14 juillet 2009
Mulet au four sauce moutarde
pour 4 personnes
Mulet 1 beau de 1 kg
Vin blanc sec 2 dl
Crème fraîche épaisse 200 gr
Échalotes grises ciselées 80gr
Oignons rosé de Roscoff 1 beau
Beurre 150 gr
Moutarde forte 2 cuillerées
Sel, poivre QS
Préparation :Écailler, vider, laver soigneusement le mulet, puis le sécher à l’aide d’un papier absorbant. Éplucher et tailler l’oignon en rondelles très fines. Beurrer un plat à rôtir de la grandeur du poisson. Parsemer le fond d’échalotes et de rondelles d’oignon, saler poivrer. Poser dessus le mulet.
Cuisson : préchauffer le four à 200 °C, mouiller le poisson avec le vin blanc et cuire au four pendant vingt à vingt cinq minutes en arrosant le mulet régulièrement. Retirer le mulet, l’ébarber, le dépouiller de sa peaux; dresser sur un plat beurré les rondelles oignons, y poser le mulet et maintenir au chaud.
Sauce: Passer la cuisson au chinois, la réduire à l’état sirupeux ajouter la moutarde, puis la crème, faire réduire d’un tiers, puis hors du feu monter avec 50 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Présentation : Napper le mulet de sauce très chaude, décorer de quartiers de citron et de bouquets de persil. L’accompagner d’un riz créole ou de pommes de terre à l’Anglaise.
source : http://www.philcad.com/mulet%20au%20four.htm
illustration : dame au poisson rouge de Pierre Farel
Mulet Au Four
Pour 4 personnes:
2 mulets,
2 c à soupe d'huile,
1/2 litre de Coulis De Tomates
sel,
poivre,
1 Citron
50 g d'olives noires,
6 filets d'anchois.
Videz, écaillez, lavez et séchez les poissons.
Enduisez-les légèrement d'huile et posez-les dans un plat allant au four, huilé également.
Versez par-dessus le Coulis De Tomates assaisonné et additionné du jus de citron.
Ajoutez dans la sauce les olives blanchies, disposez les filets d'anchois sur les Poissons et faites cuire 20 mn à four chaud.
source : http://www.recettesdecuisine.tv/recette-r5832/mulet+au+four/recette+mulet+au+four.html
21 septembre 2008
au menu ce soir : de la lotte
La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Il a donc toute sa place dans les menus de régime. 
Les poissons contiennent peu de graisse, mais c'est elle qui renferme les fameux omega 3.
Des études récentes ont montrées que ces acides gras polyinsaturés avaient de nombreuses bienfaits : il réduiraient les risques de maladies cardio-vasculaires, de la maladie d’Alzheimer, protégeraient de certains cancers (en particulier celui de la prostate), amélioreraient l'humeur, etc.
La lotte en contient, moins toutefois que les poissons gras, comme le saumon ou le hareng.
Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.
source et recettes : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recherche/lotte/index.shtml
Lotte à l'armoricaine
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
1 kg 200 de lotte
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail
sel-poivre
zeste de citron
1dl de cognac
1/2 verre de bouillon de fumet de poisson
1/2 l de vin blanc
1 pointe de piment de Cayenne
Couper la lotte.
Fariner les morceaux.
Faire chauffer l'huile dans la sauteuse et y faire revenir le poisson.
Le flamber avec le cognac.
Egoutter les morceaux de lotte et les réserver.
Mettre la sauce obtenue dans une casserole, ajouter le vin blanc, la tomate, les épices, le bouillon, l'oignon et l'ail hachés finement.
Laisser frémir pendant 30 minutes à feu doux.
Remettre les morceaux de lotte et laisser cuire à nouveau pendant 15 minutes à feu doux.
Présenter dans un plat creux et décorer de persil haché ou de ciboulette.
Vous pouvez accompagner votre poisson de riz ou de tagliatelles.
http://www.bigouden.com/jeunesse/laennec/gastrono/cusibig.htm
note : beaucoup de recettes fort intéressantes
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/03/blanquette-de-lotte-au-safran.html
note : blog génial
Riz à la lotte et aux calamars
pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
200 g de riz long grain américain,
600 g de lotte,
200 g de calamars,
3 tomates,
1 dl de fumet de poisson,
1 g de safran en filaments,
6 feuilles de basilic,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 gousse d’ail,
1 pincée de poivre de Cayenne,
sel, poivre.
