21 novembre 2008
métiers et animaux en littérature : le cochon, le boucher...
Pour le Millefeuille...
Après la lecture d'"une vraie boucherie" de Bernard Jannin, puis "la ferme des animaux" de Orwell, je reste dans la viande de porc avec "le plus beau cochon du monde" de Woodehouse...
je me suis amusée a voir ce que je pourrais bien lire d'autre sur le sujet...
Une vraie boucherie de Bernard Jannin
Boucherie-charcuterie Croquard à Monsac vers la fin des années 50, spécialités : pieds de cochon et littérature !
Richard, le boucher, s'active en sautillant derrière ses étalages, tandis que Mariette, la bouchère, écrit en secret un roman sous l'œil critique de Troubadour, son faux caniche nain.
Le monde apparemment lisse et clos du petit commerce de province recèle pourtant quelques surprenantes et tragiques échappées...
La Ferme des Animaux de George Orwell
Un certain 21 juin eut lieu en Angleterre la révolte des animaux.
Les cochons dirigent le nouveau régime. Snowball et Napoléon, cochons en chef, affichent un règlement :
" Tout ce qui est sur deux jambes est un ennemi. Tout ce qui est sur quatre jambes ou possède des ailes est un ami.
Aucun animal ne portera de vêtements. Aucun animal ne dormira dans un lit.
Aucun animal ne boira d'alcool.
Aucun animal ne tuera un autre animal.
Tous les animaux sont égaux. "
Le temps passe. La pluie efface les commandements.
L'âne, un cynique, arrive encore à déchiffrer : " Tous les animaux sont égaux, mais (il semble que cela ait été rajouté) il y en a qui le sont plus que d'autres. "
Le boucher de Alina Reyes
« La chair du boeuf devant moi était bien la même que celle du ruminant dans son pré, sauf que le sang l'avait quittée, le fleuve qui porte et transporte si vite la vie, dont il ne restait ici que quelques gouttes comme des perles sur le papier blanc.
Et le boucher qui me parlait de sexe toute la journée était fait de la même chair, mais chaude, et tour à tour molle et dure ; le boucher avait ses bons et ses bas morceaux, exigeants, avides de brûler leur vie, de se transformer en viande.
Et de même étaient mes chairs, moi qui sentais le feu prendre entre mes jambes aux paroles du boucher. »
La boucherie est une science exacte de Alassane Fingerweig
Un cadavre est retrouvé tête et mains coupées boulevard Serurier à Paris, puis Alex, le patron d'un restau un peu louche rue d'Aubervilliers.
L'inspecteur divisionnaire Hacquard remonte jusqu'à Pierre, jeune homme d'apparence tranquille et retiré, qui vit avec Claire rue Boyer - et jusqu'à son passé dans la pègre marseillaise, qu'il a quitté sur un coup un peu trop audacieux, doublant son patron et son organisation de combats de boxe et de paris clandestins, en partant avec la caisse...
Sous des airs de polar classique, avec ses errances entre les 18, 19 et 20e arrondissements, ses dialogues à la Audiard, ses valises de biftons, ses personnages de tontons flingueurs et de pâtes et innocentes jeunes femmes, ce roman, qui met en exergue Musil, tord le cou aux règles du genre : les gentils (y en a-t-il?) comme les méchants meurent, dans d'atroces souffrances, aucune morale ne sort de la boucherie de la vie, et seuls restent les spécialistes : l'inspecteur Hacquard et le légiste Dahls, précis, désabusés et inutiles.
Le Garçon boucher de Patrick McCabe
Quand j'étais jeune il y a trente ou quarante ans de çà..." Francie Brady pourrait être un garçon comme les autres, mais dans sa famille, il n'est pas gâté.
Sa mère est en perpétuelle dépression et son père en perpétuelle soûlographie.
Quand en plus vous avez des problèmes avec la mère d'un de vos camarades de classe Mme Nugent, cela fait beaucoup!
Et si en plus vous avez l'idée de créer un "Péage à Cochon" en plein milieu de la rue principale, vous passez très vite pour l'idiot du village. En supplément si votre mère doit aller au garage se faire soigner les nerfs et votre père encore ivre casse la télévision, c'est trop pour un gentil garçon comme Francie.
Surtout si les commères du quartier s'en mêlent, c'est la folie furieuse assurée! Mais paix aux gens de bonne volonté, c'est la trêve de Noël, l'oncle Alo arrive de Londres, maman fait des milliers de gâteaux pour ce membre de la famille qui a réussi, mais les fêtes sont éphémères.
