la cuisine littéraire et gastronomique de Mazel

29 octobre 2008

Chouquettes

Terrible, je viens de tomber sur la recette... et me voilà avec une envie de chouquettes épouvantables ! alors que j'ai prévu de faire des gauffres !!!

*

Pour une vingtaine de chouquettes

Préparation: 25 min

Cuisson: 20 min

12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
100 g de beurre demi sel
ou 100 g de beurre doux + 1/2 cuil. à café rase de sel
2 cuil. à café rases de sucre
150 g de farine
4 oeufs
50 g de sucre perlé et 1 oeuf battu pour la finition
Ustensiles :
1 poche à douille munie d'un embout lisse
Préparation de la recette

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, le sel et le sucre.

Portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Dès le début de l'ébullition, retirez la casserole du feu, et versez la farine en une seule fois.

Remuez rapidement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse afin de dessécher la pâte.

Versez cette pâte dans un grand bol. Battez les oeufs à l'aide d'une fourchette puis ajoutez-les petit à petit, en mélangeant énergiquement.

La pâte doit être bien homogène et avoir la consistance d'une purée un peu collante mais qui tombe de la cuillère.

Posez la poche à douille sur un récipient allongé en rabattant le bord vers l'extérieur. Remplissez la poche avec la pâte à choux.

Formez des boules de pâte de 4 à 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson, en les espaçant bien car la pâte va gonfler à la cuisson.

Si vous n'avez pas de poche à douille, prélevez la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et déposez-la sur la plaque de cuisson.

Aplatissez légèrement vos choux à l'aide d'une fourchette trempée dans un oeuf battu.Saupoudrez la pâte avec le sucre perlé et enfournez pour 20 minutes environ.

Les chouquettes doivent être bien gonflées et dorées.Laissez refroidir sur une grille puis dégustez.

Toutes les vidéos de Pascale Weeks sont tournées chez Olivier Berté
Atelier de cuisine les Coulisses du Chef

http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/chouquettes-10010560.htm?xtor=EPR-23

Gauffres

Jamais fait de gauffres de ma vie... donc grande première.

Déjà, emprunté le gauffrier de ma mère...

Puis recherche de recettes simples

et de celle de Bocuse que j'avais repéré il y a pas mal de temps...

pour celle-ci, pas de chance, il me manque la crème...

Conclusion : je vais faire la recette classique. 

gaufres de la grand-mère bocuse

dessert du chef PAUL BOCUSE ET ROGER JALOUX
-->Coût : 2 euro(s) par personne

pour 4 pers.
200 g de chocolat de couverture à 60%

250 g de farine

50 g de fécule

170 g de beurre

360 g de crème double

4 oeufs

4 jaunes d’oeuf

1/2 litre de lait entier

160 g de sucre semoule

30 g de sucre glace

1 pincée de sel fin
1) Mettre 250 g de farine dans un récipient,

creuser un puits,

verser successivement dans ce dernier

125 g d’eau froide,

150 g de beurre fondu,

1/4 de litre de crème double,

puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter 1 pincée de sel fin,

2 pincées de sucre semoule,

et incorporer 4 jaunes d’oeuf.

La pâte doit être bien lisse et homogène, sans grumeaux, et doit faire le "ruban", c’est à dire qu’elle doit se dérouler sans se casser quand on la laisse couler du haut du fouet.

Laisser cette pâte reposer 1h30.

2) Monter énergiquement 4 blancs d’oeuf à l’aide d’un fouet dans un saladier avec 1 petite cuillère à soupe de sucre semoule.

3) Bien mélanger la moitié des blancs dans la pâte à l’aide d’une spatule en bois, puis incorporer la seconde moitié très délicatement en soulevant l’ensemble.

Laisser reposer cet appareil à température ambiante.

4) Couper 200 g de chocolat de couverture à 60% en morceaux.

Porte 1/2 litre de lait entier à ébullition dans une casserole. Puis ajouter les morceaux de chocolat, éteindre la plaque de cuisson, et bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

5) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’oeuf avec 125 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer ensuite 50 g de fécule sans trop travailler.

6) Réchauffer le mélange lait-chocolat sans le porter à ébullition.

Lorsque le mélange est bien chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf blanchis, bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole, faire bouillir en fouettant sans cesse.

A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 3 cuillères à soupe de crème double puis 20 g de beurre coupé en petits morceaux.

