03 septembre 2008
Différence entre la confiture, la gelée et la marmelade
L'article de
http://www.culture-generale.fr/sciences/549-difference-entre-la-confiture-la-gelee-et-la-marmelade
tombe bien pour cloturer mes précédentes recherches
sur la confiture...
J’ai toujours été plus salé que sucré.
Je suis du genre à prendre des travers de porc en dessert au restaurant (vous auriez vu la tête de la serveuse…).
Ceci dit,
suite à une conversation avec une jeune et talentueuse cuisinière (et séduisante, mais je passe sur les détails),
j’ai voulu en savoir plus sur ce qui différencie la confiture
de la gelée
du sirop
de la marmelade,
surtout du point de vue de la fabrication.
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Pour obtenir de la confiture, on met les morceaux de fruits dans une bassine (en cuivre, car il semble que le cuivre facilite le raffermissement de la confiture) avec un peu d’eau.
On met à feu doux pour ramollir les fruits. Une fois ramollis, on ajoute le sucre en quantité égale au fruit (x grammes de sucre pour x grammes de fruits) et on met à ébullition.
On laisse macérer le tout environ une demi-heure, puis on met en pot et on laisse refroidir recouvert d’un cellophane et d’un couvercle (le cellophane semble protéger des moisissures).
Pendant le refroidissement, certains fruits libèrent de la pectine qui participe au processus de gélification de la confiture.
Cette pectine se trouve naturellement dans les pommes, les coings, les prunes, les groseilles, les citrons, le cassis et les framboises.
Les fruits qui n’en libère que peu sont les cerise, les mûres, les fraises, les poires, les pêches et la rhubarbe. Il faut donc rajouter de la pectine pour ces fruits.
Certains fruits comme les coings, les pêches et les poires demandent également à rajouter un acidifiant. Pour cela on utilise simplement du jus de citron.
Pour savoir si une confiture est suffisamment cuite, on peut une prendre une cuillerée et la mettre sur une assiette penchée. Si la confiture descends en un seul bloc puis se fige, la confiture est alors prête.
Il existe d’autres moyens de savoir si une confiture est suffisamment cuite, comme l’utilisation de thermomètre ou d’un appareil mesurant la densité de la confiture.
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La marmelade est une confiture d’agrumes, à l’origine de coings (marmelo en portugais), souvent plus épaisse que la confiture avec des morceaux de fruits qui n’ont pas complètement été gélifiés.
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La gelée se prépare comme la confiture, à la différence que l’on filtre les morceaux de fruits du jus avant d’ajouter le sucre.
On ne garde que le jus et on le mélange à part égal avec du sucre, puis on met le tout à courte ébullition (entre 5 et 10 minutes).
Pour obtenir du sirop, on procède comme pour faire de la gelée, mais en ajoutant plus de sucre (les proportions ne sont plus 1/2 de fruits avec 1/2 de sucre, mais 2/5 de fruits avec 3/5 de sucre environ) et en écourtant encore le temps de cuisson.
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Et pour de la compote?
Ce n’est pas très clair.
Apparemment, il faut commencer comme si l’on faisait de la confiture, mais en mettant moins de sucre. Je laisse ici les commentaires des cuisiniers et cuisinières en herbe compléter cet article…
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Sources : wikipédia et quelques sites de recettes et cuisine :
Cet article a été proposé par Florian Richoux, La confiture est obtenue à partir de morceaux de fruits cuits mélangé à du sucre.
confitures : faire de jolies étiquettes
Maintenant que j'ai tranformé 5kg de mûres en confiture...
quelques étiquettes sur les pots, et ce sera parfait pour offrir.
http://adelirose.free.fr/download/liste.php
http://www.cfaitmaison.com/divers/personnaliser-pots.html
01 septembre 2008
confiture de mûres
Avant de commencer, voir les conseils sur ce site : http://www.aubance.net/Gelee-de-mures_a797.html pour le cas ou vous préférer la gelée a la confiture...
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Coup d'oeil sur d'autres recettes, sensiblement différentes :
recette chez http://www.gustave.tv/recettes/89/confiture-mures.html
pour 1kg de confiture :
500g de mûres + 400g de sucre + 1 citron
et ajouter en début de cuisson 25cl d'eau.
