et poche de Veau ou de mouton (selon les cantons)

- 80 % maximum de pansette de veau et/ou d'agneau

- lard

- oignons, branches de céleri

- voir Tripes

- gros sel

- épices dont un peu de moutarde

- thym

- vin blanc

Progression

1. Faites une farce avec tous les ingrédients cités et mélanger avec la fraise hachée.
2. Ajouter les épices.
3. Découper la poche en morceaux ovales; remplir avec de la farce et coudre le tout au fil de lin blanc.
4. Disposer les tripoux dans un pot en terre, couvrir avec du vin blanc et laisser cuire au moins 5 à 7 heures.

Cantal : OMELETTE BRAYAUDE

Temps préparation : 15 min. Temps cuisson : 40 min. Difficulté : Facile. Prix par personne : 3.00 €. Calories : Moyennes.

Le terme "brayaud" évoque traditionnellement les Auvergnats dont les ancêtres gaulois étaient vétus de braies . L'omelette brayaude est donc accommodée aux pommes de terre , jambon et cantal , mais le qualificatif concerne également une soupe ainsi qu'un gigot piqué de gousses d'ail, braisé au vin blanc avec des pommes de terre confites dans le jus de cuisson . Pour que les pommes de terre donnent des rondelles bien fermes , faciles à rissoler , faire cuire la veille ou le matin pour le soir , mettre dans le réfrigérateur quand elles sont froides , les peler et les émincer au dernier moment. INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES - 400 grammes de jambon cru d'Auvergne en tranches épaisses, - 4 pommes de terre à chair ferme, - 150 grammes de cantal, - 6 oeufs entiers et frais, - Poivre blanc.

PREPARATION Brosser les pommes de terre et les faire cuire à l'eau pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter aussitôt puis les plonger dans l'eau froide pour les pafraîchir. Laisser refroidir complètement. Retirer la couenne du jambon et le couper en dés. Détailler le fromage en fines lamelles et les recouper en petites languettes. Faire chauffer une grande poêle noire à fond épais sur feu assez vif. Quand elle est bien chaude, mettre les dés de jambon et les faire rissoler en les remuant tout le temps. Quand ils ont rendu leur graisse et qu'ils sont croustillants, les égoutter. Ne pas nettoyer la poêle. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes dans la graisse que le jambon a rendue. Casser les oeufs dans une jatte, ne pas saler mais poivrer légèrement. Battre en omelette et ajouter les dés de jambon. Mélanger et verser le tout dans la poêle sur les pommes de terre. Laisser prendre les oeufs sur feu moyen pendant quelques minutes. Faire ensuite glisser cette omelette plate sur un plat rond et parsemer le dessus des lamelles de cantal. Passer l'omelette dans le four à 200° C pendant quelques minutes pour faire fondre le fromage et le faire légèrement gratiner. Servir aussitôt.

http://www.recettes-et-terroirs.com/recettes_de_cuisine.html

Cantal : Recette Soupe au cantal

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût : Economique
Difficulte : Facile

Ingrédients :

- 8 tranches fines de pain de campagne
- 15 l de bouillon de volaille
- 200 gr de Cantal
- 200 gr d'oignons
- 30 gr de beurre
- poivre noir
- sel fin

Retirer la croûte en excès des tranches de pain,surtout si elle est un peu noircie, car elle risque de donner de l'amertume à la soupe. Si le pain n'est pas un peu rassi, faire sécher les tranches dans le four à 180 C. Râpez grossièrement le fromage ou émiettez-le finement.Peler et emincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu modéré . Ajouter les oignons émincés et remuer avec une spatule en bois pour les faire cuire doucement sans qu'ils se colorent. Quand ils sont bien ramollis et très légèrement blonds, verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser frémir pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, disposer les tranches de pain dans une soupière en ajoutant le fromage bien régulièrement, saler et poivrer à votre goût. Verser ensuite très doucement le contenu de la casserole, avec les oignons , sur les tranches de pain et le fromage en laissant le bouillon pénétrer progressivement jusqu'au fond. Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes

Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.