Verser cette crème au chocolat dans un saladier et la laisser refroidir à température ambiante.

7) Chauffer préalablement le gaufrier. Puis confectionner 16 gaufres, elles doivent être bien dorées.

8) Déguster les gaufres saupoudrées de sucre glace avec la crème au chocolat.

Facultatif : Et pour les grands gourmands, vous pouvez agrémenter ces gaufres au chocolat de crème chantilly.

source : http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=99

Gauffres de ménage

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 à 10 min

pour 2 à 3 personnes :

- 50 g de sucre en poudre

- 30 g de beurre

- 60 g de farine

- 1 oeuf

Travaille dans une terrine 50 g de sucre en poudre avec 30 g de beurre,

ajoute 1 oeuf et 60 g de farine.

Dilue avec le lait jusqu'à obtenir une pâte clair.

Parfume avec un peu de vanille(extrait de vanille) ou de cannelle en poudre.

Fais cuire dans un gaufrier 5 min ou plus mais dans ce cas surveille

source : http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=61013

Gauffres, recette classique 

Pour: 30 gauffres environ

Durée: 45 min
Difficulté: facile

500g farine

5 oeufs

125g beurre

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure chimique

70cl de lait

1 demi verre de bière blonde légère

sel

Sucre glace

Corps gras pour le moule

Tamiser la farine et creuser en fontaine.

Au centre, ajouter les jaunes d'œufs, le sucre, 1 pincée de sel, le sucre vanillé et la levure.

Par ailleurs, faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.

Ajouter ce mélange à la pâte et remuer pendant quelques minutes.

Pour finir ajouter le lait tièdi et la bière et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Incorporer les blancs préalablement battus en neige.

Laisser reposer pendant 1 heure en couvrant d'un torchon.

Graissez le gaufrier et faites-le chauffer.

Lorsqu'il est bien chaud, versez la pâte dessus et laissez cuire la gaufre 3 minutes maximum.

Ne pas maintenir le gaufrier fermé de force, car lorsque la pâte cuit, elle monte et augmente de volume.

Saupoudrer de sucre glace.

A consommer immédiatement tant qu'elles sont croustillantes...

Suggestion: Vous pouvez parfumer la pâte avec quelques gouttes d'essence d'amande, de l'eau de fleur d'oranger ou de la cannelle

source : http://www.cuisine-recettes.com/recettes/gauffre.html

Autres sites :

http://www.b-recette.be/divers/gaufres-de-bruxelles-a-la-gueuze-creme-moka.htm

*

http://www.tafaim.com/recette-cuisine-774/gauffres-a-la-vanille.html

14 octobre 2008

La soupe au caillou de Sasha

Recette pour 6 à 8 pers
1 chou chinois ou 1/2 chou blanc
4 poireaux
2 navets
3 oignons
5 à 6 topinambours
6 pommes de terre
1 petit morceau de céleri boule
6 carottes
2 à 3 càs d'huile d'olive ou de beurre
1 caillou ramassé le long d'une plage .....
Pour accompagner :
pain de campagne et tome grise de Savoie
Peler et émincer finement les oignons , puis les faire revenir dans un peu d'huile ou de beurre dans une grande cocotte en fonte , ajouter ensuite tous les légumes coupés en dés moyens
Recouvrir d'eau , saler et poivrer et ajouter le caillou " c'est lui durant la cuisson qui écrasera les légumes et laisser cuire le tout pour 3 heures env
Juste avant de servir cette soupe faire griller des tranches de pain de campagne que vous servirez recouverte de tranche de tome grise de savoie http://lejournalgourmanddesacha.blogspot.com/2008/10/la-soupe-au-caillou.html

Note
Contente d'avoir trouvé une recette approchant celle que ma grand-mère faisait... perdue la mienne.

11 octobre 2008

La chataîgne... un fruit gratuit à condition de se baisser...

Une légende, inventée par un poète italien de la Renaissance,
veut que le châtaignier soit né de la fureur (pro)créatrice de Jupiter.

Courtisée par Jupiter, l'une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que de perdre sa vertu.

Pour lui rendre hommage, le maître des dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa, dont les fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure.

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. On appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur.

Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières.

On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits.

Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.
Noms régionaux :

hérisson ou hérissonne, pelou (Bordelais),

caloche (Charente),

pualado (Limousin),

erissou (Pyrénées),

rusko (Tarn),

ecursa (Vallée du Rhône),

Castagna(Corse),

Castanha (Cantal).