Nettoyer les calamars, couper la chair en tronçons. Couper la lotte en morceaux.
Peler les tomates et couper la chair en morceaux. Peler et hacher l’ail.
Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les calamars pendant 5 minutes en remuant.
Ajouter le riz, les tomates, le poivre de Cayenne, le safran et l’ail.
Mouiller avec un litre et demi d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Hacher le basilic. Réserver.
Dans une autre sauteuse, faire chauffer le reste de l’huile d’olive, y faire revenir les morceaux de lotte sur toutes leurs faces. Saler et poivrer, mouiller avec le fumet de poisson.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le basilic. Répartir les morceaux de lotte dans les assiettes et dresser le riz aux calamars.
Servir aussitôt.
http://recettes.lejsl.com/liste/43/Poissons/Lotte.html
note : beaucoup de recettes fort intéressantes
Autres sites visités :
http://www.web-bretagne.com/crbst_96.html
http://www.cadour.net/cuisine/lotte.htm
http://philcad.com/recette-lotte.htm
http://www.fruitsdelamer.com/poissons/mer/lotte.php3
http://www.pecherie.fr/recette-40-Choucroute%20de%20Poisson.html
http://www.cuisine-martine.com/recette-cuisine/poisson-crustace/index.html
http://www.alimentation-france.com/recettes/lotte-sauce-rose.html
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-5-2995.html
http://recettes.1001delices.net/plats-principaux/poisson/lotte-au-poivre-vert_r69.html
http://www.fabricesautereau.com/recettes/flotte.htm
http://www.delices-defrance.com/crustaces-poissons/index.html
http://www.saveursdumonde.net/produits/poissons/baudroie/
http://cuisinez.free.fr/recettes/lotte.php3
http://gastronomie.philagora.org/poissons/index.htm
Recettes de blogs :
http://www.recettesdevalerie.com/recette-673/lotte-safranee.html
http://www.epicurien.be/recettes/poisson/lotte/recette-lotte.asp
Prendre 2 louches de fumet et les faire chauffer dans une casserole. Y faire pocher (braiser plutôt) les tronçons de lotte ; on ne les immerge qu'à moitié et on les tourne. Faire cuire à petits frémissements. On va pocher 3 minutes de chaque côté.Egoutter la lotte, la réserver au frais sous film plastique que vous aurez un peu perforé. Garder son jus de cuisson.
Laver vos champignons de Paris (pas trop gros) et les couper en 4. Citronnez-les avec le jus d'un demi citron. Les cuire dans 1/2 louche de fumet pendant 4/5 minutes.
Egoutter vos champignons, les réserver et garder le jus de cuissonMélanger le jus de cuisson des champignons au jus de cuisson de la lotte.
Crémer le jus avec 2/3 cuillers à soupe de crème fleurette, mettre quelques pistils de safran. Porter à ébullition et laisser réduire. Pour lier cette sauce on ajoutera une cuiller à café de Maizéna diluée dans une cuiller à soupe de fumet de poissons.
Porter à nouveau à ébullition et fouetter un peu pour que ce soit un peu mousseux. Y mettre les tronçons de lotte et les champignons à réchauffer 2/3 minutes et servez aussitôt.
On peut accompagner ce plat d'une timbale de riz. Et si vous n'aimez pas le safran, c'est très bon aussi sans. On peut également utiliser d'autres poissons à chair ferme que la lotte.
Lever la peau de la lotte ainsi que la petite membrane noire qui l'entoure. Cette petite membrane raidit à la cuisson et au niveau esthétique est assez moche.
Enlever également le bout des panoufles (les flancs) qui pourront servir pour la réalisation d'un
fumet. Ôter ensuite l'arête centrale dorsale et tailler la lotte en tronçons. Ces opérations peuvent bien sur être faites par votre poissonnier.une queue de lotte
4 champignons de Paris
1/2 citron jaune
pistils de safran
3 cuillers à soupe de crème fleurette
1 cuiller à café de Maizéna Pour 2 personnes :
La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.
Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande : -sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile -grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée. -en sauce : sauce américaine, aux échalottes...-rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson
Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus "diététiques" :-en papillote : cuite au four, dans une feuille d'aluminium, avec un peu d'ail et de beurre-à la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur-pochée : cuite dans une casserole d'eau bouillante
La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d'un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…) ; saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d'un peu d'ail, d'oignon, d'échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillérée de safran. Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d'Alsace (Gewurztraminer, Riesling, Tokay)...
