09 novembre 2008
Une tartiflette plus diététique
sur le site ami : http://memoires1table.canalblog.com/archives/2008/11/09/11286645.html
Ingrédients : (pour 4 pers.)
Lavez les pommes de terre et les faire cuire entières avec la peau à la vapeur.
Pelez les carottes, les couper en grands bâtonnets et les cuire à la vapeur.
Lavez la scarole et la couper et l’émincer.
Pelez et émincez l’oignon, le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le bacon et la scarole. Faites cuire pendant environ 5 minutes.
Ajoutez les carottes cuites et les pommes de terre coupées en 2 ou 3, selon la grosseur.
Assaisonnez de cumin, poivre et sel selon votre convenance.
Répartissez dans des ramequins individuels et posez un quart de reblochon, coupé en deux dans le sens de l’épaisseur.
Passez au four pendant 5 à 10 minutes à 180°C à chaleur tournante et ensuite gratinez légèrement.
500 g de pommes de terre « ratte »4 carottes
½ scarole (chicorée)
200 g de bacon en petits dés
1 oignon
250 g de reblochon
1 c à s d’huile d’olive
1 c à s de cumin
Poivre de moulin
24 août 2008
poulet basquaise
Recette weight-watchers
Unités POINTS estimées par part 3,5
3 poivrons
2 oignons
4 gousses d'ail
4 escalopes de poulet (environ 500grs)
4 càc d'huile
1 pincée de piment en poudre
sel, poivre
laver les tomates et les couper en morceaux (moi j'enlève l'intérieur car à la cuisson ça rend beaucoup de jus)
laver les poivrons, les couper, les épépiner et les détailler en rectangle.
éplucher les oignons et les éminceréplucher l'ail et le hacher.
couper les escalopes de poulet en lanières assez larges.
dans une cocotte, verser l'huile et faire revenir le poulet à feu vif en retournant les morceaux.
ajouter les légumes et le piment, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Créée par LOLA10
http://www.weightwatchers.fr/community/rcp/index.aspx
22 août 2008
Pâté de pommes de terre ou Bisteu (Appelé aussi Bigalan)
recette régionale du Santerre (Picardie)
http://www.saveursdumonde.net/articles/2458/
Propos gourmands
La flamiche ou "flamique" en picard est un plat typique du Santerre.
C’est une tourte, généralement aux poireaux.
Dans le Ponthieu, point de poireaux! On y met des pommes de terre et du lard, c’est le "bisteu".
La destinée de la pomme de terre restera à jamais attachée à Antoine-Augustin Parmentier, natif de Picardie - d'où 'association naturelle pommes de terre et recettes picardes.
Préchauffer le four 200°C (400°F)
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 heure
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
pour 6-8 personnes
500 g de
pâte brisée350 g de pommes de terre à chair ferme
10 tranches de poitrine fumée de 1 cm d'épaisseur
3 oignons (environ 60 g)
400 ml de crème fraîche liquide
5 oeufs
sel et poivre
Préparation
Eplucher les oignons et les couper en lamelles. Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles, les laver, les égoutter.
Étaler un fond de pâte et la piqueter. Disposer une couche de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer.
Mélanger 4 oeufs entiers avec la crème fraîche.
Saler, poivrer et verser sur l'appareil.
Recouvrir le tout d'une autre abaisse; f
aire une cheminée et dorer avec un jaune d'oeuf.
Mettre cuire à four chaud pendant 60 minutes.
Servir chaud.
Bon appétit !
cPâté de pommes de terre au magret de canard et aux cèpes
Recette régionale du pays de Bergerac
http://www.pays-de-bergerac.com/gastronomies/archives/pate-pommes-terre-magret-canard-cepes.asp
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 magret de canard^
200 g de chair à saucisse
20 g de persil haché
1 oignon
100 g de cèpes
300 g de pommes de terre
25 cl de fond de viande (de préférence de canard, sinon de bœuf)
350 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer
Quatre épices
Sel, poivre
Préparation
Enlevez la peau du magret et hachez la chair
Mélangez toute la viande avec le persil, l’oignon et assaisonnez.