Mais aussi castan, castogné‚ marounié, ramonié, péloussié, moussar, châtonié, fatégnier.

Histoire

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales.

Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier.

Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches.

Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre.

Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne.

Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".

Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.

Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.

Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC

Valeurs nutritionnellespour 100 g
Protides - 2,6 g
Glucides - 38 g
Lipides - 2 g
Calories - 180 kcal

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c'est vrai, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée. De plus, pas besoin d'ajouter de matières grasses néfastes pour la préparer puisqu'on la mange grillée ou cuite à l'eau, dans la majorité des cas. Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.

Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.

Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver-l'internaute

les recettes classiques :

le poëlon de chataîgnes

recette de mon beau-père (région de Pompadour)

dans un poëlon (voir image) ou une cocotte en fonte, après l'avoir graissée au lard gras,

mettre dans les même quantités :
1 couche de chataîgnes

1 couche de pommes de terre

cuisson à feu vif dans la cheminée... mais fonctionne aussi très bien au four. Compter 20mn de cuisson environ.

vérifier en piquant du bout du couteau si les chataîgnes sont assez moëlleuses.

Pour que le plat soit réussi, il faut que les chataîgnes soient un peu caramélisée sur le dessus et qu'elles collents au cul du poëlon.

C'est ce que l'on appelait un "plat de pauvres" dans la région. Très bouratif ! alors, en accompagnement, une salade suffit amplement.

Autres recettes de Pompadour et Uzerche : le boudin aux chataîgnes. Recette un peu compliquée et longue, mais si vous vous en sentez le courage, je l'ai trouvée sur le site : http://www.chataigne-ardeche.com/fr/plaisir-chataigne/recettes.php?type=plat

Châtaignes bouillies

Mettez les châtaignes non entaillées dans une casserole d’eau froide avec une branche de céleri. Salez.

Portez à ébullition et cuisez doucement pendant 45 min.

Pour éviter le refroidissement, égouttez en penchant la casserole à demi ouverture. Placez les châtaignes sous une serviette pour les servir chaudes.

Purée de châtaignes
Incisez les châtaignes et faites les bouillir pendant 5 min.

Pelez-les, et remettez à cuire avec du sel et du fenouil pendant 30 min.

Elles doivent être fondantes.

Passez-les au presse-purée, ajoutez un peu de lait. La purée peut se manger seule, ou servir d’accompagnement à des légumes, une volaille, un rôti.

Châtaignes au lait
Fendez les châtaignes et cuisez-les 5 min. dans l’eau bouillante.

Epluchez à chaud et remettez à cuire 15 min.

recouvertes d’un mélange d’eau et de lait, et ajoutez, si nécessaire, du lait en cours de cuisson.

Sucrer avec un peu de miel (facultatif).

Châtaignes grillées à la poêle
Entaillez les châtaignes. Remplissez la poêle et couvrez d’une serviette humide pour éviter le dessèchement.

Faites sauter les châtaignes, et, lorsqu’elles sont suffisamment cuites, retirez-les. Evitez de les faire carboniser.

Poulet aux châtaignes
Faire cuire un poulet avec de la sauge et du sel dans son ventre, dans une cocotte.

Faire bouillir les châtaignes 3 à 5 min., les peler et terminez la cuisson dans de l’eau salée aromatisée (fenouil, céleri, sauge, clou de girofle, graines de carvi…).

Rincez et égouttez. Quand le poulet est cuit, sortez-le de la cocotte, et mettez à la place les châtaignes que vous roulerez délicatement dans le jus.

Servez le poulet découpé, avec la garniture de châtaignes.

Endives sur purée de châtaignes
Entaillez les châtaignes et faites les bouillir 5 min. Epluchez les chaudes et remettez-les à cuire 15 min. avec du sel et du fenouil.

Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur et faites les cuire à la vapeur 20 min.

Mixez les châtaignes égouttées, en mouillant avec un peu de lait.

Etalez la purée au fond d’un plat à gratin huilé. Disposez les endives sur le dessus et parsemez de petits morceaux de beurre.

Passez au four quelques minutes.

Le goûter de reine

Enlevez l’écorce extérieure en laissant la peau fine.

Plongez les châtaignes dans l’eau bouillante et cuisez délicatement pendant 15 min.