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recette chez http://www.toprecettes.com/affiche_recette.php?cat=recettes_confitures&numero=776&recette=Confiture+de+m%FBres
Ingredients : mûres, sucre cristallisé
Préparation : Faire cuire les fruits seuls.Les passer au moulin à légumes (il n'y a qu'une partie des grains qui passe) pour faire de la confiture.Peser la pulpe ainsi obtenue.
Mettre 800 g de sucre cristallisé pour 1 kg de jus ou de pulpe.
Bien mélanger, laisser reposer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous (une nuit entière par exemple).
Refaire cuire le mélange. Le temps de cuisson dépend beaucoup de la qualité des fruits et surtout de leur contenance en eau. Il faut compter environ 10 minutes après les premiers bouillons.
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recette chez http://henrikaufman.typepad.com/eclectihklog/2007/08/confiture-de-mu.html
C'est simple : 2 kg de mures + 1.6 kg de gel-sucre. Laissez absorber quelques heures dans une bassine à confiture en cuivre. Portez au feu vif. Dès les premiers bouillons, comptez 7 minutes. Ensuite, c'est fini, vous versez dans les pots préparés (ébouillantés).
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Autres sites intéressants :
http://www.lesfoodies.com/recettes/confiture
Confiture de Mûres
Confitures de mûres en vue... ramassé environ 1.5 kg, et nous y retournons cet après-midi
Mûres
Sucre en poudre
- Aller cueillir les mûres à la campagne
- Passer les mûres à l'eau froide, et les mettre dans une bassine à confiture ou une grande casserole
- Faire cuire à feu moyen jusqu'à ébullition
- Écraser les mûres dans un moulin à légumes pour retirer le maximum de pépins qui resteront dans le moulin à légumes- Recueillir le jus et la pulpe de mûres dans une casserole
. Peser le mélange ainsi recueilli
- Ajouter une quantité de sucre égale, en poids, dans la casserole
- Préparer les pots en les stérilisant dans l'eau bouillante.
Cuisson :
- Porter le mélange à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes.- Remplir les pots de confiture et les refermer avec le couvercle
Le Conseil du Chef :
- Ne pas oublier de faire la tare de la casserole avant de la remplir de la pulpe de mûres, pour pouvoir la peser ;-)- Utiliser du sucre en poudre normal ! (pas de confisuc...)
Accompagnement :
Cette confiture de mûres pourra accompagner certains desserts comme les gâteaux roulés, ou les petits déjeuners en tartine (pain grillé, croissant ou brioche).
source : André sur http://recettes.viabloga.com/news/confiture-de-mures
10 août 2008
la confiture d'Andrésy
Savez-vous que j'ai longtemps travaillé à Andrésy, 3km de chez moi... et que je ne suis jamais allé visiter la confiturerie !
Une véritable honte, alors que cette confiture est réputée dans le monde (ou presque), enfin elle n'est pas donnée en ces temps de faible pouvoir d'achat... Donc, je vais essayer de convaincre JJ de m'y emmener.
http://www.andresy-confitures.com/confiture-haut-de-gamme.php
Des recettes savoureuses : traditionnelles ou originales
Notre gamme de recette est si riche que vous pouvez déguster 2 parfums différents chaque jour du mois !
Vous ravirez votre palais avec notre fraise si parfumée, l’abricot aux 2 amandes, l’orange amère « so british », les cerises griottes ou noires, la figue, la framboise, la myrtille, …
Parmi nos recettes plus inédites, laissez vous emporter par la crème d’amande à l’orange, l’ananas, la clémentine de Corse, l’onctueuse crème de marron, l’églantine, la tomate verte, la poire vanillée, le pamplemousse, …
Si la gourmandise vous tient, n’hésitez pas à plonger votre cuillère dans nos spécialités : confiture de lait aux noisettes concassées, de lait au chocolat, gelée de thé Earl Grey, gelée de café, …
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• confitures et gelées |
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Plaisir et santé : recettes BIO et ALLÉGÉES
Vous restituer les goûts subtils de la nature ?
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Nos confitures biologiques présentent la garantie du logo «AB», assuré et contrôlé régulièrement par un laboratoire officiel.
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Toujours à l’écoute de vos besoins, nous avons développé une gamme de Confitures Allégées en sucre.
Les préparations de fruits: 65% de fruits !
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Une préparation incomparable de fruits qui fait la part belle aux fruits et qui vous propose aussi :
20% de sucre en moins !
Sélectionnés parmi les plus forts en goût, ils sont cuits avec juste ce qu’il faut de sucre de canne.