La lotte de mer contient également de nombreuses vitamines (notamment du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...). Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l'organisme.
20 septembre 2008
ANCHOIS A LA NAPOLITAINE
Pour 4 personnes.
Enlever la tête et les arêtes de 600 g d'anchois frais.
Les laver, les essuyer et les couvrir d'une serviette.
Faire revenir dans de l'huile ail et persil hachés, ajouter 250 g de tomates pelées et concassées, mouiller avec du bouillon et laisser cuire quelques minutes.
Dans un plat à gratin beurré,
disposer 500 g de pommes de terre coupées en rondelles très minces, couvrir avec les anchois et napper le tout avec la sauce.
Couvrir et laisser cuire pendant 30 mn lentement.
Si la sauce est trop abondante, la laisser réduire sur feu vif.
Petite Marmite de Poisson
4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 4 minuteS
- 2 cuillère(s) à soupe de Persil haché
- 1 Filet(s) de bar avec peau
- 1 Filet(s) de turbot
- 600 g de Légumes de saison
- 2 Filet(s) de sole
- 1 Filet(s) de daurade
- 4 Noix de Saint-Jacques
- 100 g de Lotte- 2 Filet(s) de lieu
- 2 Langoustine(s)
Faites bouillir les poissons au court-bouillon pendant 3 à 4 minutes.
Détaillez-les en fines lanières.
Faites cuire les légumes détaillés en
julienne une dizaine de minutes dans le beurre.
Servez ensemble poissons et légumes, avec une noix de beurre persillé.
trouvée sur i-saveurs
coût : exorbitant !!!!
Bar en croute de sel
Là, je suis sympa, je commence par une recette simple et délicieuse, et même pas trouvée dans la cuisine légère !!!!
pour 4 personnes 1 bar de 1,2 à 1,4 kg vider le bar, réserver. Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme, puis mélanger avec le sel. Poivrer légèrement l’intérieur du bar. Disposer un centimètre d’épaisseur de la pâte obtenue dans le plat de cuisson. Disposer dessus, le bar non débarrassé de sa peau, recouvrir du sel restant, tasser bien le tout pour former une carapace. CUISSON : enfourner à four chaud ( 180 à 200°C) pendant 20 minutes environ. Ouvrir la croûte de sel, retirer le poisson. PRESENTATION : enlever la peau et prélever les filets. Disposer sur les assiettes de service avec une garniture de votre choix. Servir chaud accompagné d’un beurre blanc . Cette recette peut être réalisée aussi avec de la dorade, du saumon, de la sole.
1.5 kg de sel de Guérande
blancs d’œuf 2
Poivre du moulin
3 échalotes Couper le beurre en très petits morceaux.
Le beurre blanc est une sauce chaude d'accompagnement d'origine bretonne.
1 dl de vin blanc sec
250 g de beurre
Poivre blanc, sel
Peler et hacher finement les échalotes.
Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin.
Porter à ébullition et réduire de moitié.
Baisser le feu, ajouter le beurre en fouettant.
Saler et poivrer
recette du bar : LE PECHEUR GOURMAND
recette du beurre blanc : wikipédia
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Kcal 280 / Kj 1148
Protides 62,5
Lipides 3,6
Glucides 00
( valeurs indicatives)
vin conseillé - Un Sancerre servi à 10°C
Marmite de calamars aux champignons
Une recette weight-watchers
Unités POINTS® : 1,5Parts: 4
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Niveau de difficulté : Moyen
Des calamars tendres à la sauce relevée. Un vrai délice !
Ingrédients Ajouter 1 petite boîte de tomates en dés égouttées.
Saler, poivrer et saupoudrer d'1 cc de paprika.
Verser 12,5 cl de vin blanc et cuire environ 15 minutes à feu doux.
Dans une autre poêle, faire revenir 400 g de champignons de Paris surgelés, 125 g de girolles en boîte ou surgelées pendant 10 minutes avec la gousse d'ail finement hachée.
Ajouter 8 cc de crème fraîche allégée à 4 ou 5% dans la cuisson des calamars et mélanger.
Incorporer les champignons et leur jus de cuisson.
Parsemer de cerfeuil ciselé et servir chaud.