Choisissez un joli plat qui supporte la chaleur et posez-le sur une casserole d’eau chaude.

Egouttez les châtaignes en penchant la casserole et, sans laissez refroidir, finissez de les peler.

Roulez les châtaignes une à une dans le sucre roux, et disposez-les par couches dans le plat en formant une pyramide.

Si nécessaire, remettez un peu de sucre sur le dessus, et placez ce plat quelques minutes dans le four tiède.

Le sucre doit être légèrement fondu. Servez tiède, accompagné d’une tasse de thé.

http://amontcev.free.fr/chataignes.htm

châtaignes au four

élémentaire

préparation 10 minutes

cuisson 30 minutes

pour 4 personnes

1 kg de châtaignes.

Faire chauffer le four à température élevée et laver les châtaignes.

Les inciser sur le côté avec un couteau pointu pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.

Mettre les châtaignes sur la plaque du four et les faire cuire à four chaud en les remuant fréquemment, pendant 30 mn environ.

Les châtaignes sont cuites quand leur peau s'enlève facilement entre les doigts.

confit de châtaignes

facile

préparation 15 minutes

cuisson totale 25 minutes environ.
pour 6 personnes

1 kg 500 de châtaignes épluchées,

200 g d'oignons grelots surgelés,

1 fenouil,

4 échalotes,

90 g de beurre,

25 cl de bouillon de volaille (fait avec 1 tablette de concentré),

1 verre de vin blanc sec,

1 cuillère à café de sucre en poudre,

sel et poivre.

Éplucher et émincer finement le fenouil et les échalotes.

Dans un sautoir, faire chauffer 60 g de beurre. Quand il blondit, y mettre les châtaignes avec les oignons grelots et le sucre. Faire dorer sur feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite les échalotes et le fenouil émincés. Bien remuer et mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 15 mn environ sur feu moyen. Saler et poivrer.

Servir très chaud en accompagnement d'une volaille farcie, par exemple.

http://www.montagne-haut-languedoc.com/recettes-cuisine-terroirs_chataignes-1.html

Salade ardèchoise

Pour 4 personnes

1 salade feuille de chêne,

250g de châtaignes entières épluchées,

16 fines tranches de jambon cru,

2 picodons.

Eplucher, laver et essorer le salade.

Couper les picodons en dés et préparer la vinaigrette.

Répartir la salade sur chaque assiette.

Déposer quelques châtaignes, 4 tranches de jambon cru, et des dès de picodon.

Napper de vinaigrette et servir.

http://www.chataigne-ardeche.com/index.php

Soupe de Châtaignes Châtaignes
pour 6 personnes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 tranches un peu épaisses de jambon de pays

1 petit oignon rouge émincé

2 gousses d'ail pelées et émincées sans le germe

1 branche de cèleri en petits morceaux

500g de Châtaignes (soit 750 g de châtaignes dans leur coque)

4 tranches de mie de pain

1,5l de bouillon de volaille

4 pincées de noix de muscade rapée (facultatif)

Sel, poivre

Pour servir : un peu de parmesan en fins copeaux

Faîtes cuire les Châtaignes. Plongez-les dans un grand volume d'eau froide après les avoir incisées. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes.

Egouttez-les et pelez-les dès qu'elles commencent à tiédir. Il faut oter la coque et la seconde peau.

Dans une casserole profonde, faîtes revenir dans l'huile d'olive à feu doux le jambon coupé en carrés d'environ 1 cm de côté pendant 2à 3 mn.

Ajoutez l'ail, l'oignon et le céleri. Remuez jusqu'à ce que l'oignon devienne fondant.

Ajoutez les châtaignes et couvrez de bouillon et remuez. Portez à ébullition sur un feu soutenu, puis laissez cuire à feu très doux et à couvert pendant 1h.

Surveillez la cuisson et ajoutez du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.

Au bout d'une heure, ajoutez la mie de pain, salez, poivrez et rapez la noix de muscade.

Puis couvrez et laissez cuire environ 20mn.

Passez le tout au mixer rapidement. Réchauffez éventuellement dans une casserole à feu très doux avant de servir.

Servez dans des bols en laissant à table avec un moulin à poivre et du parmesan.