Faites cuire la viande dans un peu de graisse de canard, une fois bien saisie, ajoutez le fond de canard et laissez mijoter.
5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les cèpes
Entre-temps, coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 3 mm.
Enlevez la viande, déglacez la poêle et rajoutez les pommes de terre
Assaisonnez avec du sel et du poivre, laissez mijoter sur feu doux.
Dès que les pommes de terre sont cuites, retirez-les.
Dans un moule à tarte, mettez la moitié de la pâte au fond puis une couche de pommes de terre, une couche de viande et à nouveau une couche de pommes de terre.Recouvrez avec l’autre moitié de pâte et pincez la bordure pour souder la pâte
Décorez avec l’œuf
Faites cuire 25 minutes à four chaud 200° (thermostat 6-7)
*
note perso :
préfère utiliser du petit salé que de la chair à saucisse.
PATE AUX "TREUFFES (pâté de pommes de terre)
Recettes de la Nièvre et de la Bourgogne
Les "treuffes", dans le Nivernais, ce sont tout simplement les pommes de terre. Ce pâté, recette de Denise Michot, est un plat rustique et nourrissant qui avec une salade verte constitue tout un repas. On peut gagner du temps avec une pâte brisée toute prête. mettez-la à reposer au réfrigérateur 1 h au moins.
Epluchez les pommes de terre, découpez les en rondelles d'un bon centimètre, pelez l'oignon, émincez-le. Eventuellement, épluchez le poireau et détaillez le en lamelles. Faites fondre légèrement à la poêle, dans un peu de beurre, oignon et poireau (ou carrés de jambon). Retirez de la poêle. Remettez du beurre, versez les pommes de terre, ajoutez oignon, poireau ou jambon.
Salez (modérément s'il y a du jambon), poivrez et laissez blondir le tout 15 mn environ à feu moyen en remuant délicatement afin d'effectuer une pré-cuisson des pommes de terre.
Partagez la pâte brisée en 2 parts : 2/3 et 1/3. Abaissez le plus gros morceau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tourte beurré (la pâte doit déborder un peu sur les bords).
Etalez la préparation dessus. Recouvrez de crème fraîche. Abaissez le tiers de pâte restant et posez-le sur la garniture. Rabattez les bords en humectant pour souder.
Dorez avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Faites une cheminée au centre.
Cuisez 30 mn à four moyen (th. 7, 200°C).
Laissez un peu reposer avant de servir tiédi.
Accompagnez d'un Beaujolais-Villages ou d'un Gigondas.
http://bernard.duquesne.perso.cegetel.net/recettes/pages/pate.htm
Préparation : 50 mn - Cuisson : 30 mn
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte brisée
400g de farine
200g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
Pour la garniture
1 kg de pommes de terre ( BF 15, Roseval )
1 oignon
1 poireau ou du jambon de pays coupé en carré
25 cl de crème fraîchebeurre
sel et poivre
1 jaune d'oeuf
Préparer la pâte brisée (voir recette de la tarte aux pruneaux, sucre en moins) :
23 juillet 2008
Alsace : Le baeckeoffe
un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures.
Historique
Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée). Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).
Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.
Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.
Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école. (Source : souvenirs familiaux).
Baeckoff
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 12 h
Cuisson : 4 h
500 gr d'épaule de mouton
500 gr d'épaule de porc
500 gr de bœuf (paleron, gîte)
1 kg d'oignons
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc
1 kg de pommes de terre
saindoux
farine
sel et poivre
Découper les viandes en gros cubes et les mettre dans une terrine. Ajouter 1 oignon pelé et
émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées
et le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et laisser mariner au frais pendant la nuit.
Peler et émincer le reste des oignons, peler les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Graisser largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettre une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajouter les cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d'oignons. Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.
Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de la marinade, puis la verser doucement dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (ou peu rajouter un peu d'eau ou du bouillon pour compléter).