CANTAL : La fouace de Mamie Marguerite

Pour 1 kg de fouace:

• 500 grammes de farine

• 125 grammes de levain ( 125 grammes de levure de bière + 1/2 verre de lait tiède )

• 150 grammes de beurre

• 4 oeufs

• 200 grammes de sucre

• Cédrat ( écorce de citron )

• sel

- Creuser un puits dans la farine, mettre tous les ingrédients,
pétrir le tout un bon 1/4 d' heure. Parfumer l' ensemble à la fleur
d' oranger.
- Laisser lever jusqu' à ce que la pâte ait bien gonflé.
- Mettre en moule et laisser encore gonfler.
- Faire cuire à thermostat 6/7.
- Pour savoir si la fouace est à point, comme pour le cake, enfoncer
un couteau pointu; ( il doit ressortir sans trace sur la lame)

CANTAL : la Fouace ou Fougasse d'Evelyne

Ingrédients : pour 10 - 15 personnes

500 g de farine - 5 oeufs - deux cuillères à soupe de fleur d'oranger - 150 g de sucre - 150 g de beurre - 15 a 20 g de levure de boulanger - 1 pincée de sel - 1 petit verre de lait.

Préparation du levain :

dans un bol, mélanger la levure de boulanger dans deux cuillères à soupe d'eau tiède, environ 35 °C , et une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de farine, remuer, laisser poser 15 mn dans un lieu chaud (au dessus d'un radiateur par exemple, mais l'abri des courants d'air).

Dans un saladier, mettre la farine, y ajouter 4 oeufs en entier, une pincée de sel, le petit verre de lait (10 cl), le beurre fondu (pensez au micro-onde, pratique!!), la cuillère à soupe de fleur d'oranger, le sucre, et le levain après avoir vérifier qu'il a doublé, voire triplé de volume, sinon attendre.

Mélanger et vider la pâte sur la table saupoudrée de farine, travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même, l'étirer à nouveau et replier à nouveau pour incorporer de l'air à la pâte. Rajouter de la farine si besoin (si la pâte colle).

Donner la forme d'une couronne, ou autre, déposer votre préparation sur un papier sulfurisé, sinon saupoudrer votre plat de farine (attention prévoyez un plat suffisamment large car votre gâteau va tripler de volume, vous pouvez utiliser le lèchefrite de votre four). Placer le tout dans un endroit chaud à coté du radiateur, de la cheminée, (pour ceux qui n'ont aucun de ces appareils, vous pouvez préchauffer votre four et l'éteindre au bout de quelques minutes, l'idéal est 30 - 35 °C)

Quand le gâteau a doublé ou triplé de volume, environ au bout de 4 à 5 heures (le résultat dépend du levain et de la température), la repétrir et lui donner la forme finale. Avec le dernier oeuf, séparer blanc et jaune, badigeonner le gâteau avec le jaune d'oeuf, le mettre au four thermostat 3, environ 150 °C, faire cuire 15 à 20 mns. pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un couteau au coeur de la pâte, si la pâte est cuite, elle ne laisse aucune trace sur la lame. Sortir alors le gâteau du four; Prendre le blanc d'oeuf, le fouetter avec une cuillère à café de fleur d'oranger, en badigeonner le dessus du gâteau encore chaud et saupoudrer avec du sucre cristallisé

Bonne dégustation en pensant à Evelyne, fille d'aveyronnais!!!

CANTAL : La potée Auvergnate de Mamie Marguerite

Pour 6 personnes

• Sont nécessaires :

• 1 palette de porc demi-sel de 1,5 kg environ, 1 jambonneau demi-sel ou 750
  grammes de travers de poitrine demi-sel dit "petit salé", des carottes à volonté, 1 chou, une
  dizaine de pommes de terre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
  ( thym,laurier,persil)

• Faire tremper la viande dans un grand récipient d’ eau froide, une nuit ou simplement 2 heures
  suivant son degré de salaison.

• Prendre un grand faitout, y déposer tout le salé, le couvrir largement d’ eau froide. Amener
  doucement à ébullition.

• Écumer. Faire cuire lentement. Au bout d’ une heure et demie, ajouter les carottes épluchées
  et lavées, le chou débarrassé de ses feuilles dures, coupées en quatre, lavé et blanchi 5 minutes
  à l’ eau bouillante, le bouquet garni, l’ oignon.

• Trente minutes plus tard, mettre les pommes de terre entières épluchées et lavées. Achever la
  cuisson durant 45 minutes.

• Servir dans un grand plat la viande découpée, entourée des légumes.

• Avec le bouillon de la potée, on peut, le jour même ou le lendemain réaliser une excellente
  soupe, en le versant bouillant sur de bonnes tranches de pain de campagne et des lamelles de
  fourme de Cantal, déposées au fond de la soupière.

• * La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens et a été
  adoptée depuis par de nombreuses provinces françaises