D'autres recettes aux châtaignes :

Cake aux châtaignes et au foie gras

Chapon fermier aux marrons et au potimarrons

Bûches de Noël chocolat marron

http://www.cuisine-noel.com/chataignes/

Entremets de Châtaignes et Sauce au Chocolat

pour 6 personne

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

800 g de châtaignes
200 g de chocolat amer
1 citron jaune
25 cl de crème fleurette
75 cl de lait
7 oeuf
200 g de sucre en poudre
1 gousse(s) de vanille

Ebouillantez les châtaignes 20 minutes à l'eau bouillante et pelez-les. Préchauffez votre four à 150°C (th 5).

Faites-les cuire 25 minutes environ pour qu'elles soient fondantes dans le lait, avec la gousse de vanille partagée en deux et 4 cm de zeste de citron.

Mixez aussitôt les châtaignes avec le lait, sans vanille, ni zeste.

Incorporez les oeufs fouettés avec 100 g de sucre.

Faites un caramel dans un moule à charlotte avec le reste de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Inclinez le moule pour napper les parois. Versez-y la préparation aux châtaignes et mettez au bain-marie.

Faites cuire au four 1 heure puis laissez refroidir l'entremet avant de le démouler.

Cassez le chocolat et faites le fondre, puis ajoutez la crème.
Servez cette sauce chaude avec l'entremet froid.

http://www.isaveurs.com/recettes/recette_entremets_de_chataignes_et_sauce_au_chocolat.php

GATEAU DE CHATAIGNES

Préparation : 40 mn.

Réfrigération : 150 mn.

750g de châtaignes,

125g de crème fraîche épaisse,

100g de sucre,

125g de chocolat noir,

1/2 litre de lait,

une gousse de vanille.

Faites cuire les châtaignes dans le lait bouillant pendant 30 minutes avec la gousse de vanille et le sucre. Égoutez les châtaignes et écrasez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée épaisse.

Ajoutez la crème fraiche et le chocolat en morceaux, bien mélangez. Recouvrez le fond et les bords d'un moule à cake avec du papier d'aluminium, versez y la purée de châtaignes.

Mettez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

http://causses-cevennes.com/flore/chataignes/recettes.htm#CHATAIGNES%20NATURE

Confiture de châtaignes

Enlever la coque marron des châtaignes et faire cuire dans l’eau salée environ 45 min. Passer les fruits sous l’eau froide et les débarrasser de leur deuxième peau blanche et fine, puis les mixer ou les passer au presse-purée.

Peser la purée de châtaigne et compter le même poids en sucre. Placer le sucre dans une bassine à confiture et rajouter un verre d’eau par kilo. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Une fois le sirop obtenu, ajouter la gousse de vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur. Incorporer la purée de châtaigne au sirop et remettre sur feu doux pour 20 min environ en veillant à tourner régulièrement. Retirer la gousse de vanille et remplir des pots en verre hermétiques. Couvrir une fois que la confiture est refroidie

autres sites :

http://www.chataigneduperigord.fr/recettes-farine-chataignes.html

http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/chataignes-titre/chataignes-titre.htm

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_chataignes.htm

Comment peler des chataignes ?

1er procédé.-

Fendre l'écorce des châtaignes .

Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante .

A ce moment , on peut enlever les deux peaux .

Les marrons sont prêts pour la cuisson .

2éme procédé. -

Fendre l'écorce des châtaignes .

Les placer sur une plaque à four en les arrosant d'un peu d'eau (1/2 verre pour 500 g) et les mettre à four chaud pendant 8 minutes environ.

Les marrons s'épluchent facilement et sont prêts pour la cuisson.

J'allais oublier... nous sommes en pleine saison des chataîgnes... alors plutôt que les acheter... allons les ramasser... ça fait une belle ballade et c'est gratuit !

08 octobre 2008

Soupe de poireaux et pommes de terre au lait

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

300 gr de poireaux
300 gr de pommes de terre
1 litre de lait
1 oignon
Huile d'olive
Muscade
Sel, poivre
Préparation

Lavez et découpez en tronçons les poireaux.
Pelez et découpez en dés les pommes de terre.
Mettez de l’huile à chauffer dans une cocotte et faites dorer les poireaux et les pommes de terre.
Mouillez avec le lait.
Salez et poivrez.
Ajoutez l’oignon pelé et émincé.
Saupoudrez de muscade.
Faites cuire environ 40 minutes.
Passez au mixeur avant de consommer.