Mélanger un peu de farine et d'eau pour obtenir une pâte malléable (ce que l'on appelle un lut). Mettre le couvercle de la cocotte en place et le souder avec le cordon de pâte. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 160° C pendant 4 h environ. Casser le lut de farine pour retirer le couvercle.
On peut remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave. Une cuisson longue et régulière est indispensable pour que le baekenofe acquière toute sa saveur.
Il existe bien des orthographes du nom de ce plat qui veut dire littéralement "four du boulanger". C'est un ragoût de viandes mélangées typiquement campagnard, très longuement mijoté, plat traditionnel du lundi, jour de lessive, où les femmes portaient leurs marmites chez le boulanger pour qu'il les fasse cuire dans son four.
Alsace : choucroute alsacienne
plat de viande du chef MARC HAEBERLIN
pour 4/6 pers.
1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
350 g de lard salé non fumé
1 palette de porc fumée de 600 g environ
1 jarret de porc de 500 g environ
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace
1) Commencer à préparer le lard la veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.
2) Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.
3) Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.
4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.
5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.
6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.
7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées. La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.
18 juillet 2008
CANTAL : La potée Auvergnate de Mamie Marguerite
Pour 6 personnes
Sont nécessaires :1 palette de porc demi-sel de 1,5 kg environ, 1 jambonneau demi-sel ou 750
grammes de travers de poitrine demi-sel dit "petit salé", des carottes à volonté, 1 chou, une
dizaine de pommes de terre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
( thym,laurier,persil)
Faire tremper la viande dans un grand récipient d’ eau froide, une nuit ou simplement 2 heures
suivant son degré de salaison.Prendre un grand faitout, y déposer tout le salé, le couvrir largement d’ eau froide. Amener
doucement à ébullition.Écumer. Faire cuire lentement. Au bout d’ une heure et demie, ajouter les carottes épluchées
et lavées, le chou débarrassé de ses feuilles dures, coupées en quatre, lavé et blanchi 5 minutes
à l’ eau bouillante, le bouquet garni, l’ oignon.Trente minutes plus tard, mettre les pommes de terre entières épluchées et lavées. Achever la
cuisson durant 45 minutes.Servir dans un grand plat la viande découpée, entourée des légumes.
Avec le bouillon de la potée, on peut, le jour même ou le lendemain réaliser une excellente
soupe, en le versant bouillant sur de bonnes tranches de pain de campagne et des lamelles de
fourme de Cantal, déposées au fond de la soupière.* La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens et a été
adoptée depuis par de nombreuses provinces françaises
CANTAL : Le chou farci de Mamie Marguerite
pour 6 personnes
Prendre ( de préférence ) un chou frisé mais à défaut tout autre chou. Enlever les feuilles une à une, bien les laver dans une bassine à plusieurs eaux jusqu’ à ce que
l’ eau soit claire.Les plonger ensuite dans une marmite d’ eau bouillante pour les "faire blanchir" 8 à 10 minutes.
Sur une table mettre un torchon propre et étaler les feuilles de chou pour les faire égoutter après
les avoir retirées de la marmite dans une passoire.Pour préparer la farce un oignon, un morceau de lard gras, une poignée de blettes et un paquet de
persil sont nécessaires.Passer tout cela à la moulinette
Mettre dans un saladier et ajouter 4 œufs, les 2/3 d’ un petit pot de crème et de la mie de pain
trempée dans du lait. ( bien égoutter la mie de pain de façon à ne pas mettre du lait dans la farce contrairement à la farce du ponti. )Épaissir avec 2 cuillères de farine.
Mettre dans le fond d’ une cocotte huilée une rangée de carottes coupées en fines lamelles, puis
une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, une deuxième couche de chou, une
deuxième couche de farce et terminer en couvrant par quelques feuilles de chou.(Les plus grandes
et les plus vertes.) Ajouter quelques couennes de lardCouvrir la cocotte mettre au four 1heure1/2 thermostat entre 6 et 7
Vérifier s’ il est cuit en plantant la lame d’ un couteau qui doit ressortir simplement humide,
sans trace de farce.Déguster chaud en accompagnant d’ un bon Gaillac