Après une fugue, à son retour, il apprend le suicide de sa mère, sa folie devient violente. Il trouve du travail à l'abattoir à cochons de la ville, sa folie devient meurtrière. Et sa descente aux enfers commence.
Les bouchers de Dieu de Joseph D'Lacey
Abyrne. Une petite ville qui se délabre, enchâssée dans un désert qui ne cesse de la ronger.
Ce qui sauve Abyrne de la désaffection, c'est son industrie bovine, florissante: ici, les abattoirs font vivre la population et confèrent le pouvoir à ceux qui les gèrent.
Les hommes y travaillent et tous, parents comme enfants, sont absolument accroc à la viande, allant jusqu'à se nourrir de steaks au petit-déjeuner.
Du coup, à Abyrne, on regarde un peu Richard Shanti comme un extra-terrestre: un végétarien?
Allons donc, cet homme a forcément un problème! Et bien oui, Richard a un vrai problème: il ne supporte plus de taire ce qui se passe derrière les portes des chambres froides... Quelle viande peut bien provoquer une telle addiction? D'où provient-elle? Que se cache-t-il dans les abattoirs d'Abyrne? Un thriller terrifiant dans la droite lignée de James Herbert et Clive Barker: la relève est enfin assurée!
Truismes de Marie Darrieussecq
Etrange fable, où une jeune femme, très naïve,(qui travaille officiellement dans une parfumerie, qui offre quand même de bien étranges massages) nous raconte sa transformation physique... en truie.
Elle oscille d'un état humain à l'état animal, lutte contre ses nouveaux instincts, qui l'incitent à se nourrir de glands et marrons, et se rouler dans la boue et ses déjections.
Elle prend d'abord un aspect des plus appétissants, et, victime "consentante", sert à assouvir les pulsions des hommes, (elle devient même le symbole de la campagne d'un homme politique en vogue, pour son aspect sain même s'il est lui-même pourri jusqu'à la moelle) mais finalement ses différences amèneront son rejet. Avant sa chute finale, elle rencontrera l'amour grâce à un loup... garou qui lui apprendra à faire face à la dualité de sa personne
Le Boucher de Kouta par Massa Makan Diabate
Le paradis des cotes de porc de Chester Himes
Ton porc te ment tôt : Le trésor des poèmes pour rire (Album) de Jean-Hugues Malineau
Sujet : Venez rire et jongler avec les mots.
Calembours, mots inventés, limericks, lapalissades, devinettes et palindromes n'auront plus de secret pour vous. Et pourquoi n'essayeriez-vous pas de jouer à votre tour ?
Les Porcs de l'angoisse de Bernard Pouchèle
Le commissaire Moulinsart de Pemoc'h est une épée de la P.J. bretonne. Mais quand soudain, aux horizons des Monts-d'Arrée, dans vingt-trois porcheries, les cochons se mettent à danser et à chanter comme Mireille Mathieu, avant de tomber raide morts, il s'inquiète.
De plus, quand des pensionnaires de l'hospice de Morlaix disparaissent sans laisser de traces, il angoisse.
Mais le jour où se volatilise à son tour le président de la Fédération des Agriculteurs de France, et qu'un tueur en série du nom de Wast Piedboeuf, échappé de l'asile, rôde dans le parage, Moulinsart de Pemoc'h panique.
D'autant que sa hiérarchie le pousse aux résultats. Heureusement, un ami d'enfance, Jules Belloc, adjudant de gendarmerie en retraite, est libre. Ce fin limier, crypto-lambertiste (courant rive gauche), et sa compagne Maryvonne Le Brinsec, gaullistechouchen-canal-historique, vont tenter de sortir Moulinsart du pétrin en allant piétiner dans le lisier.
Un cochon pour la vie de Elke Heidenreich
Elle est énorme et légère à la fois.
Quand ils la voient, les gens sourient, les souvenirs affluent, les langues se délient. Pas de doute, Erika a le pouvoir de changer la vie de ceux qui la croisent.
Et c'est bien ce qui va arriver à Betty, l'héroïne de ce roman tendre et cocasse, alors qu'en cette veille de Noël, elle s'apprête à traverser l'Europe pour rejoindre son ex-amant.
Petite précision : Erika est un cochon, un cochon en peluche grandeur nature...
