06 octobre 2008

ce soir c'est BOEUF BRAISE A LA MODE

POUR 6 PERSONNES
recette familiale

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 90 min.
Difficulté : Moyenne.

Le Boeuf braisé à la mode sera toujours à la mode, réhaussé par le cognac c'est un délice.

Servi chaud ou froid en terrine.





- 1 kg de boeuf,
- 1/2 pied de veau,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- 2 oignons,
- 1 dl d'eau ,
- 1 dl de vin blanc sec,
- 1 cuillère à soupe de cognac,
- 1 kg de carottes
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil,

- 4 gousses d'ail,

- 1 càs de farine,
- Gros sel,
- Poivre en grains du moulin.



Faire revenir sur feu vif le boeuf et les pieds de veau toute part dans l'huile.

Ajouter les oignons et carottes coupés en rondelles.

Laisser dorer un instant sans brunir.

Réserver et faire un roux avec un peu de farine... avec le cognac, puis le vin blanc et de l'eau.

Disposer la viande et les pieds + le bouquet garni, sel, poivre et quelques gousses d'ail.

Fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux 1 heure30.

Servir le boeuf chaud, coupé en tranches, entouré de sauce et des carottes.

On peut également le servir froid. Verser le boeuf à la mode dans une terrine. Le lendemain, démouler.

Note

Comme pas de photo, empruntée celle de viabloga (André) qui ressemble a ce que donne ma recette :

voir sa recette également : http://recettes.viabloga.com/images/Boeuf_mode_assiette.jpg

et aussi :

Voir la recette de Aftouch : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/boeuf-mode-425.htm

Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le Livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :

2 kg de viande de boeuf (demandez à votre boucher une pointe de culotte)

150 g de lard gras 1/2 sel

1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur

60 g de Saindoux

1 petit citron vert (lime)

3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)

300 g de champignons de Paris lavés épluchés et taillés en quartiers

2 dl de vin blanc sec

Dans un petit sachet fait en tissu : 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 1 feuille de laurier et un peu de thym

1 jus de citron

3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Recettes intéressantes de boeuf : http://www.recettes-et-terroirs.com/recettes_de_cuisine_boeuf.html 

31 août 2008

Entrecôte grillée au beurre de roquefort

pour 4 personnes

préparation de la viande: 15 minutes
cuisson au barbecue: 10 minutes


2 entrecôtes de 400 g chacune
3 cuillers à soupe d'huile
thym
laurier
1 petit oignon
100 g de beurre
100 g de roquefort
1 cuiller à soupe de cognac (ou, à défaut, de whisky)
sel - poivre


 

Verser le cognac dans un bol ajouter le roquefort émietté à la main, poivrer et bien mélanger le tout à la fourchette avant d'y ajouter le beurre en travaillant bien le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et le garder au frais.

Faire des entailles verticales dans le gras des deux entrecôtes pour que la viande ne se boursoufle pas, le gras rétrécissant à la cuisson.

Badigeonner d'huile les deux entrecôtes, les poivrer, les poudrer d'un peu de thym et de laurier émietté et les poser sur la grille de barbecue assez près des braises.

La viande doit être saisie rapidement pour être croustillante sans être charbonneuse.

Cuire 5 à 7 minutes environ en les retournant à mi-temps (selon l'épaisseur des entrecôtes et la chaleur des braises).

Déposer les entrecôtes dans le plat de service, les tartiner de beurre, de roquefort et servir avec petites pommes de terre sautées, des haricots verts persillés, ou mieux des pommes de terre cuites en papillotes sur le grill du barbecue.

*


note :
toujours à la poursuite de recette originale d'entrecôte...
source de la recette :
http://slenderline.com/infos/recette-du-jour/entrecote-grillee-roquefort.php

en voulant poursuivre ma lecture des recettes de ce site... viens de voir d'il s'agit de recette light. Ce qui, en définitive n'est pas plus mal !

Entrecôte bordelaise.

De l'entrecote au menu de cette semaine... envie de changer ma recette habituelle, donc promenade sur le web...

Finalement, trouvé cette recette sur le blog : http://www.recoin.fr/recette/entrecote+bordelaise.html

Catégorie : plat

Durée de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 10 mn au four

Température de cuisson : plaque de cuisson + four 100° Thermostat : 3

pour 2 personnes :

- Deux entrecôtes

- Deux échalotes

- 15cl de vin de Bordeaux rouge

- 35g de beurre

- Deux cuillères à soupe d’huile

- Sel, poivre

- Un peu d’eau

Eplucher les échalotes.

Saisir les entrecôtes avec un peu d’huile.

Laisser cuire selon la cuisson désirée 2 à 3mn de chaque côté.

Saler. Poivrer.

Retirer les entrecôtes.

Les mettre dans un plat allant au four. Les couvrir d’une feuille d’aluminium. Les tenir au chaud au four. Ne pas provoquer de cuisson supplémentaire.

Déglacer la poêle avec une cuillère d’eau. Laisser réduire et ajouter 20g de beurre.
Bon appétit.

Dans la même poêle. Faire suer les échalotes à feu vif. Mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre. Lier avec la cuillère en bois. Napper cette sauce sur les entrecôtes et servir aussitôt.

*

Trouvé également ces deux autres recettes :

Poulet basquaise (recette de cuisine consultée 29725 fois)

Daube Béarnaise (recette de cuisine consultée 4249 fois)

23 juillet 2008

Alsace : Le baeckeoffe

un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures.

Historique

Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée). Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.

Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école. (Source : souvenirs familiaux).

Baeckoff

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Marinade : 12 h

Cuisson : 4 h

500 gr d'épaule de mouton

500 gr d'épaule de porc

500 gr de bœuf (paleron, gîte)

1 kg d'oignons

3 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

50 cl de vin blanc

1 kg de pommes de terre

saindoux

farine

sel et poivre

Découper les viandes en gros cubes et les mettre dans une terrine. Ajouter 1 oignon pelé et 

émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées 

et le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et laisser mariner au frais pendant la nuit.

Peler et émincer le reste des oignons, peler les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Graisser largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettre une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajouter les cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d'oignons. Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.

Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de la marinade, puis la verser doucement dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (ou peu rajouter un peu d'eau ou du bouillon pour compléter).

Mélanger un peu de farine et d'eau pour obtenir une pâte malléable (ce que l'on appelle un lut). Mettre le couvercle de la cocotte en place et le souder avec le cordon de pâte. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 160° C pendant 4 h environ. Casser le lut de farine pour retirer le couvercle.

On peut remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave. Une cuisson longue et régulière est indispensable pour que le baekenofe acquière toute sa saveur.

Il existe bien des orthographes du nom de ce plat qui veut dire littéralement "four du boulanger". C'est un ragoût de viandes mélangées typiquement campagnard, très longuement mijoté, plat traditionnel du lundi, jour de lessive, où les femmes portaient leurs marmites chez le boulanger pour qu'il les fasse cuire dans son four.