360 g Calamar, encornet, poulpe, seiche, (420 g crus)
240 g Tomate : concassée, pelée, pulpe en dés (conserve au naturel), (1 boîte)
1 pincée (s) Sel
1 pincée (s) Poivre
1 cc Paprika
125 ml Alcool ou vin pour flamber ou cuire, vin blanc
400 g Champignon (toutes sortes)
125 g Champignon (toutes sortes), girolles
1 gousse (s) Ail
8 cc Crème fraîche allégée 4% et 5%
1 cc Cerfeuil
Dans une poêle antiadhésive, mettre les rondelles de calamars frais ou surgelés (420 g) à cuire afin qu'elles rendent leur jus.
http://www.weightwatchers.fr/food/rcp/index.aspx?recipeid=220060
Depuis le temps que je dois chercher une recette... en voilà une qui tombe a pic !
06 septembre 2008
Curry de lotte
recette light
4 personnes
préparation : 10 mn
cuisson : 30 mn Ingrédients : 800 g de queue de lotte désossée ; 1 bouquet garni ; • Coupez la lotte en cubes. Epluchez les oignons. • Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons et les médaillons de lotte. Faites-les dorer en les retournant plusieurs fois. • Saupoudrez de curry, ajoutez le bouquet garni, le poivre concassé, et le yaourt et mélangez pendant 3 minutes. Mouillez avec 2 verres d’eau, poursuivez la cuisson à couvert pendant 5 minutes. Otez le bouquet garni et versez sur le plat de service. Nos suggestions :Servez avec un riz blanc http://www.femmesplus.fr/recette/cuisine-Poissons.6.html images et recettes non light: laptitecuisine.canalblog.com
2 cuillères à café de poudre de curry ;
1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
1 yaourt nature ;
1 cuillère à café de poivre concassé ;
Sel et poivre du moulin 
Réalisation :
31 août 2008
Quenelles de brochet sauce nantua
pour 4 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 1h
difficulté: expert
Ingrédients
200 g de chair de brochet
60 g de farine
3 oeufs
70 g de beurre
25 cl d'eau salée
70 g de crème
1 pointe de piment de cayenne
sel, poivre
*
Pour la sauce nantua :
1 oignon
1 carotte
10 écrevisses
3 cl de cognac
5 cl de vin blanc
1 l de fumet de poisson
4 tomates coupées grossièrement
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 pointe de piment de cayenne
10 g de fécule de pommes de terre
1 filet d'huile d'olive
Pour la sauce : pelez et hachez l'oignon, coupez la carotte en dés, et faites-les revenir à l'huile d'olive. Ajoutez les écrevisses et le concentré de tomates et laissez cuire 5 min.
Flambez au cognac, ajoutez le vin, le fumet de poisson, les tomates coupées grossièrement, le piment et assaisonnez. Laissez cuire 40 min. Passez la sauce au chinois en écrasant bien les écrevisses, faites-la bouillir et liez-la avec la fécule.
Faites bouillir l'eau salée. Hors du feu, incorporez la farine et remettez sur le feu. Mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Formez une boule et retirez-la du feu. Incorporez un oeuf puis le beurre et laissez refroidir.
Hachez la chair de brochet et incorporez-la à la pâte, puis ajoutez les oeufs un par un. Ajoutez progressivement la crème, le piment et assaisonnez le tout.
Réalisez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et posez-les dans un plat creux beurré. Ajoutez de l'eau salée dans la plaque du four et faites frémir le tout 10 min.
Retirez les quenelles, nappez de sauce nantua et faites cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 10 min.
Note :
Recette pour des "experts" dit Goosto... ce qui n'est pas vraiment mon cas... mais... bien envie de relever le défi...
Disons que pour une première fois, je me contenterais de faire la sauce nantua et que j'achèterais les quenelles de brochets toutes faites...
Par la suite... si je m'en sens le courage... où l'envie...
*
En attentant, faire un tour sur le site de Goosto :
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/quenelles-brochet-sauce-nantua-10007279.htm?xtor=EPR-23
29 août 2008
Ce soir au menu, c'est truite de mer...