Un cochon de trop : Et autres contes de la noirceur ordinaire de Jean-Claude Renoux
Dans la tradition de la nouvelle noire, Jean-Claude Renoux brosse ici les portraits, non sans humour, de gens ordinaires : chômeur, petits délinquants, employé de bureau, prêtre, paysans et chasseurs, policier, infirmier en psychiatrie, ouvriers agricoles, instituteur, balayeur municipal...
On y croisera une Jeanne d'Arc ignorée de l'histoire officielle, et une bourgeoise bien embarrassée depuis que son voisin du dessus lui a demandé un certain journal.
Heureusement qu'un jeune homme de bonne famille, qui devait plus tard faire parler de lui, va lui venir en aide. Attention à la chute !
Un cochon au clair de lune de Wodehouse P G
voir article consacré à Woodehouse,
humour très britiche...
Mon père, son cochon et moi de Jana Scheerer
J'avais douze ans quand mon père a loué un cochon.
" C'était une affaire ", a-t-il déclaré en poussant devant lui le cochon pour le faire entrer dans notre appartement.
En dix-sept nouvelles, qui sont autant d'épisodes choisis de sa vie, la narratrice relate sa jeunesse à Berlin-Ouest.
Chez elle, le quotidien est une porte ouverte sur la fantaisie : un goûter d'anniversaire, le passage d'une frontière, l'adoption d'un cochon domestique, un coup de fil de son banquier... il suffit d'un rien pour que l'ordinaire bascule dans l'absurde.
Et c'est ainsi qu'à travers les yeux de cette jeune fille, en réalité moins naïve qu'il n'y paraît, l'image de la parfaite petite famille vole en éclats.
Saluée par la critique pour la richesse de son imagination, sa plume ciselée et son humour décapant, Jana Scheerer s'est imposée, avec ce premier roman, comme l'un des écrivains allemands les plus doués de sa génération.
Le cochon sinistre de Tony Hillerman
" Dashee se tenait à côté du corps d'un homme aux cheveux blonds grisonnants taillés en brosse, étalé à plat ventre dans un bouquet d'acajou des montagnes, partiellement recouvert de feuilles mortes et de brindilles, soit par le vent, soit dans le but de le dissimuler.
" C'est un employé de la compagnie du Gaz naturel d'El Paso qui a découvert le cadavre d'un homme d'âge mûr, bien habillé, à l'endroit où le pays navajo rencontre la réserve Apache Jicarilla.
L'homme a été abattu d'une balle dans le dos. Voilà Jim Chee aux prises avec un problème qui suppose l'intervention du FBI, mais pourquoi le bureau de Washington semble-t-il si réticent dans cette enquête, au point de vouloir faire passer un meurtre pour un accident de chasse ?
Jim Chee se sent d'autant plus seul que l'agent Bernadette Manuelito ne travaille plus à ses côtés. Déçue par l'attitude de Chee à son égard, la jeune femme a demandé son transfert dans la Police des Frontières. C'est ainsi qu'elle traque un suspect jusqu'à un ranch où sont élevés des animaux africains et où elle rencontre de curieux personnages, parmi lesquels un colonel retraité de l'armée mexicaine.
Des points communs se dessinent entre les enquêtes de Chee et deBernie Manuelito qui vont tomber sur un " cochon " dont ils ne soupçonnaient pas l'existence. Mystère, action, amitié et histoires d'amour, tels sont les ingrédients du nouveau roman de Tony Hillerman dont la lecture est tout sauf sinistre.
Le bandit mexicain et le cochon de James Crumley
Une horde de bandits mexicains et leur cochon, un couple d'américains se dissolvant lentement dans l'eau chaude et sulfureuse, une Blanche Neige coincée entre les neiges du Montana et celles de Colombie...
Bref, neuf histoires rudes et belles comme l'incomparable écriture de James Crumley.
et bien sûr, impossible de terminer sans ce dernier :
La Véritable Histoire des trois petits cochons de Erik Blegvad
Trois frères cochons se séparent pour aller chercher fortune à travers le monde.
Chacun construit selon ses moyens et son courage une maison de paille, de branches et de brique. Mais le loup veille, et souffle, et gronde, et écrase les maisons.
Laquelle lui résistera donc?
Ce petit album souple raconte l'histoire des trois petits cochons dans sa version anglaise authentique, traduite par Elisée Escande.
Elle est assez dure pour de jeunes lecteurs car deux cochons sont mangés par le loup et ne reviennent pas ! Mais elle met bien en valeur le courage et la prévoyance. Un CD accompagne ce livre;
Pour terminer, 2 titres qu'il me semble avoir lu... semble qu'il ne m'ai pas laissé un souvenir impérissable ... pas trouvé de résumé ni de commentaire...