 

http://www.certiferme.com/mon_blog/index.php

06 octobre 2008

ce soir c'est BOEUF BRAISE A LA MODE

POUR 6 PERSONNES
recette familiale

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 90 min.
Difficulté : Moyenne.

Le Boeuf braisé à la mode sera toujours à la mode, réhaussé par le cognac c'est un délice.

Servi chaud ou froid en terrine.





- 1 kg de boeuf,
- 1/2 pied de veau,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- 2 oignons,
- 1 dl d'eau ,
- 1 dl de vin blanc sec,
- 1 cuillère à soupe de cognac,
- 1 kg de carottes
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil,

- 4 gousses d'ail,

- 1 càs de farine,
- Gros sel,
- Poivre en grains du moulin.



Faire revenir sur feu vif le boeuf et les pieds de veau toute part dans l'huile.

Ajouter les oignons et carottes coupés en rondelles.

Laisser dorer un instant sans brunir.

Réserver et faire un roux avec un peu de farine... avec le cognac, puis le vin blanc et de l'eau.

Disposer la viande et les pieds + le bouquet garni, sel, poivre et quelques gousses d'ail.

Fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux 1 heure30.

Servir le boeuf chaud, coupé en tranches, entouré de sauce et des carottes.

On peut également le servir froid. Verser le boeuf à la mode dans une terrine. Le lendemain, démouler.

Note

Comme pas de photo, empruntée celle de viabloga (André) qui ressemble a ce que donne ma recette :

voir sa recette également : http://recettes.viabloga.com/images/Boeuf_mode_assiette.jpg

et aussi :

Voir la recette de Aftouch : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/boeuf-mode-425.htm

Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le Livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :

2 kg de viande de boeuf (demandez à votre boucher une pointe de culotte)

150 g de lard gras 1/2 sel

1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur

60 g de Saindoux

1 petit citron vert (lime)

3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)

300 g de champignons de Paris lavés épluchés et taillés en quartiers

2 dl de vin blanc sec

Dans un petit sachet fait en tissu : 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 1 feuille de laurier et un peu de thym

1 jus de citron

3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Recettes intéressantes de boeuf : http://www.recettes-et-terroirs.com/recettes_de_cuisine_boeuf.html 

01 octobre 2008

Tiramisu à la crème de marrons

Pour 6 personnes
Préparation: 20 min

Réfrigération: au moins 12 h

difficulté: facile

3 oeufs
100 g de crème de marrons
50 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
24 biscuits à la cuillère
250 ml de café fort
50 g de raisins secs
3 cuil. à soupe de rhum
Cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

2 heures avant de commencer, déposez vos raisins secs dans un ramequin, ajoutez 3 cuillères à soupe de rhum et laissez-les gonfler.

Préparez un café très fort et laissez-le refroidir. Egouttez ensuite les raisins et versez le rhum restant dans le café.

Prenez les oeufs et séparez les jaunes des blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite la crème de marrons, le mascarpone, les raisins secs égouttés. Mélangez.

Montez vos blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation à base de mascarpone.

Trempez les biscuits dans le mélange café/rhum et tapissez le fond de votre plat (12 biscuits).

Recouvrez de la moitié de l'appareil à la crème de marron.

Déposez par-dessus les 12 autres biscuits à la cuillère trempés aussi dans le café et mettez la seconde moitié de la préparation à la crème de marron.

Terminez en saupoudrant avec le cacao en poudre. Laissez le tiramisu au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.

Me semble géniale cette recette... trouvée sur l'excellent site http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/tiramisu-creme-marron-10003378.htm

Anne Lataillade -Toutes les publications de Anne Lataillade

21 septembre 2008

au menu ce soir : de la lotte

La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Il a donc toute sa place dans les menus de régime.

Les poissons contiennent peu de graisse, mais c'est elle qui renferme les fameux omega 3.

Des études récentes ont montrées que ces acides gras polyinsaturés avaient de nombreuses bienfaits : il réduiraient les risques de maladies cardio-vasculaires, de la maladie d’Alzheimer, protégeraient de certains cancers (en particulier celui de la prostate), amélioreraient l'humeur, etc.

La lotte en contient, moins toutefois que les poissons gras, comme le saumon ou le hareng.

La lotte de mer contient également de nombreuses vitamines (notamment du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...). Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l'organisme.

Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.

La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.

Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande : -sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile -grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée. -en sauce : sauce américaine, aux échalottes...-rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson

Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus "diététiques" :-en papillote : cuite au four, dans une feuille d'aluminium, avec un peu d'ail et de beurre-à la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur-pochée : cuite dans une casserole d'eau bouillante

La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d'un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…) ; saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d'un peu d'ail, d'oignon, d'échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillérée de safran. Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d'Alsace (Gewurztraminer, Riesling, Tokay)...

source et recettes : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recherche/lotte/index.shtml

Lotte à l'armoricaine

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes


1 kg 200 de lotte
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail
sel-poivre
zeste de citron
1dl de cognac
1/2 verre de bouillon de fumet de poisson
1/2 l de vin blanc
1 pointe de piment de Cayenne


Couper la lotte.
Fariner les morceaux.
Faire chauffer l'huile dans la sauteuse et y faire revenir le poisson.
Le flamber avec le cognac.
Egoutter les morceaux de lotte et les réserver.
Mettre la sauce obtenue dans une casserole, ajouter le vin blanc, la tomate, les épices, le bouillon, l'oignon et l'ail hachés finement.
Laisser frémir pendant 30 minutes à feu doux.
Remettre les morceaux de lotte et laisser cuire à nouveau pendant 15 minutes à feu doux.
Présenter dans un plat creux et décorer de persil haché ou de ciboulette.
Vous pouvez accompagner votre poisson de riz ou de tagliatelles.

http://www.bigouden.com/jeunesse/laennec/gastrono/cusibig.htm

note : beaucoup de recettes fort intéressantes

Blanquette de lotte au safran 

Pour 2 personnes :

une queue de lotte

fumet de poisson
4 champignons de Paris
1/2 citron jaune
pistils de safran
3 cuillers à soupe de crème fleurette
1 cuiller à café de Maizéna

Lever la peau de la lotte ainsi que la petite membrane noire qui l'entoure. Cette petite membrane raidit à la cuisson et au niveau esthétique est assez moche.

Enlever également le bout des panoufles (les flancs) qui pourront servir pour la réalisation d'un

fumet. Ôter ensuite l'arête centrale dorsale et tailler la lotte en tronçons. Ces opérations peuvent bien sur être faites par votre poissonnier.

Prendre 2 louches de fumet et les faire chauffer dans une casserole. Y faire pocher (braiser plutôt) les tronçons de lotte ; on ne les immerge qu'à moitié et on les tourne. Faire cuire à petits frémissements. On va pocher 3 minutes de chaque côté.Egoutter la lotte, la réserver au frais sous film plastique que vous aurez un peu perforé. Garder son jus de cuisson.

Laver vos champignons de Paris (pas trop gros) et les couper en 4. Citronnez-les avec le jus d'un demi citron. Les cuire dans 1/2 louche de fumet pendant 4/5 minutes.

Egoutter vos champignons, les réserver et garder le jus de cuissonMélanger le jus de cuisson des champignons au jus de cuisson de la lotte.

Crémer le jus avec 2/3 cuillers à soupe de crème fleurette, mettre quelques pistils de safran. Porter à ébullition et laisser réduire. Pour lier cette sauce on ajoutera une cuiller à café de Maizéna diluée dans une cuiller à soupe de fumet de poissons.

Porter à nouveau à ébullition et fouetter un peu pour que ce soit un peu mousseux. Y mettre les tronçons de lotte et les champignons à réchauffer 2/3 minutes et servez aussitôt.

On peut accompagner ce plat d'une timbale de riz. Et si vous n'aimez pas le safran, c'est très bon aussi sans. On peut également utiliser d'autres poissons à chair ferme que la lotte.

http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/03/blanquette-de-lotte-au-safran.html
note : blog génial

Riz à la lotte et aux calamars

pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

200 g de riz long grain américain,
600 g de lotte,
200 g de calamars,
3 tomates,
1 dl de fumet de poisson,
1 g de safran en filaments,
6 feuilles de basilic,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 gousse d’ail,
1 pincée de poivre de Cayenne,

sel, poivre.

Nettoyer les calamars, couper la chair en tronçons. Couper la lotte en morceaux.

Peler les tomates et couper la chair en morceaux. Peler et hacher l’ail.

Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les calamars pendant 5 minutes en remuant.

Ajouter le riz, les tomates, le poivre de Cayenne, le safran et l’ail.