donc envie d'en savoir plus sur l'animal... et bien sûr comment la cuisiner... Sa chair, très appréciée, est plutôt maigre :
*
valeur énergétique
94 Kcal/100gr,
protéines 16 à 20 %,
lipides 2 à 4 %
*
Nom scientifique : Salmo trutta trutta
Noms usuels : Truite de mer, truite saumonée
*
Description :
Très élancée, la truite de mer est puissante et possède des nageoires bien développées, dont la caudale, particulièrement large. La coloration de la robe est variable car cette espèce, très polymorphe, a des parures différentes en fonction de son habitat. Elle est argentée quand elle arrive de la mer et brunie pendant sa migration vers la zone de reproduction. La taille moyenne de ce poisson oscille entre 40 et 50 cm pour un poids moyen de 1 à 2 Kg mais peut atteindre 1 mètre de longueur pour 7 à 8 Kg. Mode de vie : Le mode de vie de la truite de mer rappelle par de nombreux aspect celui du saumon, tant sur le point de la migration que celui du comportement ou de l’occupation du territoire. Cependant, sa migration en mer est beaucoup plus limitée dans l’espace que celle du saumon atlantique puisqu’il est relativement fréquent qu’une truite de mer remonte frayer après un seul été en mer. Mature dès l’âge de 2 ou 3 ans, elle va rejoindre au début de l’hiver les zones amont des rivières après une migration plus ou moins longue. La femelle va aménager une sorte de dépression dans les graviers et va y déposer ses oeufs qui seront fécondés par le mâle. Les alevins vont éclorent au bout de 8 à 10 semaines et migreront à leur tour vers l’aval de la rivière. Puis, au bout d’un ou deux ans, ils dévaleront vers la mer pour grossir à proximité des côtes. Répartition géographique : La truite de mer est surtout présente sur les petits fleuves de Bretagne et de Normandie où elle a bénéficiée des programmes développés pour le saumon atlantique (Touques, Bresle, Orne, etc ...). Il semblerait, depuis quelques années, que la capture de truite de mer remontant les fleuves côtiers du sud de la France soit de plus en plus fréquente. Ce qui vient contredire l’idée, initialement soulevée, que la mer Méditerranée était beaucoup trop salée pour y abriter la truite de mer.
*
Et maintenant passons à la cuisine :
Truite au grill
Pour 4 personnes :
4 truites de 250 g environ lavées et vidées, 4 pincées d’herbes de Provence, 4 branches de thym et de romarin ou de fenouil frais, 50 g de gros sel, poivre du moulin. * * Sur la grille du barbecue, déposer le fenouil ou le bouquet de thym et de romarin et disposer dessus, côte à côte, les truites parsemées de gros sel. Faire cuire ainsi, environ 7 minutes de chaque côté, en surveillant la cuisson. Servir avec un Mesclun de salades de saison agrémenté de pignons, de pommes au diable et du bon pain de campagne. Bon à savoir : croustillante, la peau de la truite est savoureuse à consommer.
Temps de cuisson : 15 min.
Garnir l’intérieur des truites avec les herbes de Provence et une pincée de gros sel, poivrer.
source : http://www.pechedelatruite.com/article.php3?id_article=122 - voir les recettes
Je ne connaissais pas encore ce site, et pas eu le temps de faire le tour de toutes les recettes, mais ça ne saurait tarder... grand choix.
*
recette trouvée sur l'internaute : Recette proposée par Cédric Badoni Voir toutes ses recettes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 20 mn
Temps total : 65 mn
Pour 6 personnes :
1 truite de mer de 1 kg
1 cuillère à soupe de sel de mer
2 citrons (1 coupés en tranches et 1 pour le jus)
2 brins de romarin
4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
1 gousse d'ail
2 clous de girofle coupé en tranches
Préchauffez le four à 220°C.
2 Salez l'intérieur et l'extérieur de la truite, puis la mettre de côté pendant 20 minutes. Rincez-la et tapotez jusquà ce qu'elle soit sèche.
3 Incisez la peau à 3 endroits de chaque côté et insérez des tranches de citron.Placez les herbes à l'intérieur de la truite, puis la transférer dans un plat beurré allant au four.
4 Chauffez l'huile dans une petite casserole et faites cuire très doucement l'ail pendant 1-2 minutes. Versez l'ail avec l'huile sur les poissons.
5 Faites cuire dans le four chaud pendant 20 minutes. Arrosez fréquemment avec de l'huile.Cuisez jusqu'à ce que le poisson s'écaille facilement et la peau soit légèrement croquante.
6 Versez le jus de citron sur la truite, garnissez avec des tranches de citron et servez avec des légumes.
*
Note :
Je pense que je vais faire plutôt la deuxième recette "au four"... pas assez beau pour le barbecue... se sera pour une prochaine fois.
*
http://www.fruitsdelamer.com/poissons/riviere/truites.php3
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-5-36.html
http://www.gustave.tv/recettes-par-cuisine/16/poissons-fruits-mer~2.html