Boucherie casher de G. Gordon
et
Poulet casher de Konop
Un recueil clair et structuré, consacré aux jeux de mots que nous réserve la langue française. Mini poèmes d'auteurs connus, côtoient l'oeuvre de jeunes écoliers, le tout agréablement présenté et plaisamment illustré.
Le point commun de tout ceci est de faire rire ou sourire. La qualité littéraire n'est pas partout présente, mais le lecteur passe un agréable moment de détente. On regrettera peut-être que ne soit expliquée aux enfants, la signification exacte des catégories de jeux de mots (palindrome, limerick...). Distrayant et original.
21 septembre 2008
je cuisine comme un chef : mon pâté de tête de cochon
Pas très light, ni même weight-watchers... mais tellement bon...
et puis c'est aussi une recette de famille et de ch'nord...
1 tête de cochon (avec langue)
1 langue de porc supplémentaie
Vin blanc
4 carottes
Bouquet garni
Grains de poivre
1 oignon
3 clous de girofle
2 blancs de poireaux
5 ou 6 grains de genièvre
(facultatif : 1 ou 2 pieds de porc, Couenne).
pour le hachis :
3 oignons
+ 4 gousses d'ail
+ 1 bouquet de persil plat.
Prendre une tête fraîche, la faire tremper dans de l'eau vinaigrée toute une nuit.
Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon(eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 blancs de poireaux, 5 ou 6 grains de genièvre).
Faire un hachis avec 2 oignons, 4 gousses d'ail et un bouquet de persil
Retirer la tête cuite, la couper en petits morceaux, ainsi que la langue,
mélanger avec le hachis,
remplir la terrine au 3/4,
complèter avec le bouillon passé au chinois ou à la passoire fine,
laisser refroidir un peu
puis faire prendre au réfrigérateur
jusqu'au lendemain.
site visité :
Besson, maître-charcutier à Saint Jean d'Ardières en Beaujolais.
http://www.beaujolais.com/frameSet.asp?page=http%
3A//www.beaujolais.com/pages/paysb/pays_gourmands/fr/recettes/tete.htm
25 août 2008
Crottins gratinés au lard
recette light
4 personnes
préparation : 5 mn
cuisson : 25 mn
Ingrédients :
4 crottins ;
8 tranches fines de lard fumé ;
4 tranches de pain de mie ;
1 cuillère à soupe de poivre concassé ;
2 cuillères à soupe d’huile de noix
Réalisation :
• Préchauffez le four th. 7 (210°).•
Déposez les tranches de pain de mie dans un plat à gratin.
Enveloppez chaque crottin de deux tranches de lard et déposez-les sur le pain.
Saupoudrez de poivre concassé et arrosez d’un filet d’huile de noix.
• Faites cuire pendant 20 minutes, puis passez sous le gril 5 minutes. Servez chaud.
Nos suggestions :
Accompagnez ces crottins d’une salade verte mélangée aux cerneaux de noix.
*
En savoir plus sur le crottin de Chavignol :
Etendu sur la majeure partie du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre, le Crottin de Chavignol, également nommé Chavignol, date du XVI è siècle.
Les paysans du Sancerrois élevaient des chèvres pour faire des fromages, c’était leur principale richesse.
Ce n’est qu’en 1829 que les fromages du Sancerrois prennent leur véritable nom de Crottin de Chavignol.
Le mot« crottin » vient du mot « crot » qui désignait, à l’origine, une petite lampe à huile en terre cuite. Plus tard, les paysans en firent des moules à fromages. « Crot » aurait donné naissance à « crottin », le contenant donnant son nom au contenu.
Aujourd’hui célèbre, le Crottin de Chavignol conserve son authentique saveur dans les traditions régionales.
*
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
*
Autres infos et recettes :
http://www.saveursdumonde.net/produits/fromages-oeufs-produits-laitiers/crottins-de-chavignol/
http://tout1fromage.canalblog.com/archives/recettes_au_crottin_de_chavignol/index.html
23 août 2008
Salade d'été aux coquillettes, jambon et melon
Des couleurs chaleureuses pour une salade qui accompagnera à merveille vos repas au soleil...