Mouiller avec un litre et demi d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.

Hacher le basilic. Réserver.

Dans une autre sauteuse, faire chauffer le reste de l’huile d’olive, y faire revenir les morceaux de lotte sur toutes leurs faces. Saler et poivrer, mouiller avec le fumet de poisson.

Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le basilic. Répartir les morceaux de lotte dans les assiettes et dresser le riz aux calamars.

Servir aussitôt.

http://recettes.lejsl.com/liste/43/Poissons/Lotte.html
note : beaucoup de recettes fort intéressantes


Autres sites visités :


http://www.web-bretagne.com/crbst_96.html
http://www.cadour.net/cuisine/lotte.htm
http://philcad.com/recette-lotte.htm
http://www.fruitsdelamer.com/poissons/mer/lotte.php3
http://www.pecherie.fr/recette-40-Choucroute%20de%20Poisson.html
http://www.cuisine-martine.com/recette-cuisine/poisson-crustace/index.html
http://www.alimentation-france.com/recettes/lotte-sauce-rose.html
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-5-2995.html
http://recettes.1001delices.net/plats-principaux/poisson/lotte-au-poivre-vert_r69.html
http://www.fabricesautereau.com/recettes/flotte.htm
http://www.delices-defrance.com/crustaces-poissons/index.html
http://www.saveursdumonde.net/produits/poissons/baudroie/
http://cuisinez.free.fr/recettes/lotte.php3
http://gastronomie.philagora.org/poissons/index.htm

Recettes de blogs :






http://www.recettesdevalerie.com/recette-673/lotte-safranee.html 
http://www.epicurien.be/recettes/poisson/lotte/recette-lotte.asp 

 

20 septembre 2008

Petite Marmite de Poisson

4 personnes
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 4 minuteS

- 2 cuillère(s) à soupe de Persil haché

- 1 Filet(s) de bar avec peau

- 1 Filet(s) de turbot

- 600 g de Légumes de saison

- 2 Filet(s) de sole

- 1 Filet(s) de daurade

- 4 Noix de Saint-Jacques

- 100 g de Lotte- 2 Filet(s) de lieu

- 2 Langoustine(s)

Faites bouillir les poissons au court-bouillon pendant 3 à 4 minutes.

Détaillez-les en fines lanières.

Faites cuire les légumes détaillés en

julienne une dizaine de minutes dans le beurre.

Servez ensemble poissons et légumes, avec une noix de beurre persillé.

trouvée sur i-saveurs

coût : exorbitant !!!!

Filet de bar en habit vert à la crème d'oseille

pour 4 personnes
Bar - 4 escalopes de 130 gr sans la peau

1 botte d’oseille

crème fleurette 120 gr

fumet de poisson 150gr

riz 3 sélections 120 gr

huile 10 gr

céleris raves épluché 400 gr

cerfeuil ciselé 1 cuil à café

sel poivre

décor : aneth, poivron rouge ,julienne d’oseille
saler et poivrer les escalopes de bar.

Les recouvrir de feuilles d’oseille dénervées .

Cuire le riz, passer à l’huile et mouiller à 1 fois et demi son volume d’eau durant 20 minutes.

Cuire à l’eau salée ou à la vapeur le céleri coupé en morceaux .

Une fois cuit, le hacher finement à l'aide d’un couteau et incorporer le cerfeuil ciselé ; réserver.

CUISSON : à la vapeur pendant 4 à 5 minutes.
SAUCE :

Dans une petite casserole ,faire réduire de moitié le fumet et la crème.

Dans le bol d’un mixeur mettre la botte d’oseille dénervée (garder 3 à 4 euilles pour la julienne du décor )

Mettre en route et verser dessus le fumet et la crème réduite, mixer 2 à 3 minutes. Remettre le tout dans la casserole et faire réduire à consistance souhaitée, assaisonner.Garder au chaud.

PRESENTATION :

dans une assiette, placer un petit tas de riz et placer le posson nappée de sauce,dans le coin restant disposer deux quenelles de purée de céleri faite à l’aide de deux cuillères.

Disposer votre décor

recette : LE PECHEUR GOURMAND
Vin conseillé : un muscadet de Sèvre et Maine, servi entre 8-10 °C

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Kcal 356,2 - kJ 1496
Protides 31,2
Lipides 10 ,6
Glucides 35,2
( valeurs indicatives)