De délicieuses recettes où saveurs et couleurs du fruit éclatent en bouche et surprennent de naturel !
Retrouvez la véritable saveur de l’abricot, la finesse de la poire, l’impertinence acidulée de la rhubarbe, la douceur de la framboise, le caractère de la myrtille, …
Mais aussi des mélanges succulents à découvrir : pêche-mangue, abricot-banane-passion, 3 agrumes, …
09 août 2008
faire de la confiture... en cours
Recettes de confitures de Prunes
Dans le jardin de ma grande mère, un arbre prolifique de prune nous apportait chaque été une belle récolte de fruit pour nos confitures. Ma grande mère ne laisse pas passer cette occasion pour nos préparer des confitures de prune pour tout l’hiver. Nous dégustons la moitié sur la table et le reste en confiture.
La préparation de la recette de confiture de prunes
Pesez 2 kg de prunes dénoyautées que vous disposez par couches dans une terrine en répartissant le sucre en poudre sur chacune des couches.
Laissez macérer 4 ou 5 heures. Le début de la cuisson n’en sera que meilleur.
Versez l’eau, le sucre et les prunes dans la bassine que vous portez à ébullition sur un feu vif.
Dans ce cas précis, la recette de confiture à la prune, contrairement à la recette de confiture d’abricots, vous devez mélanger presque continuellement.
La préparation Recettes de confitures de Prunes
La cuisson de la confiture du Prunes
L’ébullition doit être plus important que pour les autres et elle doit durer entre 25 et 35 minutes.
Ce feu vif est nécessaire pour que cette confiture de prunes soit délicieuse, car il faut cuire la prune rapidement (1/2 heures environ).
10 minutes avant la fin de la cuisson de la confiture de prunes, joutez les bâtons de vanille fendus en deux et coupés à la moitié.
Mettez-en 2 morceaux dans chaque pot de confiture de prune que vous remplissez aux huit dixièmes environ.
Laissez refroidir complètement.
Coulez sur la confiture la paraffine que vous aurez fait fondre en casserole dans un bain-marie.
Couvrez le pot de papier cellophane, maintenu par un élastique. Collez les étiquettes, datez, etc. Stérilisation sans problème.
Conseils pour une confiture de Prunes trop liquide
Si le sirop est trop liquide après 30 minutes de cuisson, ôtez les fruits à l’aide de l’écumoire, laissez réduire et épaissir jusqu’à ce que le sirop nappe la spatule. Remettez les fruits à cuire 5 minutes et mettez votre confiture de prunes en pots.
source :http://www.recettes-confiture.fr/prunes.html
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_confitures.htm
http://www.cuisineaz.com/Dossiers/Cuisine/Recettes-de-confitures-41.aspx
http://www.marmiton.org/recettes/selection_confitures.cfm
http://www.gustave.tv/plan-du-site/recettes-de-cuisine/625/confitures.html
Confiture de Reine Claude
C'est ma confiture préférée!
Pour moi il n'y a rien de meilleur que la confiture de reine claude. C'est si bon avec un cake ou sur une tartine de pain frais!
Les ingrédients :
1 kilo de Reine Claude bien mûres
500g de sucre
1 jus de citron et une casserole en cuivre
La recette :
Dans un saladier, dénoyautez les Reine Claude, les recouvrir de 500g de sucre, posez un torchon et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain, versez le tout dans la casserole en cuivre et portez votre préparation à ébullition.
Maintenez à frémissement. Ajoutez le jus d'un citron pour garde la couleur verte et accentuer le goût.
Enlevez l'écume (la mousse blanche qui est sur la photo de droite). Allez y doucement, toute cette mousse doit disparaitre, car c'est l'amertume des fruits.
Sur la photo de gauche il n'y a plus d'amertume. La confiture est prête (cuisson de 30 minutes à feu moyen)
Nettoyez à l'eau chaude vos pots à confiture.
versez la confiture très chaude dans vos pots, passez de l'alcool à 90° sur le capuchon pour le
désinfecter.
Fermez les pots et retournez les!
Vos confitures devraient se conserver au moins 2 bonnes années à l'abri de la lumière et des variations de chaleur. Vous les entreposerez donc de préférence dans une cave.
Bonne dégustation!
N'hésitez pas à visiter le partenaire de A la Louche pour trouver tout le nécessaire pour faire des confitures