Unités POINTS® : 2,5
Parts: 4
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 3 min
Niveau de difficulté : Moyen
140 g Pâtes crues, coquillettes
300 g Melon, 1 petit melon
2 tranche (s) Jambon cru (Bayonne, Parme…)
6 cc Jus de citron
1 pincée (s) Sel
1 pincée (s) Poivre
Faire cuire les pâtes 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Couper le melon en deux. Enlever les pépins. Prélever la chair en formant des petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne et réserver les écorces pour la présentation.
Couper la jambon en lanières. Le mélanger avec le melon et les pâtes. Ajouter le jus de citron. Poivrer. Garnir chaque demi melon de cette salade et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Cette recette peut être réalisée avec d'autres types de pâtes mais il sera préférable d'en choisir des petites.
22 août 2008
Pâté de pommes de terre ou Bisteu (Appelé aussi Bigalan)
recette régionale du Santerre (Picardie)
http://www.saveursdumonde.net/articles/2458/
Propos gourmands
La flamiche ou "flamique" en picard est un plat typique du Santerre.
C’est une tourte, généralement aux poireaux.
Dans le Ponthieu, point de poireaux! On y met des pommes de terre et du lard, c’est le "bisteu".
La destinée de la pomme de terre restera à jamais attachée à Antoine-Augustin Parmentier, natif de Picardie - d'où 'association naturelle pommes de terre et recettes picardes.
Préchauffer le four 200°C (400°F)
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 heure
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
pour 6-8 personnes
500 g de
pâte brisée350 g de pommes de terre à chair ferme
10 tranches de poitrine fumée de 1 cm d'épaisseur
3 oignons (environ 60 g)
400 ml de crème fraîche liquide
5 oeufs
sel et poivre
Préparation
Eplucher les oignons et les couper en lamelles. Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles, les laver, les égoutter.
Étaler un fond de pâte et la piqueter. Disposer une couche de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer.
Mélanger 4 oeufs entiers avec la crème fraîche.
Saler, poivrer et verser sur l'appareil.
Recouvrir le tout d'une autre abaisse; f
aire une cheminée et dorer avec un jaune d'oeuf.
Mettre cuire à four chaud pendant 60 minutes.
Servir chaud.
Bon appétit !
cPâté de pommes de terre au magret de canard et aux cèpes
Recette régionale du pays de Bergerac
http://www.pays-de-bergerac.com/gastronomies/archives/pate-pommes-terre-magret-canard-cepes.asp
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 magret de canard^
200 g de chair à saucisse
20 g de persil haché
1 oignon
100 g de cèpes
300 g de pommes de terre
25 cl de fond de viande (de préférence de canard, sinon de bœuf)
350 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer
Quatre épices
Sel, poivre
Préparation
Enlevez la peau du magret et hachez la chair
Mélangez toute la viande avec le persil, l’oignon et assaisonnez.
Faites cuire la viande dans un peu de graisse de canard, une fois bien saisie, ajoutez le fond de canard et laissez mijoter.
5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les cèpes
Entre-temps, coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 3 mm.
Enlevez la viande, déglacez la poêle et rajoutez les pommes de terre
Assaisonnez avec du sel et du poivre, laissez mijoter sur feu doux.
Dès que les pommes de terre sont cuites, retirez-les.
Dans un moule à tarte, mettez la moitié de la pâte au fond puis une couche de pommes de terre, une couche de viande et à nouveau une couche de pommes de terre.Recouvrez avec l’autre moitié de pâte et pincez la bordure pour souder la pâte
Décorez avec l’œuf
Faites cuire 25 minutes à four chaud 200° (thermostat 6-7)
*
note perso :
préfère utiliser du petit salé que de la chair à saucisse.
PATE AUX "TREUFFES (pâté de pommes de terre)
Recettes de la Nièvre et de la Bourgogne
Les "treuffes", dans le Nivernais, ce sont tout simplement les pommes de terre. Ce pâté, recette de Denise Michot, est un plat rustique et nourrissant qui avec une salade verte constitue tout un repas. On peut gagner du temps avec une pâte brisée toute prête. mettez-la à reposer au réfrigérateur 1 h au moins.
Epluchez les pommes de terre, découpez les en rondelles d'un bon centimètre, pelez l'oignon, émincez-le. Eventuellement, épluchez le poireau et détaillez le en lamelles. Faites fondre légèrement à la poêle, dans un peu de beurre, oignon et poireau (ou carrés de jambon). Retirez de la poêle. Remettez du beurre, versez les pommes de terre, ajoutez oignon, poireau ou jambon.
Salez (modérément s'il y a du jambon), poivrez et laissez blondir le tout 15 mn environ à feu moyen en remuant délicatement afin d'effectuer une pré-cuisson des pommes de terre.
Partagez la pâte brisée en 2 parts : 2/3 et 1/3. Abaissez le plus gros morceau sur 3 à 4 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tourte beurré (la pâte doit déborder un peu sur les bords).
Etalez la préparation dessus. Recouvrez de crème fraîche. Abaissez le tiers de pâte restant et posez-le sur la garniture. Rabattez les bords en humectant pour souder.
Dorez avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Faites une cheminée au centre.
Cuisez 30 mn à four moyen (th. 7, 200°C).
Laissez un peu reposer avant de servir tiédi.
Accompagnez d'un Beaujolais-Villages ou d'un Gigondas.
http://bernard.duquesne.perso.cegetel.net/recettes/pages/pate.htm
Préparation : 50 mn - Cuisson : 30 mn
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte brisée
400g de farine
200g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
Pour la garniture
1 kg de pommes de terre ( BF 15, Roseval )
1 oignon
1 poireau ou du jambon de pays coupé en carré
25 cl de crème fraîchebeurre
sel et poivre
1 jaune d'oeuf
Préparer la pâte brisée (voir recette de la tarte aux pruneaux, sucre en moins) :
23 juillet 2008
Alsace : Le baeckeoffe
un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures.
Historique
Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée). Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).
Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.
Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.
Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école. (Source : souvenirs familiaux).
Baeckoff
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 12 h
Cuisson : 4 h
500 gr d'épaule de mouton
500 gr d'épaule de porc
500 gr de bœuf (paleron, gîte)
1 kg d'oignons
3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc
1 kg de pommes de terre
saindoux
farine
sel et poivre
Découper les viandes en gros cubes et les mettre dans une terrine. Ajouter 1 oignon pelé et
émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et écrasées
et le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et laisser mariner au frais pendant la nuit.
Peler et émincer le reste des oignons, peler les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop fines. Graisser largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettre une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajouter les cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d'oignons. Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.
Retirer le bouquet garni et l'oignon piqué de la marinade, puis la verser doucement dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (ou peu rajouter un peu d'eau ou du bouillon pour compléter).
Mélanger un peu de farine et d'eau pour obtenir une pâte malléable (ce que l'on appelle un lut). Mettre le couvercle de la cocotte en place et le souder avec le cordon de pâte. Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 160° C pendant 4 h environ. Casser le lut de farine pour retirer le couvercle.
On peut remplacer la moitié des pommes de terre par du céleri-rave. Une cuisson longue et régulière est indispensable pour que le baekenofe acquière toute sa saveur.
Il existe bien des orthographes du nom de ce plat qui veut dire littéralement "four du boulanger". C'est un ragoût de viandes mélangées typiquement campagnard, très longuement mijoté, plat traditionnel du lundi, jour de lessive, où les femmes portaient leurs marmites chez le boulanger pour qu'il les fasse cuire dans son four.
Alsace : choucroute alsacienne
plat de viande du chef MARC HAEBERLIN
pour 4/6 pers.
1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
350 g de lard salé non fumé
1 palette de porc fumée de 600 g environ
1 jarret de porc de 500 g environ
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace
1) Commencer à préparer le lard la veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.
2) Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.
3) Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.
4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.
5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.
6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.
7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées. La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.
18 juillet 2008
je cuisine comme un chef ! : Fromage de tête de porc
Une recette que je fais traditionnellement deux à trois fois par an. Recette familiale... de Picardie. Il m'empêche, que je viens de la trouver sur un site du Puy de Dôme !
Je suppose que cette recette, a quelques variantes près, existe dans toutes les régions de France et de Navarre... recette paysanne par excellence... pour le soir avec un bol de soupe et un quignon de pain...
Fromage de tête de porc | ||
| Dans une grande marmite mettre la demi-tête couverte d’eau avec oignons, carottes, poireau, bouquet garni, sel et poivre en grains. Laisser cuire au moins deux heures. Retirer la tête et détacher la viande des os. Hacher la viande grossièrement. Préparer un hachis très fin avec oignons, échalotes, ail, persil, fines herbes. Mélanger ensemble la tête hachée et le hachis. Déposer dans une terrine. Ajouter du bouillon de cuisson. Poser sur le dessus une planche entourée de papier aluminium et mettre un poids. Démouler le lendemain se sera pris en gelée.
Citation | |
